菜头粿热半边

诏安的元宵节总是格外热闹，到处披红挂彩，灯笼高悬。到了晚上就更是热闹了，家家户户都会举家上街“走元宵”。街道上舞龙舞狮，小孩子们提着花灯在人群中窜动，广场一角是民乐演奏，另一角是猜灯谜，片片欢声笑语，处处人山人海。元宵节虽欢腾，可我还是对那菜头粿情有独钟、念念不忘。

依古俗，菜头粿是诏安元宵节才会蒸制的粿品。菜头粿用的是早籼米，将早籼米用清水泡好，在磨成米浆，用棉布炊巾包好压去水分，制成粿粞。菜头（即萝卜）洗净去皮，用瓜刨擦成粗丝，再稍斩成粗末。最后将菜头末与粿粞混合搅拌均匀，加入少许食盐后，上笼屉蒸熟即可。

菜头粿美味与否，与菜头和粿粞的比例有很大关系。我吃过最水嫩的菜头粿，菜头与粿粞的比例竟然高达5:1（比例再高的话，会过于软糯，就不易成型），一咬下去，迸射出来的全是鲜甜的菜头汁。由于用瓜刨擦菜头丝时，有一个下压的力道，总是会渗出很多菜头汁，为了保持菜头粿的鲜甜，可以将粿粞吊得更干一些（压去更多的水分），混合过程中将擦菜头渗出的菜头汁再加进菜头和粿粞的混合物中。更为讲究的做法是，菜头末是用心切出来的而不是擦丝后斩出来的。现如今，有人为了增加菜头粿的风味，会在其中加入香菇、虾米或是扁鱼等等提香，可这会盖掉菜头的清甜，实在是得不偿失。我觉得，在菜头粿中加入一点点胡椒，便可最大限度地激发菜头的清香与芬芳，又无喧宾夺主之虞。

菜头粿吃时切片煎着吃，诏安人一般都是小火煎至两面金黄，蘸上诏安特色的酸梅酱吃。可是诏安早就有一句俗语“菜头粿热半边”教导着我们，菜头粿只煎一边才更美味。将菜头粿切薄片，在锅中小火慢煎，切不可翻面。在火力的作用下，煎的一面慢慢变得金黄，热气慢慢上升，另一面也变得格外诱人地白嫩。这样只煎一面的菜头粿，既有香酥焦脆的口感，又有清甜鲜嫩的味道，再蘸上诏安特色的酸梅酱，真是美味异常，恍惚间竟有鱼和熊掌兼得的感觉。

现如今“菜头粿热半边”的语意类似于“剃头担子一头热”，即比喻做一件事情时，其中一个人非常热情，而对方却无动于衷。在诏安话中“热”有爱着、恋着的意思，所以这句“菜头粿热半边”还专门用来形容年轻男女中其中一人一厢情愿或是单恋对方。

在古代，元宵节总是和爱情联系在一起。不论是欧阳修的“月上柳梢头，人约黄昏后”，还是辛弃疾的“蓦然回首，那人却在灯火阑珊处”……等等都是描写古代元宵节的情景。而传统戏曲中关于元宵节有情人终成眷属的故事就更多了：《荔镜记》中陈三和五娘在元宵节一见钟情，《破镜重圆》中徐德言和乐昌公主在元宵节破镜重圆，《春灯谜》中宇文彦和韦影娘在元宵节情定终身……所以自古以来元宵节就是中国最传统的情人节，而诏安人会在元宵节有蒸菜头粿、煎菜头粿、吃菜头粿的古俗，是不是也是希望借着这“热半边”的美味菜头粿让年轻男女可以不再“菜头粿热半边”，使得有情人终成眷属呢？

文图 | 沈俊炳

图文排版 | 徐世庆

审核 | 林志宏

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