台州菜凭啥能“称霸”北京米其林指南？

▲ 台州，温岭松门龙门渔港，大批的螃蟹正在入筐冷藏。 摄影/王达福

-风物君语-

什么？

沙蒜不是蒜？豆面不是面？

麦虾不是虾？临海不靠海？

蛋清羊尾里的羊尾巴呢？

对于本地唯一的米其林三星餐厅居然是个台州菜这件事，北京人一直是不太服气的。

作为一家融合了粤菜风格的“台州菜”餐馆，去年登上《米其林指南2020北京》榜首的新荣记，自然无法代表“北京味道”；然而对于台州人来说，尽管菜单上有本地常吃的麦饼、黄鱼、水潺、望潮、沙蒜豆面……它同样只能代表台州美食的一小部分，只是具备了某些“台州元素”。

▲ 沙蒜，在浙江的温、台两地多有食用，据说鲜味是螃蟹的三倍；而豆面实际上是番薯粉，韧劲十足，与鲜美的沙蒜是绝配。 图/网络

地处浙东沿海地区，台州拥有绵长的海岸线，近海处滩涂广阔，平原上水网纵横，丘陵间瓜果遍地，自古以来都是“鱼米之乡”，物产丰饶；又夹在宁波和温州两大浙东“美食重镇”之间，饮食风格多变。

▲ 黄岩蜜桔，栽培历史可追溯到三国时期。 摄影/柯伟胜

光新荣记的“老家”临海，就有麦饼、麦虾、蛋清羊尾等十多类小吃，而三门的青蟹名头颇响，椒江的大陈岛最适合海钓，仙居有杨梅，黄岩有蜜桔，天台有特色糕点……每一市、每一县、每一区都有自己的独到之处。

▲ 这哪是台州地形图，在吃货看来分明是美食地图啊。制图/Paprika

因而地道的台州风味，上得了酒店餐馆，下得了人家厅堂，能在米其林榜单里占有一席之地，也能在夜市大排档中混得风生水起。

“鲜答答”的台州小海鲜

作为浙江东部的沿海城市，台州首先自然以海鲜闻名。

按本地作家王寒的说法，在台州方言里有个词叫“鲜答答”，除了用来形容海鲜刚捕捞上来的新鲜劲儿，还能指人显摆卖弄、得意洋洋的样子——大抵是因为吃多了海鲜佳肴，多少有些意气风发，难以自持了。

▲ 台州渔业依海而生，图为玉环的环海沿线。 摄影/徐仁舜

台州人吃海鲜、河鲜讲究时令，几乎一年到头都能过上这种“鲜答答”的日子，本地有首专门歌颂时令鲜味的民谣《月节鱼名》，堪称台州版的“报菜名”：

“正月雪里梅（梅，指梅童鱼，又称大宝鱼），二月桃花鲻，三鲳四鳓，五呼六淡（呼，呼鱼；淡，弹涂鱼），八月白蟹板，九月黄鱼篰加篰，十月田蟹呷老酒，十一月湖里鲫，十二月带鱼熬菜头吃勿息。”

▲ 龙头鱼（水潺）、梅童鱼、鲳鳊鱼等都是台州餐桌上的常客。 图/网络

然而在所有“鲜物”里，又以小海鲜最为妖娆，无论是滩涂上的鱼和蟹，还是攀附着礁石的贝，一律都是台州人餐桌上的常客。

大名鼎鼎的三门青蟹，到每年九月体态最为丰腴，壳大如盘，蟹膏呈现咸鸭蛋腌透后的亮红色，滋滋往外冒油。只需要清蒸，施以简单的佐料，就能体验到海风的滋味。南宋的台州人戴复古说自己“每思乡味必流涎”，想念的大抵就是“怒奋两螯眸炯炯，饱吞三印腹便便”的海蟹，外表狰狞，内里却无限温柔。

台州人口中的“佛手”（龟足，又称佛手贝），则更为珍稀，往往生长在海边的礁石上，采贝者需要攀岩附石，与汹涌的浪潮斗智斗勇，在当地，这种方式被人们称作“讨海”。而冒着风浪采来的佛手，从来都不会辜负食客的期望，把鲜味浓缩到了小小的壳中，尤其是佛手根部的一小撮肉（或许是因为每天紧紧“抓着”礁石）肉质紧实，入口弹牙，鲜美异常。

