一缸黄豆酱传承百年香
记者 周成瑜 | 摄影 吴斌 | 编辑 韦欢 倪晨烨
在同里文安村姚北路旁，有一家不起眼的厂子，没有华丽的门头，也没有气派的厂房，斑驳外墙上印刷着的几个黑体大字——“吴江市同里酱制品厂”，就是它的唯一标志，制作技艺被列入吴江非物质文化遗产的同里黄豆酱便产于此地。
发酵菌与面粉“碰”出独特甜味
8月28日上午，记者来到了同里酱制品厂，一推开厂区大门，远远就能闻到浓郁的黄豆酱香，在香气传来的方向，酱品厂“少当家”叶佳正手持木棒逐个翻捣酱缸，让里面的黄豆酱能得到均匀曝晒。
据《同里镇志》记载，同里酱制品厂的前身为“公号酱园”，始创于清同治四年（1865年），迄今已有150余年历史。在酱制品行业的辉煌时期，吴江每个乡镇几乎都有一家酱制品厂，但几经市场冲刷，目前仅剩两家，同里酱制品厂就是其中之一。
“我们沿用传统的制作工艺，生产的黄豆酱不仅绿色无添加，而且风味独特。”叶佳介绍，每年5月，厂里就会进购近万斤非转基因大豆，并将其中品质不佳的剔除，然后分批放入水中浸泡，12小时后再取出入锅煮熟。
熟了的大豆软糯且带着余温，此时，工人便会倒入一定比例的面粉，以及发酵用的米曲霉孢子粉菌一起搅拌。叶佳解释说，做好的黄豆酱之所以带有丝丝甜味，并不是额外添加了白砂糖或者甜味剂，而是面粉与发酵菌反应后产生了糖分，两者混合的比例一定程度上影响着酱的口感，而同里黄豆酱恰到好处的咸甜味道也正得益于此。
曝晒三伏“炼”醇厚酱香
按照古法，搅拌均匀的黄豆酱原料要平摊在竹扁中储藏3至4天，并根据气温情况每隔2至3小时手工翻一次面，这个步骤俗称“接种”，目的是为了让发酵菌更好更快生长。
“米曲霉孢子粉菌适宜在30至35摄氏度之间生长，但发酵过程中它会散发出大量热量，加上外界气温的影响，很容易突破这一区间，因此需要时刻留意温度变化。”叶佳告诉记者，“接种”是黄豆酱制作过程中最耗精力的环节，他和工人们需要轮流值班给大豆翻身，而“接种”完成后，大豆表面就会附着上一层黄绿色的霉斑，这时候就该进缸酿制了。
“大豆在放入陶缸的同时，还得混入百分之18至20浓度的盐水，然后赶在三伏天露天曝晒，并且每天搅拌一次。”叶佳的父亲，同里酱制品厂厂长叶东生介绍说，三伏天阳光最足，酱经过搅拌充分受热后，能够形成独特的醇厚香气。晒过三伏天，新酱就算制作完成了，今年出伏的时间是8月26日，所以这两天的黄豆酱是最新鲜的。
除了新酱，同里酱制品厂里还存放着几缸陈酱，分别有一年陈、两年陈及三年陈。叶东生随手打开了一缸前年制作的黄豆酱，并翻搅了几圈，神奇的情景发生了——一股黑红的酱油如同泉水般涌了出来，酱香扑鼻。叶东生告诉记者，黄豆酱起码晒上6个月才能产出酱油，一缸酱是1000斤，但里面的酱油却只有40到50斤，厂里灌装的黄豆酱都会保留一部分酱油在其中，保证味道的鲜美。
百年老字号如何重现荣光？
江苏省老字号企业协会会员单位、苏州老字号协会会员、吴江老字号……传承百年技艺的同里酱制品厂承载着诸多荣誉，今年6月，它更是被中国商业联合会中华老字号工作委员会批准为“中华老字号”会员单位。
