酒楼大厨教做拿手菜《4》
酥米堂烹珊瑚蜇
原料：
珊瑚蜇150克，大米（用清水泡约2小时后捞出控干）200克，炸好的虾皮20克，葱花20克。
调料：
成品鲍汁80克，葱油20克，蚝油10克，鸡饭老抽5克。
制作：
1、珊瑚蜇入沸水汆约10秒至断生后捞出。
2、蜇头剪下改刀成薄片，与海蜇穗一同分装入小碗待用；泡透的大米入六成热油炸至起脆后捞出，控油后装入碗中。
3、锅滑透、下葱油烧热，倒入鲍汁，添清水350克搅匀，调入蚝油、老抽烧开即成底汤，装入茶壶保温待用。
4、石锅烧至170℃后与酥米、海蜇等一同上桌，将酥米倒入石锅，冲入底汤，搅匀后撒入葱花、虾皮，倒入珊瑚蜇即可分而食之。
瓦罐酸菜猪脚
此菜改良自酸菜猪脚，亮点有二：第一，由高压制熟变为瓦罐炭烤，猪脚、酸菜先入小罐，再进大缸，经过2小时烤制，猪脚中的油分与酸菜的干香相互交融，去腥解腻、鲜香醇正；第二，传统做法中猪脚要提前炒透，再入高压锅压熟，现在则改为将猪脚生腌入味，直接放进瓦罐里烤制，节省了人力。
制作干酸菜：
1、芥菜洗净，入沸水中煮10分钟，捞出沥干水分。
2、缸底撒一层盐，铺上一层芥菜，接着撒一层盐，再铺一层芥菜，按照此步骤铺满大缸，密封腌制20天，取出后置于阳光下晒干即成。注：当地人称其为排菜，口味微酸，有一股独特的干香，与肉类搭配能起到去腥解腻增酵香的功效。也可到乡下批量收购，每斤售价25-30元。
制作：
1、猪脚24斤洗净，上火燎去表面残毛，用淡盐水浸泡40分钟，刮去黑色毛茬，洗净后剁成大块，加鸡精360克、味精、龙牌酱油各240克、蚝油150克、老抽75克拌匀腌制30分钟入味。
2、干酸菜用清水泡发，捞出挤干、切碎，入净锅炒干水汽。锅入猪油适量，下酸菜碎1000克、味精、鸡精各20克、盐15克炒至香气逸出。
3、取20只瓦罐，每罐底部垫姜片20克、葱段15克，放猪脚600克，铺上炒香的酸菜碎100克，用锡纸封住罐口，盖上盖子，摆入填有木炭的大瓦缸里，点燃木炭，加盖烤约2小时，无需取出，利用余热保温即可。
1、大瓦缸底部有放木炭的口。
2、猪脚、酸菜碎等放入小瓦罐，封上锡纸，加盖后摆进大瓦缸里烤2小时。
走菜流程：取出一罐酸菜猪脚，揭开锡纸，撒葱花点缀即可上桌。
技术关键：
1、最好选用猪前蹄，瘦肉多且骨头小，更有可食性。
2、干酸菜一定要用猪油炒透，否则香气不足。
3、腌干酸菜时加了大量盐，且走菜前还要加味精、鸡精、盐等将干酸菜炒香，因此猪脚无需加盐，咸味足够。
4、罐口要用锡纸封住，防止油香气散发殆尽。
5、此菜借鉴了瓦罐煨汤的做法，名为“烤”，实则是在小罐里煨制，受热更加均匀。
Q：小瓦罐里一点高汤或者料酒也不加吗？2小时会烤干吗？
A：猪蹄需提前浸泡腌制，内含水分，烤制过程中水分、油分逐渐析出，香味更足，倘若加高汤或者料酒，会稀释酱香和油香滋味。
让子弹飞
这是一道造型可爱的创意菜，获得了女性食客和小朋友的钟爱。以五花肉和广式腊肠做馅填入咸鸭蛋壳，顶端摆上咸蛋黄放入蒸箱，随着加热，蛋黄油不断流下滋润肉馅，使其带有一股浓郁的咸香味；走菜时，蒸好的蛋要摆入一个特别订制的弹簧底座，既起到了固定作用，而移动底座时，鸭蛋就好似要飞出的子弹一样来回晃动，别有趣味。
