湘桥非遗——潮州小食（一） / 开普饭

潮州小食

CHAO ZHOU XIAO SHI

简介

潮州小食即潮式点心，具有悠久的历史。唐代已初具雏形，经过千百年来潮州民众的共同创造和不断发展完善，已形成具有浓郁地方特色的传统美食体系，是潮州饮食文化的重要组成部分，也是全国八大点心派系之一。潮州小食种类繁多，主、杂、荤、素皆有，品种有数百种之多；蒸、煎、烤、炸齐全，适应不同消费群体的需求。

潮州小食用材广泛，举凡日常的五谷杂粮、肉类果蔬、鱼虾鲜味皆可为原料；做工精细，以其粗料细做为主要特点，追求形、色、味具佳。潮州小食注重营养，讲究荤素搭配，一些品种还有养生保健作用。潮州小食价廉物美，百吃不厌，既有平民化的特点，又雅俗同好；既见诸于民间摊档食肆，又是酒楼饮宴的佳品。潮州小食在坚守传统，遵古法制的同时，注重吸收外来饮食的优点，不断发展，历久弥新，风靡全球。

2004年，潮州被中国烹饪协会授予“中国潮州菜之乡”称号（含潮州小食）；2009年，潮州小食被列入潮州市湘桥区第三批区级非物质文化遗产名录。

2013年4月，由南方日报、广东省文联、广东省民协联合发起，开展“美味广东省——寻找广东十大传统美食之乡”评选活动，历时一年，于2014年3月公布评选结果，湘桥区获评“广东十大传统美食之乡”称号；辖区传统小食名品“春饼”、“蚝煎”、“翻沙芋”、“手捶牛肉丸”、“清油素饼”、“卷煎”、“腐乳饼”、“绿豆饼”等，荣获“广东省百种传统特色小吃”美名。

历史渊源

潮州小食与潮州菜同属潮州饮食文化的内容，而潮州小食的产生比潮州菜更早，唐代已初具雏形。潮州地区在唐代生产力水平虽然比较低下，但因潮州小食在制作技术和原料要求上，都没有潮州菜那么复杂，故其时的潮州民间，已懂得用一些简单的烹制方法，将日常所食用的五谷杂粮，制成各式各样的小食。唐刘恂在其所著的《岭表录异》中，就非常详细地记述了当时岭南一带民众将稻米舂成粉的场景，还提到潮州地区有一种取面粉制皮，包上馅料，然后上蒸笼蒸熟的面点小食。

宋代，随着宋室南渡，不少中原人迁来潮州地区，带来较为成熟的生产技术，推动潮州的经济发展，潮州饮食文化也得到充实和提升，潮州小食逐步形成和发展。

明嘉靖万历年间，潮州地区经济出现了一个前所未有的繁荣时期，手工业兴旺，商贸活跃，促使潮菜、潮州小食得到进一步发展。

清代，特别是鸦片战争以后，国门打开，潮州沿海一带，逐渐成为内外贸易的集散地，商业活动频繁。其时，潮州商人不断到海内外经商，国外的商人、华人也前来潮州贸易，潮州城区一时商行林立，商贾云集，各种档次的酒楼、茶楼、食肆应运而生，以适应不同层次的需求，潮州小食与潮菜一样，迎来了发展的辉煌时期。同时，随着经济的发展，潮州人对传统节日（潮州有“时年八节”民俗）、祭拜祖宗和游神赛会及婚娶、生子、寿庆、乔迁、开业等习俗更加重视，仪式更为隆重，需要制作或购买各式小食以供节庆之需，从而促进潮州小食的制作更趋规模化和大众化。

中国成立后，地方政府对继承和弘扬潮州小食这一传统饮食文化十分重视，曾多次组织有实践经验的潮州小食制作师傅编写教材，采取师带徒的方式，将制作技艺传授给年轻一代。但由于国家实行计划经济，原料供应渠道单一，一些做工复杂，原料紧缺的品种淡出市场。改革开放后，随着经济的快速发展和人民群众生活水平的不断提高，潮州小食得以恢复和发展，无论制作的品种、数量和质量都实现历史性的飞跃。同时，随着对外交往的增加，经营潮州小食的茶楼、菜馆、小食街已不限于潮州本土，而遍布国内各大城市及东南亚国家以至欧美一带。