虽然有着众多光环，但同里酱制品厂的实际经营状况却让人有些忧虑，像不少老字号企业一样，同里酱制品厂正在夹缝中求生存。
据《同里镇志》记载，民国31年（1942年），“公号酱园”年营业额35万，有店房3间、作坊43间，其产品除秋酱伏酱外，各类酱菜也享有盛名。1984年转为供销社所属同里酱制品厂时，所产酱油酱菜两大类20多个产品，最远可销售至甘肃地区，1989年的销售额曾达到275万元。
可放眼现在，由于一系列历史原因，同里酱制品厂目前的占地面积仅有4亩，土地、厂房也均是租用的，除主打的黄豆酱外，兼做辣椒酱、腌苋菜、酱蹄等酱品，主要销往江浙地区的批发部、农贸市场，一年开票销售额不足百万。
作为同里黄豆酱制作技艺的新一代传承人，叶佳给自己加了两个担子，一个是把传统技艺延续下去，另一个就是把酱品厂的经营扶上来。他希望以后能够与一些专业院校合作，用更加科学的手段保留住同里黄豆酱制作技艺，并让更多人接触到这门技艺。同时，他也希望寻求到专业的合作伙伴，解决和改善场地、营销等方面问题，提高品牌知名度，重现百年老字号荣光。
记者短评：
老字号是见证城市发展历史的活化石，同时也是企业的一块金字招牌，一笔无形财富。像同里酱制品厂这样的百年老字号，拥有深厚的历史积淀，以及独特的制作技艺，但本身的文化价值没有被充分挖掘，也缺少社会资本的支持，因而只能在激烈的市场竞争中艰难求生。
原地踏步意味着被无情淘汰，老字号企业应当与时俱进、开拓创新，一方面发挥品牌和信誉优势，通过整合各类资源，实现社会资本积聚，增强自身市场竞争力，另一方面要注重保持传统特色，提高产品和服务质量，巩固品牌口碑。当然，政府也要多为老字号企业牵线搭桥，寻找合适的伯乐，进一步提升老字号企业文化和产品的辐射力，努力打造新的文化名片。
黄豆酱
黄豆酱又称大豆酱、豆酱，是我国传统的调味酱，用黄豆炒熟磨碎后发酵而制成。黄酱有浓郁的酱香和酯香，咸甜适口，用于醮、焖、蒸、炒、拌等各种烹调方式，也可佐餐、净食等。
历史起源
民间传说：酱是范蠡在无意中创制而成。相传，范蠡十七岁时在财主家管理厨房。由于没有经验，饭菜常常做得不称心而剩下许多，时间一久，便成了酸馊食物。为防主人发现，范蠡将这些食物放在储藏室里。然而，没有不透风的墙，这事最终被财主发现，财主骂了他一顿，还限定他十天之内把酸馊食物变成有用之物。聪明的范蠡先将长了绿毛白毛的食物用物处理，然后晒干再用锅炒熟，去异味杀细菌，加点温水搅拌成糊喂猪。财主看猪吃得欢也挺高兴。后来，有个小长工与范蠡开玩笑，将这食物放在面条里给范蠡吃，没想到，面条特别有味。此时，小长工才道出原委，得此启发，范蠡用这种酸馊发毛食物创制出了美味可口的酱。
然而，这仅仅是传说。其实，酱的酿造最早是在西汉。西汉元帝时代的史游在《急就篇》中就记载有：“芜荑盐豉醯酢酱”。唐·颜氏注：“酱，以豆合面而为之也，以肉曰醢，以骨为肉，酱之为言将也，食之有酱”。从古人的记载和注解中可以看出，豆酱是以大豆和面粉为原料酿造而成。为何汉代人只用大豆混配面粉作豆酱，而不用其它植物作原料呢？这是因为，大豆含蛋白质为主，面粉含淀粉较多。蛋白和淀粉同时存在，更适宜多种有益霉菌的繁殖，菌体大量产生各种酶，使原料中的各种营养成分，充分分解而生成了风味独特的豆酱。因此说，汉代人以大豆和面粉作豆酱之原料是有科学道理的。现原酱分黄豆酱和甜面酱两大类，以小麦粉做成的称甜面酱；以黄豆、蚕豆等制成的称黄豆酱。
