滹源饮食文化之——节日的味道

滹源饮食文化之——节日的味道

文/糜乐平

在中华五千年文明历史长河里，产生了很多意义不同的固定节日，每个节日都有约定俗成的美食。例如春节的饺子，元宵节的汤圆，端午节的粽子，中秋节的月饼，腊八节的素粥等。国人几乎都按约而行。但因疆土辽阔，南北地域差异，乡土风情不一，在民间又形成一些地方节日，而这些节日，也有其对应的饮食。使得我国的节日饮食文化，更加丰富多彩。

在滹源境内，就有别具风格的地方节日饮食。比如正月初十，百姓叫“十至”，这天是老鼠娶亲的日子，一定要吃搓鱼鱼，等同钱串至家；二月二，龙头节，家家户户要炒瓜子、花生、面制土豆，吃煮鸡蛋——“咬金咬银”，寓示一年少害虫，多金银的好兆头；清明节捏寒燕，悼念介子推；七月十五捏面人，祭祀先人。立夏喝凉粉，三伏天都会清爽；冬至吃饺子，整个寒冬不会冻耳朵；腊月二十三晚上要吃给灶神爷糊嘴的麻糖、餳瓜等等。都是产生在一定区域内的饮食文化，并非官府所指定。

旧日间，当地人在小年前只买办年货，腊月二十四，诸神回宫，百无禁忌。才开始紧张地烧煮肉食，蒸炸面点，拆洗衣物，打扫房院。

最先开始的是肉食加工。大部分人家能烧几块红烧肉，压块猪头肉就满足了。

压头肉是土话叫法，肉铺的行话叫“缚肉”。为何称此呢？那是在卤制收拾好的猪头、猪肘时，要用细麻绳先捆扎起来，这样在煮沸和翻动肉块时，不会有碎肉掉下，即保持肉块的完整性，又防止锅底肉末焦糊，影响卤肉老汤的质量。而煮熟后的猪头、猪肘，要趁热骨肉分离，把猪耳和猪肘夹在分为两片的猪头肉里，用花包布包成方形，再用细麻绳多道十字捆绑，上下用木板夹住，用重物压上，把多余的油汤挤出，冷却后即成。

人们为了表达简便，把卤熟的肉类通称为“缚肉”。没成想如今的熟肉店只知其音，不知其意，竟然挂出了“腐肉”的招牌，真是让知者无语，不知者无解。

旧社会有句过年的俗话：“初一肥，初二瘦，初三初四原照旧”，形容生活的艰难。但到了正月二十五老填仓这天，人们除了在当院用草木灰画粮窖外，还要吃顿寄托愿望的食品：“烫面火烧”。

家境好的人家做白面火烧 ，大部分人家都是用高梁面或莜面，掺两把平日间打澄下的土豆淀粉，用开水烫过，揉成面团，放置一边。捞出一小盆年前秋天腌制的黄菜，投洗干净，放适量盐、五香粉、葱花、蒜末、生胡油、猪油渣拌匀。

和好的面团分剂，擀成大余碗口的圆片，放拌好的黄菜，摊平。盖一张面片，用碗扣上圆印痕，再握碗斜立，用碗边沿印痕碾去多余部分，火烧制作完成，入锅烙熟即可。百姓呼其“盖窖饼”。

过了老天仓，全年最集中的节日已净。勤劳的人们又拾掇农具，准备地里的营生。这可愁煞了一些好吃懒做的婆娘，于是一首顺口溜横空出世：过了老天仓，羞死个懒婆娘，有心死了哇，还有个二月二。

二月二，龙抬头，过去家里的男人们除了早早的担水“引钱龙”，还要带儿孙去剃头铺排队“剃龙头”。而家里的女人们则忙着做龙头节的传统食品：“饺子”、“杂粮煎饼”。先把土豆切细丝，白菜切细条，下开水锅断生捞出，粉丝下锅煮软，放于菜上，放盐、酱油、醋、葱花调味，铜勺内熟好的胡麻油炝花椒、大料面，浇在粉丝上。

