10.17菜谱 | 焦熘里脊肉、珍珠羊肉丸子、芙蓉炒蟹、焦溜豆渣丸子
今日招牌菜
[ 焦熘里脊肉 ]
-食材-
里脊肉/玉米淀粉/生粉/葱蒜/红椒/油菜梗/
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盐/鸡粉/料酒/老抽/鲜酱油/醋/花椒油/香油/
-具体步骤-
食材准备：顶刀将里脊肉切成两个硬币厚度。
腌制：里脊肉装碗加入盐、鸡粉、料酒腌制，用筷子搅拌吸收。
调糊：碗中放入4勺玉米淀粉、2勺湿粉（生粉+水调制），再加水调匀到抓起可以自然流下，放入一勺油。
上浆：里脊肉放入碗中，每个肉片均匀裹上糊。
碗芡：葱蒜片装碗，放入少许盐、3滴老抽、3勺鲜酱油、3勺料酒、醋、水淀粉、花椒油即可。
炸制：油温7-8成热逐片下入肉片，定型后捞出，升高油温下入肉片复炸，红椒、油菜梗放在笊篱里，用炸肉片的油嗞一遍。
翻炒：配料全部下锅，顺着锅边倒入碗芡，翻锅炒制，出锅前点入香油即可。
[ 珍珠羊肉丸子 ]
-食材-
羊肉/馒头/白萝卜/姜末/蛋清/粉丝/
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盐/料酒/玉米淀粉/香油/沙拉酱/绿芥末/
-具体步骤-
食材处理：吃剩的干馒头切成薄片，再切成小粒，放在一旁备用。
腌制：羊肉馅中加盐、料酒、姜末搅拌上劲，加入白萝卜粒，重新搅打均匀，再放入蛋清互相黏合，最后放入玉米淀粉和香油。
做珍珠丸子：取部分羊肉馅搓成丸子形状，裹上馒头粒，再用手用劲攥一下。
炸制：油温6成热，下入丸子小火慢炸，炸制两分钟捞出。
炸粉丝：粉丝搓团直接下锅炸制，几秒钟就可以捞出装盘垫在碗底，再在粉丝上放上丸子。
最后：取少许青芥酱放入沙拉酱中搅拌均匀，放入保鲜袋中，切个小口，再挤到丸子上即可。
[ 芙蓉炒蟹 ]
-食材-
梭子蟹/蛋清/豌豆/
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姜水/盐/水淀粉/
-具体步骤-
食材处理：梭子蟹提前蒸熟，掰开后取出蟹肉备用。
做“芙蓉”：取5个鸡蛋的蛋清，加入足量的姜水搅打，放入盐、水淀粉搅拌均匀，再直接放入螃蟹肉。
炒制：锅中放油润锅，调成小火下入凉油，直接倒入芙蓉，顺着边滑炒。
最后：炒到蛋清凝固，下入豌豆子翻炒均匀，调大火蒸干点水分再调回小火翻炒几下装盘。
[ 焦溜豆渣丸子 ]
-食材-
杏鲍菇/肉馅/鸡蛋/豆渣/淀粉/蒜蓉/
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料酒/葱姜水/胡椒粉/黄豆酱油/盐/香油/糖/醋/
-具体步骤-
食材处理：杏鲍菇切丁。
做馅：肉馅加入料酒、葱姜水搅打，再加入胡椒粉、三勺黄豆酱油、3-4克盐继续搅拌，再加入杏鲍菇、鸡蛋上劲，放入和肉馅1:1的豆渣，再倒入香油、葱姜水、30克淀粉摔打上劲。
炸丸子：油温五成热，挤出丸子顺着锅边分散下锅，转大火定型后捞出，再升高油温复炸。
炒汁：酱油先入锅炒制，再加入料酒、葱姜水、水、2勺糖、2勺醋、2克盐，再勾芡。
最后：丸子下锅，下入蒜蓉、香油裹汁均匀即可。
暖暖的味道
每一道菜都是家的味道