中国酱酒、仁怀酱酒的家底，究竟有多厚？说出来……
酱酒愚公 丨 山荣说酒
这是周山荣公众号的第653篇原创文章
10月15日，茅台集团『2021年度生产·质量大会』官宣：
2020年，茅台酒基酒产量约5.02万吨，茅台酱香系列酒基酒产量为2.34万吨。
2021年，茅台酒基酒产量目标为5.53万吨，系列酒产量目标为2.9万吨。
茅台镇中小酒厂，常常号称『对标茅台抓质量，服务销售强管理』；中国酱酒，这个自封『两大酱香』，那个号称『酱酒三强』……
明年茅台酒5.53万吨目标产量这组数据，对中国酱酒究竟意味着什么？这背后又有怎样的『真相』呢？
先来看一组『亮吓眼』的中国酱酒数据：
2019年，中国酱酒的实际产量约30万千升，产能约55万千升。完成销售收入1350亿元左右，实现利润约550亿元。占中国白酒21.3%的销售收入和42.7%的利润……
这个卷面，够漂亮吧？再加上茅台这个学霸的优异成绩，以致于人们在讨论中国酱酒或仁怀酱酒时，犯了以偏概全的错误。
2019年，仁怀官宣白酒产量24万千升。仁怀酱酒的实际产量究竟有多少呢？我的答案是：20万千升。
为什么只有20万千升？因为要剔除仁怀的浓香酒和新工艺白酒产量。
比如百年糊涂、小糊涂仙、酒中酒霸等浓香酒，计入了官方产量，却并不是酱酒。
又比如，以食用酒精串蒸传统酱酒糟醅取酒，大名『串香』、小名『窜酒』，学名『新工艺白酒』。酱酒国标，对其不认可；酱酒产区，视其如过街老鼠。
仁怀浓香酒和『窜酒』的产量，不小。官方统计时，都把它们算进了『仁怀白酒』。
仁怀酱酒2019年实际产量20万千升中，还包括了茅台酒基酒产量约4.99万吨、茅台酱香系列酒基酒产量2.36万吨。
中国酱酒利润，占中国白酒利润的42.7%。意思就是中国白酒每赚10元钱，中国酱酒就分走了4.27元，牛掰吧？
是很牛掰！但别忘了，这是茅台的牛掰，不是酱酒的牛掰，更不是仁怀酱酒的牛掰。
这4.27元里，有4元左右是茅台的。剩下的一两毛钱，有上千酒厂在你争我夺、血肉横飞。
2019年，仁怀除茅台股份之外的酒厂，贡献了约30亿元的税收。根据其产销比、纳税等综合测算，仁怀白酒的产值不低于300元，甚或达400元。
仁怀白酒，贡献了当地90%以上的税收（含茅台）。2019年仁怀因此跃进“千亿阵营”，硬支撑，是茅台，软家底，是仁怀白酒。
我这么说，并不是说『学渣』们拖了后腿。拖后腿就拖后腿，这是举世皆知的事情。
如果有意把马云家的财富，算到贫困户和周要火的头上，就不是『被平均』，而是『被代表』了。
于是，人们有意无意地回避、忽略了仁怀酱酒并没有随茅台酒同步增长这个事实。
重阳佳节即将来临。按照仁怀酱酒工艺传统，重阳将『下沙』投料。从目前仁怀高粱收购、窖池使用的情况综合判断：
2021年仁怀酱酒产能安排较2020年度略有增长，但增幅不大。2021年，仁怀产区的『大酱酒』产量仍维持在20万千升左右，产能约45万千升左右。
前几天，我在马斐九频道讨论『酱酒热，到底还能热多久？』时指出：剔除茅台酒基酒，仁怀传统大曲酱酒的实际产量3-5万千升。
有业内资深人士，在后台提出异议：『这个3万吨何解？恐怕不止吧？咱们把劲酒、国台、钓鱼台这几家简单一加也不止，况且还有那么多规模性酒企。』
我回复说，算大账，是不止。算小账，八九也不离十。算实际账——请参照茅台同期产量的高粱、窖池等情况。
所以拿仁怀酱酒产量说事，并不是要与茅台酒基酒做对比。这样的对比没有什么意义。而是要认清事实，摸清家底，回归常识：
一个事实：仁怀酱酒，2019、2020、2021年的实际产量约为20万千升。
一个家底：仁怀酱酒年产量约20万千升，产能约45万千升。
一个常识：仁怀有20万千升酱酒，但并不等于20万千升传统大曲酱酒。仁怀传统大曲酱酒的实际产量3-5万千升。
不把这些事实、家庭和常识搞清楚、整明白，我们可能再犯错误。比如，有熟悉、关心仁怀的领导曾和我探讨：
『仁怀年产酱酒30万吨，要多少高粱啊？让整个赤水河流域都种起来嘛』殊不知，仁怀既然没有那么多传统酱酒，也就要不了那么多红缨子糯高粱……
仁怀酱酒产量的问题，我只是表达我的观点，并不试图说服谁。
仁怀酱酒的产能呢？也是一笔糊涂账。
前不久，仁怀一位领导在公开场合说：『仁怀有6.5万口窖池！』我不知道他这个数据是从哪里来的？
所料不错的话，2012-2013年『仁怀酒疯』时，仁怀酱酒大干快上、『超郎赶茅』，税务部门为了收税干脆土法上马：全市普查窖池，按窖池数收税！
于是，就有了6.5万口窖池的数据。
这6.5万口窖池，当年是建起来了。有的，当年酿过酒；有的，如今已经成了鱼塘……到2020年10月，究竟还有多少窖池可以酿酒？
这是仁怀酱酒的家底啊，谁能告诉我呢？
仁怀产区顶峰时窖池达6.5万口。到2019年存续、仍有生产能力的窖池，据测算绝不超过5万口。按照每口窖池8-10吨的年产量，其产能取中间值，约为45万千升。
更进一步，如果从生产层面来推敲仁怀酱酒特别是传统酱酒的产质量，更是细思极恐：
茅台集团『2021年度生产·质量大会』公布的2021年度生产目标中，制曲计划量12.98万吨，其中黄曲率≥80%；基酒计划产量4.27万吨，其中酱香计划产量0.51万吨（基酒目标产量5.53万吨，其中酱香目标产量0.68万吨）……
那么，仁怀2020、2021年究竟有多少酒曲？其中黄曲率又有多少呢？
此处又得省略1万字。
刘强东说过，『所有的失败，最终都是人不行！』
对酱酒来说也是，『所有的问题，最终都是酒不行！』
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不懂轮次酒，就是耍流氓！茅台人凭什么这么说……
周山荣的一篇文章，说透酱香年份酒，写绝了！
茅台人，千万别说你的酒好、更别说酒老，不然……看完震撼！
茅台镇的这些酒厂和品牌要上位，有你份吗？
本文作者：周山荣，持续研究酱香型白酒及茅台近20年，国家一级品酒师，独立酒评人。著有《茅台酒文化笔记》《人文茅台》《山荣说酒》等。自称『仁怀酱酒的服务员』，人称『中国酱酒的愚公』。交流、转载、合作请联系：18985217499。