取家里的末栏白面、荞麦面、玉米面掺和一块，用凉开水搅成糊状，面糊调至不稠不稀，筷子挑起下坠不断方可。舀一勺倒入擦过油的饼铛里，均匀摊薄煎熟，切丝，与配菜拌好即可。民间俗称“挑龙皮”，“饺子”代表“按龙角”。也有的人家用小铁鏊做“摊花”来替代煎饼，杂粮面菜角代替饺子。这个乡俗在上世纪六、七十年代后逐渐消失。

清明节前一天是寒食节，这天为纪念绵山介子推，家家不动烟火，只吃冷食。县城街头，炸干货的提前就炸好了“馓子”叫卖。而好些人家在这天吃“黄米凉糕”。

黄米凉糕的做法是：取自家黍子，碾成黄灿灿的黄米，倒入柳条簸萁，颠去糠秕沙粒，过水淘洗后，在盆里浸水泡一夜。阜平干红枣清洗后，放小锅中倒适量井水，加盖焗至汤干枣软。取口面深的瓷盘子，把泡好的黄米在盘内铺一层，摆放好红枣，再铺一层黄米，遮盖住红枣，入锅蒸熟即可。第二天（寒食节）吃时，凉糕表面撒白砂糖，美味的凉糕顿时让冷清的节日有了暖暖的氛围。

次日清明节这天，家中有小孩子的，还要捏手指关节大小的“寒燕”。用发酵面搓捏各种动物，蒸好晾凉后，用红黄蓝绿等颜色彩绘，拴线系于柳条，悬挂于屋内高处，供孩童们赏玩。以此纪念介子推抱柳焚身之举。

繁峙县境，不管是三月十八，还是四月十八过奶奶庙会，无论是繁城、砂河、大营、茨沟营等村，庙会正日都要吃“糖酥麻叶”，这是为啥呢？咱先说说这糖麻叶的制作过程，再说吃麻叶的原因。

二栏白面加引酵、小苏打、鸡蛋，用温水和成面团，放置发酵。取少量豆面粉和红糖搅混，用胡麻油拌匀加水成糊。发酵好的软面团擀成长方形薄皮，从中一划为二，在一片上抹糖酥糊，用另一片盖在糖酥上，表面刷油后，把摞在一起的面片顺长对折，切成寸许宽的剂子，再把剂子中间下部分用刀划开，上部留三分之一不要划，翻开对折的面片，把面片的一头从中间划开的切口掏过去，形成绞股状，放入起烟的油锅炸至金黄酥香即可。

在古代，天花病（麻子）致死率极高，即便死里逃生，也会留下密密麻麻的疤坑，人称“麻子”。而古人认为供奉过送子奶奶的糖酥麻叶，给小孩吃了就不会患“麻子”病。故尔在奶奶庙会正日，家家吃麻叶，个个管肚饱。在繁城就有句俗话叫“三月十八吃干货，想吃几件吃几件”。

农历七月十五是道教的中元节，佛教称“盂兰盆节”，民间叫“鬼节”。人们认为这天地狱之门大开，晚上饿鬼会出来作害人间，故而把省吃俭用备好的面粉，做成各种动物或童男童女的样式，来祭奠饿鬼。

经过一上午女人们的忙乎，捏好的面人出锅啦，围在锅边的孩童们看着白白胖胖的面人，闻着满屋麦香的味道，欢呼雀跃。

按当地风俗，中元节下午各家带着备好的面人、瓜果、供菜、烧酒、草纸钱垛、锡泊锞子，把坟前供桌堆的满满当当，灶口里烧的烟喷雾罩，磕头时嘴里还念叨着：老（le）们，收好银钱，吃饱喝足，早点安歇，无须掂念。傍晚时分，家家关门闭窗，户户熄灯安歇。

