每年的农历八月十五日，是我们传统的中秋佳节，而今年居然和国庆节撞在同一天了。据说这样的巧合在21世纪仅仅发生4次，还是比较罕见的。上一次是发生在2001年的10月1日，而下一次则要等到2031年和2077年了。我国古历法把处在秋季中间的八月，又称“仲秋”，所以中秋节又叫“仲秋节”，在中秋之夜，皓月当空、月色皎洁，所以古人也把圆月视为团圆的象征，因此，又称八月十五为“团圆节”。

古往今来，人们常用“月圆、月缺”来形容“悲欢离合”，客居他乡的游子，更是以月来寄托深情。“花间一壶酒，独酌无相亲。举杯邀明月，对影成三人。”“露从今夜白，月是故乡明。”在很多古诗词中，都能找到诗人用月亮来寄托哀思。

在中国，每个传统佳节都会有传统的美食与之相对应。中秋最有代表性的美食就是月饼了，但是大家通常都是买月饼，然后赠送亲朋好友。但是自己在家自己动手做的却很少，不过现在原料模具购买都很方便了，大家也会在网上学着自己做，但是及时是最简单的方法，也会出现这样那样的问题。所以，今天给大家介绍一下传统中式点心中的糖浆面团制品的制作原理以及注意事项。

糖浆面团也叫浆皮面团

糖浆面团是指将事先用蔗糖制成的糖浆或麦芽糖浆与小麦粉调制而成的面团。这种面团松软、细腻,既有一定的韧性又有良好的可塑性,适合制作浆皮包馅类糕点,如广式月饼、提浆月饼和松脆类糕点(如广式的薄脆、苏式的金钱饼等)。

糖浆面团的分类

糖浆面团主要分为砂糖浆面团、麦芽糖浆面团、混合糖浆面团三类。

以这三类面团制作的糕点,生产方法和产品性质有显著区别,以砂糖浆制成的糕点比较多。

1、砂糖浆面团是用砂糖浆和小麦粉为主要原料调制而成,由于砂糖浆是蔗糖经酸水解产生转化糖而制成,加上糖浆用量多,制作浆皮类糕点时约占饼皮的40%,使饼皮具有良好的可塑性,不酥不脆,柔软不裂,并且在烘烤时易着色,成品存放2d后回油,饼皮更为油润。

2、麦芽糖浆面团是以小麦粉与麦芽糖为主要原料调制而成的,用它加工出产品的特点为色泽棕红、光泽油润、甘香脆化。

3、混合糖浆面团是以砂糖糖浆、麦芽糖浆等与小麦粉为主要原料调制而成的,用这种面团加工出的产品,既有比较好的色泽,也有较好的口感。

糖浆面团调制原理及方法

制作不同品种的糖浆面团,其糖浆有不同的制作方法,即使同一品种做法也会有差异。

关于糖浆的制法

这里给大家介绍一种通用糖浆的做法：

糖1000g、水400g、柠檬酸14g

做法：

1、熬糖浆一般用铜锅，可以避免砂糖结底焦化。

2、熬制时先在锅内加入糖和水，先以低温加热并轻轻搅拌至糖完全溶解，然后将火加大，继续烧制沸腾，一旦沸腾要停止搅动，锅边如果出现糖结晶，可以用少量水将其冲入糖液中。

3、沸腾过程中随时撇去表面浮沫和杂质，保持糖浆洁白，当加热至110度时加入柠檬酸，然后远离火源，将锅浸入冷水中降温数秒，防止因容器吸收余温导致糖浆吸热温度升高而使糖浆老化。

4、糖浆熬制好自然冷却后储存半个月再使用最佳，可以使蔗糖转化得更彻底。

糖浆制糖浆面团的调制方法:

首先将糖浆放入搅拌缸中,加入水、疏松剂等搅拌均匀,加入油脂搅拌成乳白色悬浮状液体,再逐次加入面粉搅拌均匀,面团达到一定软硬,撒上浮面,倒出调粉机即可。搅拌好的面团应该柔软适宜、细腻、发暄、不浸油。由于糖浆黏度大,增强了对面筋蛋白的反水化作用,使面筋蛋白质不能充分吸水胀润,限制了面筋大量形成,使面团具有良好的可塑性。