独家驴肉卤水配方 附：五香酱驴肉秘制配方
原料：新鲜驴肉10千克。
调料：花椒水（水与花椒的比例为50:1，水沸后放入花椒煮开后放凉）10千克，腌肉酱油比例(鲁味鲜酱油500克，海天生抽500克，草菇老抽200克)酱汤配方制作（以10千克的驴肉量调配酱汤）：
原料：用20千克高汤，精盐100克，郫县豆瓣酱60克，干黄酱50克，白酒70克，味精35克，用油炒好的甜面酱200克，姜块50克，葱段75克，白糖100克。
制法：将高汤烧沸加入上述调料，再倒入腌制驴肉时的酱油1200克，大火烧开打去浮沫，然后放入香料包，熬煮30分钟即成。
驴肉腌制方法：将驴肉切成拳头大的块，用花椒水浸泡2小时，经这样处理过的驴肉更容易入味，同时血污更容易被逼出来，在酱制时驴肉的腥味就会被祛除，香味就会凸显出来。将浸泡过的驴肉块捞出沥尽水分，放入盆中注入酱油（按比例放入，以能淹没驴肉块为度）。最后再加入姜块150克、葱段120克，腌渍8小时，期间要上下翻动三至四次，能够使驴肉均匀地腌透。
高汤制作:牛腿骨2500克、猪腿骨3千克、净老鸭1只、净老母鸡2只洗净，分别斩成大块，放入沸水中大火焯透，捞出入不锈钢桶中，加清水25千克大火烧开，改小火熬制6小时，过滤料渣。
香料包配比：花椒20克，八角、桂皮、香叶各15克，良姜、丁香、山奈、砂仁、陈皮、木香、草果、草蔻各10克，千里香5克，白蔻12克，甘草6克，小茴香20克，红曲米5克，香料用温水水稍泡，再用洁净的纱布包起来。
酱驴肉成品制作:
将腌制过的驴肉块焯透水，放入酱汤中，用大火烧开转小火，保持汤面微开，煮约75分钟且熟时，用平头筷子能够插进去为好，端离火口，待晾凉后将驴肉从酱汤中捞出，四边修齐整不需冷藏，放入保鲜盒中再倒入原汤浸泡，用保鲜膜密封，随用随取。
原料：驴肋条肉20斤
香辛料配方：
花椒50克、桂皮50克、八角30 克、丁香30克、砂仁30克、白芷30克。
酱驴肉老汤的制作方法：
第1步，高汤熬制：
猪后腿骨20斤，清洗干净，用斧头将棒子骨砍断、有利于骨髓析出。老母鸡两只，去除内脏，清洗干净待用。
将不锈钢桶洗刷干净，加入清水860斤、再放入处理好的老母鸡、棒子骨、再加入1 斤驴皮、葱结一根。生姜片2两。大火烧开，中火熬制6小时，过滤干净，即成高汤。
第2步，酱汤调味：
取高汤40斤大火烧开，放入酱油 4斤，甜面酱 6两、精盐 600克、白糖 180克、葱结一根、姜片二两。
酱驴肉制作方法：
制作：
1 、焯水：
将驴肉洗净 ， 切成约4斤块 ， 将锅具洗刷干净加入适量清水，放入驴肉块，放入水锅中大火烧开改小火 10分钟， 捞出投凉，沥干水分待用。
2、酱制：
将驴肉放入烧开的酱锅内，大火烧开，撇净浮沫，改小火酱至1.5小时捞出，待用。
3、熏制：
1、将酱制好的驴肉摆在熏筚上。
2、将熏锅烧热 ， 撒入一把绵白糖 ，盖上锅盖待黄烟出来 熏 2 — 3 分钟即可，刷上一层香油即成五香熏酱驴肉。