两款重庆火锅底料，拿过来直接就能用！
在四川，做各式火锅店的特别多，有时候一条街能连开数家一个牌子的火锅店，因此，除了精心研发锅底配方以外，对食材的挑选还要精细化，才能在市场上立足。
今天，就给大家分享两款火锅底料的炒制方法，以让大家能在这个激烈的火锅竞争市场中，找到自己的一席之地。
来源：东方美食烹饪艺术家 | 公众号：dongfangmeishiprysj
这款牛油火锅跟传统的牛油火锅做法是几乎相同的，只不过在调料使用上，有师傅自己的心得和配方。
炒料四步骤
1.处理辣椒
取特大炒锅一个，倒入清水20千克，放入干朝天5千克、新一代干辣椒10千克，大火煮25分钟。待辣椒变软，捞出辣椒沥水后放入容器内，静置一夜。第二天上班时，将回软的辣椒放入绞肉机内粉碎，即成糍粑辣椒。
说明：
刚刚煮好的辣椒最好不要直接使用，放置一夜再粉碎，因为在放置的过程中，辣椒的辣味和红色素能更好的释放出来。
2.处理香料
取八角、丁香各100克，桂皮120克，千里香、陈皮各150克，荜拨、良姜、草豆蔻各130克，香叶、草果、小茴香各200克，干香茅草、山柰、灵草各180克，排草250克混合均匀，放入机器内打成细粉；将香料粉倒入不锈钢盆内，再倒入高度白酒1500克，用保鲜膜将盆密封好，存放2小时后方可使用。
3.炒制底料
大炒锅内放入生菜子油50千克，大火加热至其冒白烟（大概270℃），关火，当油温降至170℃时，下入蔬菜料（圆葱、大葱段各5千克，小香葱、干葱头各1500克，大蒜3千克），小火浸炸至蔬菜料呈金黄色，捞出蔬菜料，再放入张兵兵牌火锅牛油100千克，小火加热至牛油全部融化。
当油温达到160℃-170℃时，下入冰糖3千克，用小火将冰糖炒至熔化，下入糍粑辣椒15千克、鹃城牌火锅豆瓣酱30千克，关火，利用油的余温将糍粑辣椒的水分烘干；接着开微火，加热约2小时后，下入阳江豆豉1.5千克，继续用小火煸炒25分钟。
25分钟后，倒入步骤“2”中的香料粉，微火炒制30分钟，再放入干青花椒、干红花椒各1750克（要提前用温水清洗一下），继续微火炒制25分钟，下入桥牌白豆腐乳1千克，醪糟、白酒各2千克，翻炒均匀后关火，盖上盖子，用保鲜膜将容器密封，常温下存放1周方可使用。
4.分离油料
取装有原料的容器放入蒸箱内，加热至油全部融化，取出容器，将油和料渣分离，油即为火锅油，料即为火锅底料。
调制火锅时，取50克火锅底料放入火锅内，注入烧沸的牛骨汤和火锅油各1500克，下入调料（冰糖5颗，葱段、姜片各10克，盐、鸡粉各20克，白胡椒粉5克）即可。
牛骨汤：
1.新鲜牛棒子骨12.5千克洗净，斩大块，用清水浸泡2小时后，捞出放入桶内，倒入冷水没过表面，大火加热至水沸，改小火撇净浮沫。
2.将焯水后的牛棒子骨洗净，放入不锈钢桶内，倒入清水50千克大火烧开，改小火熬制6小时，离火，过滤汤汁即可。
制作关键：
1.将香料粉碎后，不要急着使用，而是应该将其倒入不锈钢盆内，再倒入适量高度白酒，用保鲜膜将盆密封好，存放2小时后方可使用。用白酒浸泡香料粉的目的是让香料的风味充分散发出来。
2.花椒中含有很多易挥发的呈味物质，所以炒制时间不能太久，否则它的香味会瞬间转变为苦味和涩味，因此花椒的炒制时间一定要少于30分钟。
3.底料炒制好后，不要急着使用，先用盖子盖好存放7天。经过存放后，各种调料的香味能更好的融合，使熬好的底料香味更浓郁。另外提醒一下，炒好的原料不要放在火上加热，要连容器一起放进蒸箱加热。
这款牛油锅底属于新型的红汤火锅，具有味道浓厚、辣香诱人、清新微甜的口感特点，选用三种油提色增香，熬好的料渣和火锅油是分离的，方便取用。
底料炒制：
1.取100千克水，装入不锈钢桶，置旺火上烧开，熄火，放入贵州朝天椒、新一代海椒各10千克浸焖30分钟沥出，将回软的海椒入绞肉机内粉碎成糍粑海椒。
2.将所有香料（八角、山柰、草果、桅子、千里香、桂皮各30克，香果、香叶、白蔻、肉豆蔻、砂仁、毕拨、甘草、香茅草、小茴香、灵草、排草各50克）入锅中微火焙出香味，放入机器内绞碎，装入盆内，倒入白酒250克，用保鲜膜封存，静置1小时。
3.取直径1.5米的大炒锅置于大火上，将混合油（张兵兵牌牛油50千克，金龙鱼色拉油、炼好的四川黄菜子油各10千克）加热至200℃，投入蔬菜料（圆葱、大葱、小香葱各1500克，干葱头、香菜各500克）炸至金黄色时捞出。
4.转小火，放入绞好的糍粑海椒和B料（郫县豆瓣5千克，豆豉1千克，姜、大蒜各1500克）不停搅动，炒制4小时至油呈樱桃大红色、辣椒微微发红白时，投入事先腌制好的香料粉，微火炒制30分钟，再将干青花椒、汉源花椒各1500克混合均匀炒30分钟，烹入醪糟汁、白酒各1千克炒至水分挥发，熄火，加盖焐至自然冷却，即可分离火锅油和火锅底料。
火锅汤料：
将熬好的牛棒子骨汤1500克盛入火锅内，调入鸡精30克，味精20克，干海椒75克，花椒35克，姜片、葱节、冰糖各5克，白酒25克，火锅底料80克，掺入火锅老油３千克调制而成，将火锅端上桌待烧沸数分钟后，即可涮烫各种食材。
制作关键：
1.牛油要选用成都张兵兵牌顶级牛油，这个牌子的牛油无杂质和添加，每年销售过亿，也是很多知名火锅企业的牛油供应商，虽然每斤价格比市场上的牛油高出3元多，但用好料熬出的火锅底料味道也不同，客人认可度高。
2.锅底中的辣椒，要用贵州黔东南的朝天椒；花椒要用汉源花椒，一斤50多元，比普通花椒贵20元左右。