秘制猪蹄，10年大厨经验和配方全公开，软糯Q弹不油腻，特别香

秘制猪蹄，也就是常说的秘制 卤猪蹄 。要说卤猪蹄，可能很多人都不陌生了，因为大街小巷的卤菜摊、酒店饭馆的菜谱，家常餐桌都能见到各式各样的卤猪蹄。这也说明秘制卤猪蹄既是大菜、名菜，也是经典家常菜。但是大家应该有所体会，越是大家觉得都能做的菜，就越能感觉到其中的奥妙，有对比才会知道有差别。不同的人做出来的秘制卤猪蹄，无论是口感还是颜色，差别都非常大。

秘制猪蹄

说道“卤”，主要分为“ 红卤 ”和“白卤”两大类，在这两大类下面又细分为很多各具特色的“地方卤”。比如常见的“北方红、白卤”、“南方红、白卤”，“粤式红、白卤”等。不管红卤还是白卤，都要遵循一个固定烹饪法则：卤味的制作要先把卤汤烧开再放材料，然后改小火慢慢卤，时间到就熄火，但是不要立刻捞出，最好留在卤汤里再浸一会儿，等汤稍凉了再取出，这样才入味，质地才滋润，否则会不够入味，而卤太久则会使肉质变老。

下面我们一起来看看有着10年制作秘制猪蹄经验的老厨师，是怎样制作秘制卤猪蹄？其中到底有什么技巧需要我们学习？看如何用“红卤”的方式制作秘制卤猪蹄。

---------秘制卤猪蹄的做法--------

材料： 猪前蹄2个、大葱适量、生抽和老抽各250克、冰糖350克、料酒250克、食盐35克、干姜20克，清水2500克。

秘制 卤料 配方 八角、桂皮、甘草各12克，山楂25克，花椒、丁香各7克，山楂25克

做法步骤：

1、首先将买回的猪前蹄浸泡2小时，泡出猪蹄里面的血水。注意：做秘制猪蹄最好买猪前蹄，因为猪前蹄肉多蹄筋多，做出来口感非常好。

猪蹄浸泡

2、将泡好的猪蹄进行焯水，进一步去腥味，除血水。将猪蹄冷水下锅，加入适量料酒、生姜和大葱节，大火烧开煮3分钟，捞出冲尽浮沫，同时清除猪蹄上面的残留猪毛和脏物。

3、起锅加入适量食用油，放入冰糖后，开火加热，同时不停地翻炒冰糖，炒到锅内有大量的泡沫产生，开小火继续翻炒，炒至泡沫变少变小时加入一碗开水大火烧开，同时下入焯好水的猪蹄快速翻炒，炒至猪蹄均匀上色，并且颜色看起来比较鲜艳时关火出锅。

卤制中的秘制猪蹄

4、将上好糖色的猪蹄放入大一点的煮锅内，加入2500克清水，水要稍微多一点。同时将上面所有卤料配方中的香料装入纱布袋内，扎好口成香料包（如果有专用不锈钢料盒也可以），放入煮锅内，大火烧开后，撇净浮沫，加入生抽、老抽和适量食盐，盖上盖子大火煮40分钟，再改为小火煮40分钟，一直煮到猪蹄熟烂为止，关火。

5、关火后，不能立马捞出猪蹄，要将猪蹄在锅内继续浸泡1小时左右，让猪蹄充分上色和入味。浸泡1小时后，再捞出锅中的猪蹄放凉，即可装盘食用。

通过以上5步，软糯Q弹，色泽靓丽，香气四溢的秘制猪蹄就做好了。

下面对秘制猪蹄的做法做个小总结，主要有以下几点需要注意：

1、卤制时火切不可太旺，以避免猪蹄的皮在卤制过程中崩裂，从而影响猪蹄的美观。

2、秘制猪蹄的上色关键在于利用糖色来上色，所以其中炒糖色的一步十分关键，而炒糖色的关键在于火候的控制和时间的把控，避免炒糊变苦味。

3、煮猪蹄时，一定要先大火煮，后小火煮，最后还要关火浸泡1小时左右，一定要按照这个方法来做，秘制猪蹄才会上色良好和充分入味。

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