美食推荐：毛头丸子、牛舌薯留香、椒盐脆皮豆腐制作方法

毛头丸子

将猪肉粒与粉条段团成丸子炸定型，两者你中有我、我中有你，然后又借鉴狮子头的长时间煨制手法，把它炖至粉条根根挺立，先炸后煨而成的“毛头版”狮子头。

批量预制：

1、五花肉（三肥七瘦）600克切成细粒。红薯粉条70克入冷水泡透，切成6厘米长的段。马蹄100克切粒。

2、五花肉粒、粉条段、马蹄粒纳入盆中，加入葱姜末各20克、盐10克、鸡汁4克、葱姜花椒水50克朝同一个方向搅打均匀，抓起来摔打上劲，然后加一个鸡蛋、40克生粉、8克五香粉抓匀，团成70克/个的丸子。

3、将团好的丸子入八成热油中炸至定型并呈金黄色，捞出控油。

4、净锅加骨头汤5斤，调入适量盐、味精、八角、香叶、桂皮，加入炸好的丸子，小火烧开并保持虾眼水状态煨2个小时至入口即化。

走菜流程：

1、石锅下底油烧热，入洋葱丝150克炒香，摆入10个毛头丸子。

2、取原汤100克入锅烧开勾芡，浇在丸子上即可上桌。

制作关键：

1、一定要选正宗红薯粉条，久炖不粘、不断、不烂。

2、五花肉不要入机器绞碎，而是手切成粒，这样丸子口感更有弹性。

3、丸子炸后并不会出现粉条根根挺立的“毛头”效果。

牛舌薯留香

此菜原料之间的搭配很新奇，用卤制好的牛舌卷什锦蔬菜，上桌很有立体感。

材料：

原料：

牛舌160克，紫薯、红薯各60克，香菜50克。

调料：

老卤汁2千克，色拉油1千克（约耗40克），自制酱汁10克。

制作：

1、新鲜牛舌入沸水中汆制，去血水，捞出用清水洗净，再投入老卤汁中制熟。

2、将紫薯、红薯切成细丝，用毛巾沾干水分，再投入六成热的油锅中炸脆。

3、香菜取梗切段；将卤制好的牛舌切片；将炸制好的薯丝和香菜梗一起制成卷，摆入刷好自制酱的盘中，上桌跟老卤汁即可。

老卤汁：

将高汤2千克，葱、姜、蒜、白糖各200克，花椒油、味精各100克，生抽400克，辣椒面80克，鲜辣汁150克，五香粉50克，用小火熬2小时制成卤汁。

自制酱汁：

将甜面酱10克滑油后加入生抽2克，水、甜辣酱各5克，用小火熬制而成。

椒盐脆皮豆腐

原料：旭洋牌内脂豆腐1盒，鸡汤500克。

调料配方（批量）：鸡粉10克，七味粉2支（约100克），蒜盐40克，味粉15克，粘米粉1千克，面粉500克，生粉500克，泡打粉25克。

制法：

1、豆腐改刀成2.5厘米见方的块，鸡汤调成较淡的咸鲜口，烧热离火，入豆腐浸泡约10分钟入味。

2、粘米粉等所有料调好成复合粉，豆腐捞出沥干水分，用小铲托着拍上薄薄一层粉，然后托在小铲上，入六到七成热油中炸约2-3分钟，至豆腐皮有点硬硬的、成金黄色即成。

注：七味粉和蒜盐均为日本产的成品调料，七味粉主要成分是椒盐和香料粉，咸中带香；蒜盐主要成分为大蒜粉、盐，复合粉中加了这两种调料，口味足够，食用时就不需要其他蘸料了。嫩豆腐很难炸，而拍上这层干粉，薄薄一层像一张纸一样，外脆香内嫩滑。