九九重阳节，是古代秋收后祭天祭祖之日。拜祭老天风调雨顺，跪谢祖宗余德萌荫。这天要踏秋登高，举行宴席，喜尝新粮。于是在民间就有了登高之日吃糕，可步步登高的吉祥之举。

我县城乡也不例外，在这天也要吃糕庆祝。当地有：“当年的黍子，搁年的谷”之说，意思为新黍比陈黍好吃，而新谷则不及旧谷绵香。取新收之黍，上石碾、石磨直接轧成面粉，用凉开水拌搓为碎面粒，撒在铺有菜叶或花包布的荆箅上蒸熟，趁热取出，双手蘸凉水成握拳状，对糕面反复折迭挤压，直至光溜劲道有弹性，表面再抹上胡麻油，既增加入口香味，又防止表皮干硬。这种糕颜色深沉，味道厚重。人称“黍子糕”或“毛糕”。

毛糕出锅，咱再说这蘸糕的佐菜，它既不是佐羊肉，也不是调豆腐，更不是杂烩菜。而是麻麸，这个食品现在当地很少人知道。它是用民间种植的大麻粒加工而成的。麻子可榨油，麻皮可制麻绳，去皮的筋干宜燃火，是古代当地做火把的必需品。

麻麸的做法是：把等量麻子、黄豆炒熟，上小石磨磨成面，包入纱包里在水盆中多次淘洗，再用细箩过滤掉渣皮，滤下的乳白色汤汁倒入锅中，加调味品。小火慢煮，就会凝结为豆花状，把凝结块逐一捞出，直至汤汁凝光，即成香喷喷的麻麸。

碗里舀麻麸，筷子夹毛糕，在麻麸里打个滚，送入嘴里囫囵吞下祭五脏，已经是想像中的情景，只有“九月九，黍子糕蘸麻麸”还在当地老人口头流传。

2000年秋季的一天下午，县城二道街粉浆饭店，来了一位风尘仆仆的农村老汉，步入店门，喊着要“麻麸蘸糕”，年轻女店员莫名其妙，慌忙叫来店主，店主也是一头雾水，听过老汉解释，才知是饭食。而老汉得知店内无此饭后，喃喃自语道：他们说这饭店卖的都是土菜土饭，有“麻麸蘸糕”，闪的我大老远跑来，又叫狗们的日哄了。店主送出满脸遗憾的老汉，见到我路过，忙问我知否此食？我听后摇头。后多方询问老人，才窥其斑。今呈现给大家分享，希望得见全貌。

农历十月一，是寒衣节。这天家家男人们都要上坟祭祖。女人们早早起来，把昨晚浸泡的赤豆、红豆、扁豆倒入锅中水里，搁点碱面，煮沸后，再把小米、高梁仁、玉茭糁、黄米等粮食先后加入锅内，煮一会儿，用勺子搅搅。最后熬成一锅粘粘稠稠的红稀粥。在男人们出门前，都要热乎乎的喝上几碗。

这样的做法又是何故呢？，原来是明朝开国皇帝朱元璋在十月一早朝，用新收的赤豆、糯米熬制热羹，赏赐众臣尝新。后上行下效，民间也在这天喝红稀粥。第一起到滋补抗寒作用，第二民间认为红色是喜庆，避邪的象征。在三大鬼节十月一上坟，人喝过红稀粥后，人红鬼不红，出外沾不上邪气。后来有人干脆在清明节这天也喝红稀粥避凶就吉，形成了现今的传承。

在旧时代，每个传承下来的节日，不论官民，都会郑重其事对待。而今，日常生活赛过旧时的节日，传统节日已被人淡忘。其实古人注重的并非节日美食，而是节日的含义。这些传承对于今天的我们，是好是坏？足以让人细细琢磨！

作者简介：糜乐平，1963年生，繁城镇东城街村民，乡土文化爱好者，县作协会员。