多种发酵方法比较
初学者的难题，也是阿婆主当初刚入门时，第一个抓头的项目。这么多不同的做法，每种都有人夸每种的好，到底哪一个比较好？
最后发现，做面包其实不累，但是很花时间在等待，不管要用哪一种方法做面包，依照自家生活步调，找到能够搭配的时程去做，才能让自家制面包，变成一种常备食物，而不是变成偶一为之的类甜点项目。
以下依自己做过的经验，分当日制作，与需隔夜完成的做法书写，并且列出优缺点，希望能帮大家快速找到适合自己的方法。
当日制作：
想要当天做，当天就可以吃到面包的做法。但不适合吐司，吐司制作完成最好放到隔天再切，除了因为面团过大，等待面团内部完全冷却（熟成）非常需要时间之外，放到隔天再切，面包稍硬，切面也会比较漂亮
做面包所需各个阶段时程参考：（以下资料使用速发酵母，酵母不同，发酵时间也不同）
材料准备，预发酵母、预拌面团：15-30分钟
面团揉合：30分钟
初次发酵：60-80分钟(发酵温度28度，不同酵母，需要的时间不同）
一次发酵：30分钟
分割、滚圆、静置：15-30分钟（视面团分割的量，决定需要多少时间）
整形：5-20分钟（视面团分割的量，决定需要多少时间整形）
二次发酵：30-70分钟（发酵温度33-36度，二次发酵时间与面团大小有关，小面团30分钟，吐司面团70分钟，丹麦类、欧式类温度在30度左右）
烘烤：小面团：12-16分钟，吐司30分钟
放凉：小面团：2-3小时，吐司6-8小时，吐司建议隔夜会比较好切。
小面团是指餐包、包馅面包、佛卡夏、贝果…等面团分割成小份烘烤的面包种类。
低温隔夜发酵面团，多利用「一次发酵」时程，原本常温只须30分钟的部分，改成冷藏4度，放置至少12小时后取出，进行下一个步骤。
以下将就各种做法说明优缺点，「制作时间」的资料，是以「吐司」、速发酵母、初次发酵28度、二次发酵36度为基础，包含了所有的材料准备、揉面团时间、发酵时间，还有手的操作，完整烘焙做好，所需要的时间，不包含放凉时间。小面团需要时间请各自减去30分钟。
直接法
制作时间：4小时
最为快速的面包作法，最短的发酵时间，最能展现小麦风味的做法。但保水度就稍微逊色了一些。
100%中种法（直接法＋一次发酵）
制作时间：4.5小时
直接法在初次发酵完成后，多一次压平排气，再次发酵30分钟，此次主要目的为增强面筋，才能烤出Q弹感面包体，吐司最为需要，多这30分钟，让面筋增强，弹力够，体积也增加了，二次发酵时间可以少十分钟。
50%中种法
制作时间：4.5小时
50%中种法是取50%的面粉预先「初发酵」，再与其余面粉做「一次发酵」，50%中种需要两次面团揉合（先50 %面粉揉和，再加50%面粉揉和）。预发酵可以让面粉与水充分揉合，展现风味，但发酵时间越长，小麦风味会衰减，故先预发一半的面粉，再添加新面粉，就可以补足小麦粉的香气。
冷藏或低温至隔日面团
汤种
制作时间：前一日需时30分钟，制作当日：4.5小时（包含冷藏取出退冰时间）
前一日仅先处理汤种面团，汤种面团只含了部分面粉、水、盐、糖，烫好的面种，包好冷藏至隔日（最少12小时，最多可放三天），再与其余材料，面粉、酵母、油…揉和，发酵至完成。
汤种面团最大的优点，是保水度，即使面包仅简单的用夹链袋单层包好，冷冻四五天后取出烘烤，仍不减湿润度。汤种做法比例也有很多种，用哪一种应该都不会差太多，好做的比例就好。颇负盛名的北海道温泉吐司，其实也就是用汤种做法完成的。
低温冷藏发酵
制作时间：前一日需时30分钟揉合面团，接着依酵母需要的发酵时间，在室温预发一半时间，例如一般酵母需时60分钟，低温冷藏前预发，则为30分钟，接着再进冰箱低温4度发酵12小时，待面包膨胀成两倍大，即算是完成「初次发酵」，也可以在室温放置10分钟，让酵母有时间活化，之后再进冰箱低温冷藏24小时，也可以的。冰箱取出后，直接放置回温，回温时间视室温状态，冬天需1-2小时，夏天约30分钟即可，期间不需要其余步骤，回温结束后，想要弹性佳有口感的吐司，可以接着轻轻压平排气，三折叠后，进行「一次发酵」（约30分钟），再接后续分割、整形、烘烤步骤。制作当日：2.5小时（包含冷藏取出退冰时间30分钟）
