金秋（二）：吃莜面
本文作者：徐刚
民以食为天。
秋天里有两个纪念日，一个是10月16日的世界粮食日，一个是10月31日的世界勤俭日。
中国是人口大国，发展农业生产、解决温饱问题最为重要。我们的基本国情是用世界上7%的耕地养活着世界上22%的人口。2020年7月22日至24日，领导人在吉林省考察时指出，“要把保障粮食安全放在突出位置，毫不放松抓好粮食生产，加快转变农业发展方式，在探索现代农业发展道路上创造更多经验。”仓廪实、天下安。民安重在粮安，手中有粮、心中不慌在任何时候都是真理。中国人的饭碗必须端在自己手里。目前受疫情的影响，全球粮食危机正在酝酿，形势日趋严峻。在疫情防控常态化的情况下，越是面对风险挑战，越要端稳中国碗，盛满中国粮。
勤俭是我们的传家宝，是中华民族的传统美德。“静以修身，俭以养德”、“历览前贤国与家，成由勤俭破由奢”、“ 由俭入奢易，由奢入俭难”、“一粥一饭，当思来处不易；半丝半缕，恒念物力维艰”……这些警句格言，蕴含着极深的道理，应该成为我们富国强民安身立命的自觉遵循。我国是人口大国，粮食消费量大、人均耕地少，节约粮食格外重要和迫切。这些日子全国各地到处都在开展“光盘行动”，大力倡导节约粮食，丰年不忘灾年，增产不忘节约，消费不能浪费，需要大家自觉行动起来！
下过田种过粮才知道农民的辛苦，忍过饥挨过饿才知道粮食的宝贵。
乌兰察布盟（现为乌兰察布市）分为前山地区和后山地区，察右中旗属于后山地区。别看这片地区地势高寒，也有“三宝”，那就是莜面、山药、羊皮袄。这三宝里有两宝都是吃物，而且位列在前。
莜麦也叫油麦，属于禾本科、燕麦属，是一年生植物，学名叫裸燕麦，原产中国。莜麦长得比小麦高，也有麦芒，而且细弱有毛。莜麦喜寒凉，耐干旱，抗盐碱，生长期短。后山地区气候寒冷，无霜期短，加上干旱少雨，非常适宜种莜麦，莜麦是当地人饭桌上的主角。
莜麦腿短，意思是说适合种莜麦的地方不多，在我国只有西北、西南、华北部分地区有栽培，内蒙古也只有中部地区才有。
莜麦磨成粉，便是莜面，可以制作各种面食。从养生的角度来讲，莜面具有下气宽中、补虚益气、除湿发汗、止泻暖胃的功能，营养价值很高，位列三宝之首实至名归。
老乡们常说：莜面吃个半饱饱，喝碗滚水正好好。莜面属低热食品，吃了抗饿，吃多了肚胀。莜面制作的花样很多，但主要都是蒸食。我记得用于煮的只有两种，一种是将莜面擀成短面条状与山药条同煮，相当于我们常吃的热汤面。另一种就简单多了，烧半锅开水，将山药洗净，老乡是不去皮的，一刀分四块扔进锅中。待煮熟后将莜面抓几把均匀撒入搅拌，稀稠随意，开锅即熟，加入少许咸盐，盛入碗中，拌以莜面炒面，就着自家腌制的酸咸菜，吸吸溜溜喝上几碗，肚子里热呼呼的就算一顿饭。这叫莜面糊糊，与春天刮的黄毛呼呼、冬天刮的白毛呼呼并列。不过，这玩意儿往往只是当早餐或晚餐，不抗饿，撒两泡尿就完事，是过穷日子的当家饭。