▲ 鲜如佛手，清炖足矣。 图/《舌尖上的中国2》

如果说采佛手靠的是勇气，那么台州人在滩涂上钓的“弹胡”（即跳跳鱼），凭借的则是耐心和毅力——在《舌尖上的中国2》里，渔民要用5米长的钓竿，6米长的鱼线，十米开外甩杆“精准打击”，才能捕获这些在滩涂上走位风骚的“小机灵鬼”们。

▲ 十米开外，一抓一个准，我愿称之为绝活。 图/网络

而弹胡的好动，在口味上则带来了极致的鲜嫩，无论是清蒸、红烧，还是煲汤，入口的顺滑，汤汁的鲜香，都足以弥补捕捉的艰辛；最绝的还是烤成弹胡干，用稻秆熏到弹胡皮黑冒油，再置于阳光下暴晒，浓缩鲜味。用弹胡干炒当地的米面（即粉干），更是相得益彰，风味奇佳。

台州人食谱上最常见的还有水潺（龙头鱼）和望潮（小章鱼），名字都颇有诗意。前者“鱼如其名”，鲜嫩顺滑如同流水潺潺，通体只有一根刺，滋溜一吸就能嗦掉小半条，入口即化，仿佛在吃晶莹剔透的“鱼鲜味果冻”。甚至由于太水灵了，红烧需要厨师功力深厚，油炸还需要先裹上一层面粉，做成“面拖水潺”。

望潮则是最小一类的章鱼，浙江的《宝庆志》里说：“大者叫‘石拒’，次者称‘章举’，小者曰‘望潮’”。体积越小，肉质越紧实，入口越有嚼劲，尤其望潮的八爪，更是劲道十足；而椭圆的脑袋则充满着膏汁，咬下去在嘴中爆浆，一时间鲜味同时冲击口鼻，沛然难御。

台州到底有多少种主食？

西北往往多“主食大省”，如陕西、甘肃等地，面粗得像裤带，馍虽然也能算小吃，对于胃口小的人来说，一个就足以顶饱了；台州则不然，台州的主食小巧精致，往往像小吃，让人吃得停不下来。

临海的麦虾，象征着台州人对于海鲜、河鲜的钟爱。麦虾不是虾，而是用麦粉调和成浆状，类似于虾滑那样，用菜刀顺着边沿一道一道刮入锅里，其状如虾，在过去穷困岁月里聊以解馋，故名“麦虾”。在过去往往只用萝卜青菜做配料，到今天，又加入了鲜虾、蛤蜊、香菇、笋丝等等山珍海味，反而让它变得名副其实起来。

▲ 就像在临海看不见海，麦虾本身也不是虾。 图/网络

所谓“北面南米”，尽管南方人更热衷于吃米，但当面食遇见海鲜，海鲜面就成为了沿海地区让人难以拒绝的美味。鲜到极致的沙蒜，足以征服难以入味的豆面（其实是番薯粉）；地地道道的农家挂面，下一条黄鱼，立马连汤带面都生动起来，连几片菜叶也翡翠似的讨人喜欢；如果任性一把，干脆来个海鲜大杂烩，把整个小型“水族馆”打包入肚。

▲ 新荣记旗下荣叔面馆出品的黄鱼面，鲜到掉眉毛。 图/网络

台州的米面更是精细，在隔壁温州人那里，也叫做“粉干”。作为大米种植区的特产，南方人相传在北宋时期就开始制作米面，把收获的稻米浸泡、研磨成粉，再压成轻盈如发丝的细条，晒干定型，晶莹透亮，仿佛是南方版的“龙须面”。

浙江人囤米面往往论袋，一大袋里十余帖，用稻秆捆住防止散开，堪称宅家必备。品质好的米面与面条不同，入锅煮开，汤底清澈如故，烧制起来也简易方便——等到一筷子能轻松夹断，大抵就可出锅。相比粗犷奔放如关西大汉的面条，米面一如精致的浙江人，入口绵柔，细腻温婉。