制作：
1、咸鸭蛋100个从顶端敲破开口，挖出蛋黄放入保鲜盒，蛋白腥味较重，一般均弃之不用；蛋壳放入盆中用细流水冲洗干净，沥干备用。
2、肥四瘦六的五花肉馅2000克、广式腊肠碎400克、马蹄碎300克放入盆中，调入黄酒200克、生抽40克、盐35克、鸡精、味精各20克、糖15克搅匀制成肉馅，每60克肉馅填入一个蛋壳备用。
走菜流程：
按照客人点单数量取出填好肉馅的蛋壳，每个上面摆入一个咸鸭蛋黄。将蛋壳摆入弹簧底座，入蒸箱大火蒸15分钟，取出即可走菜。
焖锅大湖有机雄鱼
自制鱼酱：
锅入菜籽油2500克烧至六成热，下入蒜末、姜末各750克煸香，倒入红剁椒酱、黄剁椒酱各1000克、野山椒碎、小米椒碎各500克、美人椒碎（即红尖椒，也叫“海椒”，尖细颀长，辣味较重）、红杭椒碎各250克翻炒均匀，调入辣鲜露1瓶半（448克/瓶）、蒸鱼豉油600克、味精、鸡精各300克翻匀出锅即成。
制作：
1、雄鱼一条（3.2-3.5斤）宰杀治净，剖开鱼腹掏出内脏，控水备用。
2、将鱼身折弯下入三成热油，小火浸炸5分钟至七成熟，捞出后控净油分，放进垫有豆腐皮100克、紫苏叶15克的锅里。
3、鱼汤400克大火烧开，倒入盛有雄鱼的锅中，淋自制鱼酱400克、蒸鱼豉油50克、大厨四宝原汤鸡汁10克，撒葱花5克，旁边放一个小锅铲，带卡式炉上桌，边加热边食用。
技术关键：制作鱼酱时菜籽油与其他辅料的比例为1∶2，如油量过少，炒出的辣椒酱香气不足。
制作流程：
1、提前做好的鱼酱。
2、雄鱼入三成热油，鱼背浸炸，鱼腹淋炸，全程均用小火，保持肉质细嫩。
3、出锅后放入垫有豆腐皮、紫苏叶的锅里，舀入烧开的鱼汤。
4、淋蒸鱼豉油、自制鱼酱即可。
菠萝鸭松手卷
手卷不稀奇，盛器来弥补。同是“冰淇淋”，这只却被插在了一堆“青草”中，让客人从草丛里拔起食用，食趣陡升、美味倍增。
制作：
1.这只春卷皮炸成的手卷中，底层盛入菠萝粒，上层则是炒成宫保味型的鸭肉丁，酸甜、微辣，再配上酥脆的面皮，口感一级棒。
2.取一只亚克力材质的透明槽，底部放入修剪整齐的水栽小麦苗，盖上带有四个圆孔的盖子，插入手卷即可上桌。
制作图解：
1.将培植好的麦苗放入槽内。
2.插入手卷即可上桌。
老妈碎碎鸡
制作：
1、本地黑土鸡宰杀治净，剁成2厘米见方的小丁备用。
2、锅入菜籽油、猪油各100克烧至五成热，下姜片100克、八角1粒、桂皮1片炸至香味逸出、姜片微卷，倒入鸡丁350克中火不停翻炒至变色，烹少许料酒，离火下鲜红小米辣碎50克、蒜粒20克、蚝油15克、味精、鸡精各10克，改大火继续翻炒至锅底结出一层糊斑，离火撒蒜苗段15克、盐少许翻匀，盛入垫有洋葱丝的砂煲中即可走菜，上桌后置于卡式炉上点火保温。
1、锅入菜籽油、猪油烧热，下姜片等煸香，倒入鸡丁中火煸炒至变色。
2、调味后改大火不停颠锅翻炒。
3、至锅底结出糊斑时离火下蒜苗段，撒盐翻匀即可。
技术关键：
整个煸炒过程大约持续4分钟，期间不放一滴水，先以中火翻炒至鸡肉中的水分析出、颜色变白，防止火候太大，鸡丁焦糊；调味后再上大火炒至锅底出现糊斑，以呈现锅气充足、香气四散的效果。
仔鸡肉细嫩 姜辣味浓郁