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by，侥幸的鱼　128，收藏　13063，浏览

原料：嫩鸡一只（我用的是三黄鸡，去掉毛和内脏，净重1300g）。

辅料：洋葱1大个。

调料：大葱两根、花椒、姜片、花椒油、蚝油、盐、糖、鸡粉、料酒。，

三黄鸡内外洗干净，煲一锅开水，水里放入两片姜，把洗净的鸡整只放入沸水里汆掉血水，取出汆烫后的整鸡；重新煲一锅水：倒入米酒半瓶约125ml、下大葱、姜片和两小勺盐，煮沸，放入整鸡，大火烧开后转小火煮6分钟，熄火后用原汤浸泡，待其自然冷却。（老母鸡就要3个小时哇）

制作葱椒汁：锅烧热，下油，油量要多些，最好能盖过材料的三分之二，加入洋葱1个、大葱1根半、姜丝，小火慢慢加热至材料的水分蒸发完，嗅到浓浓的葱香味，材料开始焦黄即可熄火。夹起锅里的材料，只留熬好的葱油。倒入花椒爆香。用一小碗调匀：蚝油、盐（可多些）、糖、鸡粉、酱油、加一勺刚才浸鸡的鸡汤，倒入，煮沸，最后倒入花椒油，这样就制成了葱椒汁。

取出凉后的鸡，改刀成小块摆好盘，撒上大葱丝，淋上葱椒汁即可。

烹饪技巧

1、葱椒鸡，用浸鸡的手法，浸出嫩滑的鸡肉，加上自制葱油，味道虽有别于白切鸡，但口感却毫不逊色的。

2、先来了解一下什么是“浸鸡”。浸鸡是鸡的料理手法之一：用煲滚的姜葱水，加少许盐，然后整鸡放入，转小火用虾眼水浸熟整只鸡。所谓“虾眼水”，就是在水滚开之后将火收小。直至锅底冒着一串串如虾眼大小的小汽泡，这个是浸鸡一个重要技巧。用姜葱水加少许盐，用以浸鸡，可以防止鸡的鲜味流失于水中，如何单用开水，浸出来的鸡会鲜味尽失。就像广式老火汤，先慢火煲好汤，喝时再加盐，食材的鲜味在煲的过程中全部转移至汤中，汤固然好喝了。所以，加盐可尽可能地锁住肉的鲜味，姜葱水可增添鸡的香气，这是浸鸡的又一重要技巧。浸对时间、浸对温度的整鸡，外皮不破损。肉不露。鸡皮的纹理毕露。而半透明吹气欲破的纹理下。更可隐隐的看到鲜嫩的肉质及金黄色的鸡油！

3、俗话说：好鸡要有靓豉油！食材再好，也要用对调料，才对得起这靓鸡呀～，今天伴鸡同吃的是自制的葱椒汁，要做葱椒汁，先熬葱油，所以我今天的题目是：葱油，是这道菜的灵魂，并没有扩大其辞哦。

4、葱油是整个酱汁的“底气”，除了今天搭配花椒制成的葱椒汁外，它的用途还是很多的，粤菜中的“葱油捞*”菜式，就是很好的例子～可见博文：夜游荔枝湾，品味“住家”粤菜篇！可以回家照样拷贝，作出好吃粤菜不是梦想哈。还要补充一句，好像现在超市也有葱油卖了，嫌动手麻烦的，可到超市买一瓶哈！

5、熬煮葱油，用的食材是带甜味的大葱和洋葱，所以，到最后做葱椒汁时需放入多一些的盐和酱油，才会带起整个酱汁的鲜味来，嫩鸡加靓汁，不好吃都难

主料 3人份鸡肉1只

辅料洋葱1个葱2根花椒1小撮姜5克花椒油适量蚝油少许食盐4克白糖2克鸡粉2克料酒5克

步骤1 三黄鸡内外洗干净

步骤2 煲一锅开水，水里放入两片姜

步骤3 把洗净的鸡整只放入沸水里汆掉血水