凤爪龙虾技术，酒店特色菜，招牌菜 / 开普饭

凤爪龙虾

敬告学员:

为了方便学员能够批量制作美味的凤爪龙虾，我们事先将凤爪批量预处理好，龙虾过油，汤底批量调制好备用，然后将龙虾和凤爪下入汤底中进行油焖的批量烧制。

【凤爪预处理】

第一步：将凤爪用盐水浸泡，去除血水和异味。

第二步：锅中加清水，加入葱段、姜片、白酒，将凤爪焯水，再次去除血水和异味。

第三步：凤爪下入7成热的油中浸炸，炸至表面起皮，捞出控油。

第四步：将控油后的凤爪倒入冷水中进行泡发。

四步预处理，可以彻底祛除凤爪的异味，让凤爪在后面的烧制时更加入味、酥烂。

【高汤吊制】

准备两根猪筒骨，盐水浸泡去除血水，洗净备用，锅中下入适量的清水（莫过猪筒骨）下入猪筒骨加葱，姜，料酒烧开焯水，锅中再次倒入清水（多一点），下入焯水后的猪筒骨，加入姜片，葱段，料酒大火烧开，改小火烧制成汤水呈现白色，备用。

高汤吊制好，不要捞出骨头，高汤用掉一半可以继续添加清水熬制，香味不变。

【大料面所用原料和重量】

以上辛香料按照配比混合均匀后，放入粉碎机内粉碎成粉末即可。

【香油熬制所用原料和重量】

第一步：锅内下入菜籽油，加热至230-250摄氏度进行段生，改小火当油温降至200摄氏度时下入葱、姜、蒜进行炸香。

第二步：带油温下降至150摄氏度，锅内下入芝麻末和花生末、大料面，烹入白酒。搅拌炒香后等油温自然冷却后，密封保存备用。

【红油熬制所用原料和重量】

【红油熬制操作】

第一步：锅预热倒入菜籽油,加热至230-250摄氏度进行段生，关火，待油温降至200摄氏度下入葱姜蒜进行炸香，炸至金黄色捞出控油。

第二步：待油温降至160摄氏度下入三分之一的辣椒面和全部大料面，炒香。

第三步：油温降至140摄氏度，再次下入三分之一的辣椒面并倒入香醋和白酒。

第四步：油温降至100摄氏度，倒入剩余的辣椒面搅拌均匀。等油温冷却后密封保存，一天后使用。

【汤底调味所用原料和重量】

【汤底调味】

第一步：锅预热，倒入菜籽油和猪油，将猪油炼化，油加热至七成热时，下入炸香用的葱姜蒜，炸香后捞出蔬菜料控油。

第二步：油温降至120摄氏度锅中继续下入红油、香油炼成混合油。

第三步：锅内倒入高汤，开大火烧开后倒入啤酒，接着下入蒜头、姜片，下面倒入剩余的调味料和蔬菜料，调小火。

注意事项:（一），蔬菜料炸制金黄色即可捞出，不要炸糊掉了，不然油会有糊味。

（二），红油、香油、红油豆瓣酱在炒制过程中，要开小火，不能炒糊。

【凤爪龙虾的烧制】

凤爪预处理后备用，龙虾过完7成热的油后和凤爪一起下入汤底中（也可以

先下入凤爪烧制一段时间再下入龙虾），开大火烧开后改小火闷烧20分钟，装盘撒上香叶，葱末点缀即可食用。

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