前一日较有空闲，烘烤当日时间较忙碌时，前一日不需要烫面的准备步骤，也可先揉合好面团，待第二天有时间再处理后续，低温冷藏会是比较适合的方式。
已经混合的面团，要长时间放置，不适合参杂太多副材料（坚果、果干…），以免面团吸收太多副材料的水分，让揉好的面团变质。只建议做原味，或是高油（可颂面包）面团适用。
老面种发酵
制作时间：前一日老面种制作需时3小时，老面种取代酵母加入面包主材料揉合，初次发酵完成需3小时，接着低温长时间发酵15-18小时，制作当日：4小时。
这里老面并非一般已过度发酵后，无发酵能力的面团，而是刻意用少量酵母制作出来的面种，用以取代酵母，让面包完成发酵，同样的吐司面包，老面面包酵母用量，约是一般直接法的1/60量，用量非常少，因此可以用更长时间低温（18-21度）发酵，让面团里的面粉与水分，更充分融合，做出更富有小麦香气的面包。但是适合面团的条件也与低温冷藏法一样，不适合参杂太多副材料，只建议做原味，或是高油面团适用。
液种法
制作时间：30分钟。面粉与水一比一，再添加1%的酵母，搅拌均匀无干粉，室温发酵30分钟后，低温冷藏隔夜，让面粉充分吸收水分并发酵，隔天再与剩余材料混合后，接续后面的步骤。比起中种法的可当天制作完成，液种法需要放置至隔天。
以上几种方法，都需要放置隔夜12小时，甚至更久的时间，让面粉与水分能够充分混合。与当日制作的直接法或中种法，到底差多少呢？就像当日制作的咖喱，与放置隔夜后的咖喱一样。都可以吃，但就是有那么些许的不同。隔夜的面团，吃起来面包的口感，因为面粉与水分更加融合，吃起来就比当日制作口感来的佳。
那么汤种、低温冷藏、老面种发酵这三种做法，又该怎么选？
很简单，汤种面团适合所有面团，前一日只处理汤种部分，隔天制作再添加其余材料，就算要加许多副材料也没问题。只要添加副材料的面团，低温冷藏和老面，就不适合了。
若是没有添加副材料的，原味面团来说，隔天如果有时间，也会优先选择「汤种」做法，汤种延续保湿度，会比低温冷藏法还要好，一样冷冻四五天后的已切片的吐司，汤种做法的吐司，就是比低温冷藏做法的吐司，来的湿润些。另外，虽说低温冷藏发酵时间长，发酵速度较慢，还是需要及时将面团处理好，如果临时有事，时间没算好，一样会有发酵过度的可能，这点来说，汤种又有更多的弹性可调整。
低温冷藏与老面种，如果两人对决，我应该会选「低温冷藏」做法，花费的时间比较短。老面种发酵做法，做出来的口感，发酵的风味更佳浓郁，面包的形状颜色等更加稳定突出。当然，具体怎么选择，还是要看个人的喜好以及时间和设备是否允许，这个没有绝对性。
快速出薄膜，水合法
此为快速加分做法，不是主要的面包作法，让面粉与水，在不添加酵母的情况下，Autolyse自我分解产生薄膜，减少揉面的时间。不管是手揉或是机器揉，多了这步骤，手揉可以少出点力，机器揉可以少升点温度，对于想要做出软绵绵口感的面包，有很大的帮助呢。
总结以上，所有的做法，不外乎是调整面粉与水的比例，用酵母添加的时间当变数，产生出来的做法。
目前只要能提前一天规划，几乎都会使用「汤种＋水合法自我分解」面团。等于前一天被好所有的材料，隔天只要制做前，计算好时间，拿出来回温，接续后面揉面团就可以，也同等于低温冷藏发酵的面团，百分百所有的材料，都有时间充分粉水融合。又因为没有事前添加酵母，也保留小麦风味，不需要紧盯着时钟，免得错过时间，造成发酵过度，时间上也较为弹性。
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