万全美食日记（五）|莜面

跨越山海

风味不改

无穷的远方

无穷的人们

都与美食相关

万全古城本不产莜麦，但万全人头脑活泛、心灵手巧、临近坝上（莜麦产区）交通便利，大做莜麦加工的系列文章，使莜麦加工成为自己的传统行业，莜面成为优势产品，莜面面食成为万全古城的传统风味。传说，清朝皇帝康熙还来万全品尝过莜面呢。康熙为了巩固多民族国家的统一，曾多次对塞北地区进行巡视。一次来到万全，召来本地厨子要吃当地的特产饭菜。厨子就做了莜面窝窝和蘑菇羊肉汤。康熙吃后，满口留香，问莜面何以如此之香？厨子忙解释说，此为“三熟”之食，莜麦磨面前先要炒熟，和面时要用开水泼熟，做成型后上笼蒸熟。所以，其香无比。康熙不由地叹道：莜面真乃万全美食也。

康熙吃莜面的故事不胫而走，万全莜面身价大增。外地人来万全，先要尝一尝万全的莜面，直吃得满心欢喜，临走时总要捎一些回去作为礼物赠送亲友。万全人对莜面也刮目相看，在加工上更加用心，其中最重要的是摸索出“炒莜麦放气”的绝活：炒莜麦不能火大，火大糊了，面黑不筋；火小不熟，发粘不香。火候要恰到好处——每粒莜麦在炒制中均匀受热——膨胀——爆裂——放气。这样炒出来的莜面又白又筋又柔又香。在做法上花样更加繁多，据调查考证，万全城莜面的做法约有几十种之多：推窝窝、搓鱼鱼、压杠子、馈垒、打馕糕、贴饼子、饺子、懒卷子、切条子、山药鱼、山药饼、山药丸子等。下面简单介绍几种有代表性的莜面做法：

（1）推窝窝。用开水和面，揉成面团后，设小剂，用手在面砖上推压成长圆形薄片，卷起呈蜂窝状，上锅蒸熟，可热吃（蘸热汤、凉汤都行），可凉拌（放凉后切成圈状，将调料拌匀即可）。特点：这是莜面的典型做法，柔、筋、香俱备。

（2）搓鱼鱼。开水（凉水也可）和面，揉成面团后，用手在面板上搓成细长条，上锅蒸熟，可蘸汤吃，可和菜一块煮着吃（俗称莜面下鱼儿）。特点：基本同上。

（3）压杠子。和面方法同上，使用一种简单工具，把莜面压成像粉条一样的丝状，上锅蒸熟。可蘸汤吃，可炒着吃（素炒、荤炒均可）。

（4）懒卷子。将和好的莜面团擀薄，铺上一层菜馅（以山药、韭菜、豆腐皮、粉条、酸菜等为主），然后卷起，切成段，上锅蒸熟。特点：面香菜美，既顶饭，又顶菜。

（5）山药烙饼。先将山药煮熟，剥皮，打碎，拌上莜面，放上花椒、葱花、盐等调料揉成面团，设剂擀成薄饼，上锅烙熟。特点：色泽焦黄，香气四溢，具有莜面、山药、麻油三味之香。

现代科学研究表明，莜麦是世界上公认的营养价值高的粮种之一，其蛋白质含量高达15%，是大米、白面的2倍左右。另外，营养成分丰富，被人们视为健康食品和时尚食品。