莜面用于蒸的做法可就多了，搓、推、擀、卷，花样翻新，一般有条条、栲栳（窝窝）、鱼鱼、块垒、敦敦等等。和面的时候要用滚水，和的时候烫手，不能用手掌揉，要用拳头揣，一直揣到莜面发出“噗嗤噗嗤”的声音。有个笑话，一个从口里嫁到口外的新媳妇头回在婆家做饭，问婆婆莜面怎样才算和好了，婆婆说放了屁就好了。媳妇就开始和面，和了半天累了一身汗也不敢停歇。婆婆过来一看问：你咋还和呢？媳妇说：我还没放屁呢！
面和好了就可以制作了。我最爱吃捏窝窝和搓鱼鱼，老乡家一般都会有一块半个枕头大小、一面平整光滑的石头，在上面稍稍点些油，揪一小块面往上一放，用手掌的下半部分一按一压一推，就成了一个长而椭圆的面片，用右手食指和中指一夹一绕，一个莜面窝窝就成形了，放在笼里一个挨着一个直立着，就像一排排小圆筒。搓鱼鱼是将莜面揪成两个到三个小块，挨着放在右手的掌中，或两手凌空搓动，将莜面搓成两三根细条，待面块即将用完时再揪几块续上，莜面条条就越搓越长，直接落入笼中；或将面块放在面板上，用手搓动成条。巧女人搓鱼鱼，可以一手同时搓四根，甚至可以两只手左右开弓。窝窝和鱼鱼入笼后稍加整理，均匀厚薄，就可以上锅蒸了。也有人不用手搓鱼鱼，用饸饹床子压。又快又细又长，但这样做快是快了，吃了容易烧心。
敦敦的做法就比较复杂了，要把山药切成丝，再将莜面擀成长圆形的皮，将山药丝裹起来，放在笼里蒸，熟了以后蘸着调料吃。我老伴最爱吃这一口。还有一种做法叫块垒，将山药焖熟去皮与莜面合在一起搅拌，掺和成松散的块状，上屉蒸熟，再伴以小葱下锅炒。
光棍做饭图省事，加上笨手笨脚的不会捏窝窝和搓鱼鱼，就吃抱乍子。将莜面揪成小块儿，撸起袖子，右手将莜面团往胳膊上用力一勒一滑，成为三道弯的形状，上笼蒸熟，也挺好吃。还有更省事的，直接揪起一小块莜面，往手心里一按，成为指甲盖大小的圆形凹片，叫“猫耳朵”。
无论是什么样式的莜面，都需要菜肴的搭配才能入口。我插队那会儿老乡家里都很穷，用咸菜缸里的盐汤汤兑上点儿开水，再切上点儿腌蔓菁丝，伴着莜面吃，醋和辣椒是少不了的。讲究点儿的将山药切成指头粗细的条儿，放在一个大碗里，中间扒开，切一些羊肉丝丝，倒一些素油，再放点葱花、咸盐，与莜面一起上锅蒸，熟了后用开水倒在碗里，搅拌后就可蘸着吃。到了夏天，将黄瓜丝、山药丝、胡萝卜丝等加醋和油凉拌，极为清脆爽口。入秋后可以烩菜了，将山药块、胡萝卜块、圆白菜、粉条，最好能有些羊肉或猪肉块烩在一起，热气腾腾每人一大碗，莜面放在烩菜里，别有一番诱人的香味，既解饿，又解馋。
即便现在回了北京，我家也还时常吃莜面，虽然压饸饹的时候居多，不过夏天的凉菜与秋后的烩菜可就讲究多了。凉菜用黄瓜丝、小（水）萝卜丝、柿子椒丝、白菜丝、芫荽（香菜）等加香油、花椒油、醋、白糖和辣椒油调制；烩菜用山药块、胡萝卜块、大白菜、粉条，肉丸子、白豆腐等按照一定顺序放入，烩成后香气扑鼻，拌入少许莜面，那可真是越吃越香，吃也吃不够。
插队不久，就听说有个别知青吃莜面被撑死的传闻，也不知是真是假。不过，我那时食量惊人，别看精瘦精瘦的，可每顿都不少吃，到点儿就饿，嗓子眼里像藏着一只手，看见能吃的就抢，还没够。有一次，队里派我到牧场去送牛，那顿莜面吃的到现在我都后怕。