酱，又何以名“将”呢？据说，在古代各种调味品如盐、梅、醯、醢中，酱总是居于主导地位。如食脍，就得用芥酱，吃煮熊掌，就得有芍药酱。这就是《论语》中所记载的“不是其酱不食”的“酱”。古人还说：“酱者，百味之将帅。帅百味而行”。又据说：“酱，就像将军平暴除恶那样可制各种食物之毒”。“酱”大概就是由此而得名。
营养分析
1. 黄豆酱的主要成分有蛋白质、脂肪、维生素、钙、磷、铁等，这些都是人体不可缺少的营养成分;
2. 黄豆酱富含优质蛋白质，烹饪时不仅能增加菜品的营养价值，而且蛋白质在微生物的作用下生成氨基酸，可使菜品呈现出更加鲜美的滋味，有开胃助食的功效;
3. 黄豆酱中还富含亚油酸，亚麻酸，对人体补充必须脂肪酸和降低胆固醇均有益处，从而降低患心血管疾病的机率；
4. 黄豆酱中的脂肪富含不饱和脂肪酸和大豆磷脂，有保持血管弹性、健脑和防止脂肪肝形成的作用。
食疗作用
黄豆酱不仅味道好，对我们自身还有定的好处，下面是黄豆酱的食疗作用。
黄豆味甘平，可以“逐水胀，除胃中热痹，伤中淋露。下淤血，散五脏结积内寒”等，是食疗佳品。
据研究，黄豆中的皂草苷可延缓人体衰老；黄豆中的卵磷脂可除掉血管壁上的胆固醇；保持血管软化；黄豆中的抑胰每，对糖尿病有一定疗效；黄豆中磷含量可观，对大脑神经非常有益，神经衰弱及体质虚弱者，常食有益；黄豆中富含的铁质，对缺铁性贫血患者，大有补益。
药理作用：有补中益气，健脾利湿，止血降压，涩精止带的功效；主治中气不足，倦怠少食，高血压，咯血，衄血，妇女带下等病症。可延缓动脉硬化，降低胆固醇，促进肠蠕动，增进食欲。同时它还含有大脑和神经组织的重要组成部分磷脂，并含有丰富的胆碱，有健脑作用，可增强记忆力。黄豆酱是降低前列腺增生症及肠癌发病率的食疗佳品。
检测标准：中华人民共和国国家标准批准发布公告2009第10号，由中国调味品协会组织起草的《黄豆酱》国家标准已经于2009年9月30日正式发布实施，请各调味品企业积极执行标准，保证产品质量，维护行业利益[1] 。
适合人群
一般人群均可食用
严重肝病、肾病、痛风、消化性溃疡、低碘者不食或少食。
制作方法
原料配方：黄豆100千克 面粉80千克 食盐25～30千克 生姜2千克 小茴香100克桔皮100克
制作方法：
1.将黄豆清除杂质后，用清水浸泡发胀，蒸熟至糊状。
2.将豆料倒在席上，与面粉相混拌匀，铺成3厘米左右厚，在室温25～30℃的条件下，每天翻动一次，以后任其发酵，约三五天即可长出深黄色的菌，放到室外晒干即为酱瑛。
3.酱瑛放入缸内，加食盐、生姜等，并翻拌均匀，第二天进行翻缸，以后间隔一天搅动一次。
4.等盐化完，缸内放入酱坯，但注意不要满缸，缸口要留有一定的空间(约离缸口17厘米左右)，盖上盖，用石灰泥或黄泥浆封住缸口，不使透气，防止细菌，雨水侵入，以致变质，在阳光下晒40～50天即为成品。