潮州小食在保持传统和“走出去”的同时，也注重吸收不同地区名小吃的优点，不断创新品种，做到在创新中求发展，在发展中求创新，使制作水平提高到一个更高的层次。今天，潮州小食已风靡国内外，为越来越多的人们所喜爱。

主要特色

品种繁多。潮州小食的品种有数百种之多。最常见的有鸭母、牛肉丸、鱼丸、萝卜糕、笋粿、韭菜粿、朴枳粿、白饭桃、水晶包、咸水粿、宵米、糯米猪肠、蚝烙、炒糕粿、春饼、粿肉、卷煎、猪脚圈、油堆、糯米糍、牛杂粿条、沙茶粿条、粿汁、绿豆爽、草粿等。

▲ “时年八节”家家户户做粿过节

粗料精制。制作潮州小食的原料主要是五谷杂粮和猪、牛肉，果蔬等，料虽不精，但做工十分考究。如粿品类的皮，虽用最常见的粳米粉制成，但并不是简单的把粳米粉冲开水和成粉团，而需将磨粉前的粳米用清水浸泡隔夜，因未经浸泡的粳米直接使用机械干磨，磨出的粳米粉缺少粘度；另外，粳米磨成米浆后，要先上蒸笼蒸熟，因用蒸熟后的粳米浆制出来的粿皮，既有爽滑的口感，又不粘齿。又如牛肉丸，用料除选取牛的腿部、胸部、臀部等部位的肌肉外，还要将牛肉上的筋膜，用片肉刀细心地剔除干净，再用干净的毛巾把渗出的血水抹干后，将牛肉顺着肉纹结构切成块，然后用两条特制的铁棒，沿肉纹平行的方向左右开弓，不停捶打，直至把牛肉打成胶状肉浆。用此法制出的牛肉丸口感爽脆，富有弹性，浓香可口，称为“手捶牛肉丸”。

▲ 制作“手捶牛肉丸”

形、色、味俱佳。潮州小食往往以物赋形，表达寓意。如圆形象征团圆，方形象征厚重，桃心形象征爱心，寿桃形象征长寿等。潮州小食对色泽也很讲究。如粉类食品（如粿条汤、鸭母捻等）讲究白如雪，油炸类食品（如春饼、猪脚圈等）讲究黄如金，其他色泽的食品也要鲜艳夺目，有的晶莹透亮、一目见里（如水晶包），有的还施以青翠的葱、蒜、芫荽等加以点缀，以吸引食客眼球。

白饭桃粿

猪脚圈

潮州小食味道丰富。咸、甜、甘、酸、辣五味齐全，一般是一品一味，追求原汁原味。也有一品多味的小食，如鼠曲粿、朴枳粿、桑椹粿等，制作时分别加上白头翁、朴枳叶、桑叶等中草药汁，除有粿品的甜味外，还带有不同中草药的甘辛味道，独具特色。

养生保健。潮州小食除富含营养外，一些品种还有养生保健的作用。如鼠曲粿含有中药白头翁的成份，有清热凉血的功效；春季应市的桑椹粿，含有桑叶成份，按中医“春行肝经”理论，此时人体肝气旺，桑椹粿有清肝明目作用；中医有“春生、夏长、秋收、冬藏”之说，春季为阳气生发季节，此时应市的韭菜粿有助阳气升发的作用；用冬季出产的白萝卜制成的萝卜糕（潮人称菜头粿）有理气补益作用，民间有“冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开处方”一说；盛夏上市的“草粿”，因含有当地草药成份，是消暑除烦的时令美食。还有一些小食，由于在用料上的巧妙搭配，消除了某些不利健康的因素。如潮式春卷（潮人称春饼），其外衣用薄面皮制成，潮人认为薄面皮经油炸后产生“热气”，多吃容易“上火”，故春饼的馅料由绿豆及其它配料组成，既增加了春饼的香味，又取绿豆性寒能清热解毒的功效，抵消了油炸食品的热性。随着现代社会的发展，一些传统潮州小食减少了糖、盐的含量，油炸食品改猪油为植物油，以适应低糖、低盐、低脂肪的现代健康饮食方式。