鸡胃、鸡嗉的加工技术
介绍鸡副产品通过特殊加工工艺而达到良好效果的加工方法。
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配方配料：
腌制配料：原料(以100kg计)、盐3、酱油0.4、食醋 3.2、高度白酒0.5、凉开水30。
卤制配料：原料(以100kg计)、盐1.5、味精0.3、白砂糖0.5、老抽0.8、大葱0.8、生姜0.4、胡椒粉 0.1、白酒0.2、辣椒粉0.05、水40。
炒制配料：原料(以100kg计)、盐0.5、白砂糖0.3、味精0.2、葱末0.8、姜末0.4、白酒0.2、老抽0.5、植物油1.8、辣椒粉0.1、复合香料汁0.2。
工艺流程：
原料整理→清水清洗→碱液清洗→清水清洗→矾液清洗→清水清洗→预煮→清水清洗→卤制→炒制→冷却→真空包装→巴氏杀菌→冷却装箱→成品入库。
操作要点
1.原料整理
鸡胃要求用剪刀逐个剪开，并洗去残余饲料及杂质；鸡嗉要求沿食管剪开，然后洗去饲料及杂质等。
2.碱液清洗
将1.5kg食用碱用20kg的温水(30℃～40℃)溶解后倒入100kg冲洗后的原料中，用搅拌机快速搅拌40～60min后，至原料内壁腺液完全溶出为止，然后用清水冲洗至水不再发黄为止。
3.矾液清洗
将0.5kg明矾用10kg的温水(40℃～60℃)溶解后倒入碱洗后的原料中，用搅拌机快速搅拌约40min，然后用清水清洗，至清洗水不再发黄为止。
4.配料腌制
按腌制配方配制各种辅料，并于凉开水中充分混合均匀，然后将处理过的原料倒入腌制液中并搅拌均匀，置于0～4℃环境中腌制18～20h，期间注意翻缸两次。
5.预煮
将腌制后的原料用清水冲洗后捞出，然后于开水中沸煮5～8min，边煮边搅拌，至原料凝固收缩至白色即可，捞出并置于冷水中预冷。
6.卤制
按卤制配方配制各种辅料，首先将水在夹层锅中加热至沸，再将各种辅料依次加入，搅拌均匀，然后将预煮后的原料加入汤中，保持微沸1～1.5h即可。
7.炒制
按炒制配方配制各种辅料，首先将卤制后的半成品捞出沥汤，然后植物油倒入干净的锅中，加热至170～180℃，再将葱、姜、辣椒粉等加入炸至焦香，接着将半成品加入翻炒，边炒边加入其它辅料，等搅拌均匀后，再继续翻炒30～50min即可出锅。
8.冷却分装及封口
将产品置于通风处晾置1～2h即可分装，装袋时，注意勿将油污沾到袋口，每袋重量根据各自的要求确定，然后抽真空封口即可。
9.杀菌冷却
将包装好的产品置于88℃热水中煮40min，预冷后置于0～4℃环境中冷却。
10.装箱入库
待产品冷却至中心温度在8℃以下即可装箱，装箱贴标签并打印生产日期，然后根据要求装箱，并置于0～4℃的干燥库房内贮存。
文章来源：几种鸡副产物的加工利用