▲ 台州的米面，在浙江别地儿大多叫“粉干”，尤其浙中、浙东吃的较多。

还有诨号“五虎擒羊”的食饼筒，堪称是台州的全民美食。光温岭，就有“食饼”、“席饼”等称呼；仙居、临海、路桥都叫“食饼筒”；三门叫“麦焦”；玉环叫“锡饼”；天台叫“饺饼筒”，相传还是在国清寺出家为僧的济公和尚发明的，逢年过节，还要当做祭品来用。

在台州各个地区，食饼筒的制法相似——在鏊盘上摊一张麦粉做的“糊拉汰”（饼皮），铺上各式各样的食材，卷成圆筒再回锅煎一会儿；里面填充的馅料却丰富多元、因地制宜，包含了台州的依山傍海的特点，靠近山区的会包炒粉、豆面、猪肉、豆腐、豆芽等等；海边的温岭、玉环等地，就会放入虾米、鱼肉等，以鲜味见长。

经常被念错名字的台州

到底多好吃？

在新荣记崛起之前，台州菜的存在感其实并不高；别说菜肴，连台州的“台”（tāi），都经常会有人念错。

北边是有“小上海”之称的宁波，南边是刻板印象里“每个人都很富”的温州，夹在这两者间，台州的知名度相比较低；而宁波菜和温州菜同样是各具特色，因而台州美食也只能略显低调，唯有当地老饕才懂得，台州风味的精髓，全在各式各样的小吃里。

台州临海除了麦虾，还有一道麦饼，里面的馅料有甜有咸，花样众多。有用冷饭和腌菜填入面团，摊成扇形大小烙熟，“残羹冷炙”在焦脆的面皮中被热力烘烤，成为家常美味；猪肉麦饼则要在烙熟时钻一小孔，向里面灌入鸡蛋液，使之更嫩滑鲜香；甜口则以糖和芝麻为馅，焦香和甜蜜满溢。

然而如果你让我做选择，我还是更热衷于梅干菜麦饼，简简单单的几把梅干菜，同样能把麦饼的咸香和风味提高一个档次。毕竟，梅干菜才是大多数浙江人的乡愁。

在临海古城里，还有一道“名不副实”的蛋清羊尾。就像临海不靠海一样，蛋清羊尾里也没有羊尾巴，只是把蛋清打到起泡，拌入麦粉为皮，再将红豆沙捏成的丸子裹入其中，包一层猪网油下锅。炸成之后，蓬松的糕点总是有块凸起，形似一条羊尾巴，故有“蛋清羊尾”之名。

▲ 油锅中翻滚的蛋清羊尾。 图/网络

早在清初，清军入关南下，这道名点就从当时的台州府城临海，跟着厨师走向北方，成为了宫廷御宴的菜品。到今天，北方某些地区把“蛋清羊尾”叫做“雪衣豆沙”，做法大同小异，吃起来香软动人，咬破外皮，其中甜蜜热烈的红豆沙流淌出来，口感绝佳。

▲ 北方的“雪衣豆沙”，然而搬上餐桌后，总感觉没路边摊“内味儿”了。 图/网络

而在天台，从1931年就立了招牌的御清斋小吃，本地人往往逢年过节都要排长队求购。御清斋的福来蒸糕，相传是当年南宋迁都临安后，宋高宗赵构在灵隐寺游览时尝过的，而为他带来这份蒸糕的，正是最早在天台国清寺出家为僧的济公和尚。

▲ 松软得一夹起来就发颤。 摄影/学文映像

尽管外形和芝士蛋糕相似，福来蒸糕却是以糯米为主材，口感上更加松软细腻；制法上则讲究颇多，只用糯米粉、鸡蛋和白糖按比例混合，要顺着同一方向手打千次，出锅时蒸糕得统一保证6厘米的厚度。

▲ 入手Q弹，韧劲十足。 摄影/学文映像

这种淳朴甚至是笨拙的手工制作方式，在机器时代显得格格不入，但只有在入口的瞬间，细腻光滑的米糕在舌尖缠绵舞蹈，一口下去还能回味悠久的时候，才能切身感受到其中的温度和诚意，这是机器大规模量产的食物中所永远无法具备的东西。

就像不善言谈的家人，无法热烈浪漫地表达爱意，只能把所有美好的祝福，都放在食物中，放在了这个原料纯粹，制作复杂的蒸糕中，静心品味中，它像亲情一样细腻，像家人一样温暖。