散文||北京烤鸭
北京烤鸭
北京烤鸭是具有世界声誉的北京著名菜式，起源于中国南北朝时期。《食珍录》中已记有炙鸭，在当时是宫廷食品。虽然用的是北京的名号，但来自南京。烤鸭最早是朱元璋建都于南京后，明宫御厨便取南京肥多肉的湖鸭制作菜肴，为了增加鸭菜的风味采用炭火烘烤，使鸭子吃起来酥香可口、肥而不腻，受到人们称赞，即被皇宫取名为"烤鸭"。公元15世纪初，明朝迁都于北京，烤鸭技术也由南京带到北京，并得到进一步发展，北京烤鸭由此得名。
“京师美馔，莫过于鸭，而炙者成佳。”提起北京美食，色香味俱全的烤鸭是消费者谈论最多的话题。然而在这个饮食和调料极大丰富、经营与管理失衡的年代，想要吃到正宗的北京烤鸭，也并不是一件容易的事。目前，北京有多少家烤鸭店？笔者花了不少时间、查了大量资料也未得到准确数据。根据排名前十名的烤鸭店统计有分店318家，如果加上京城以外连锁店及国外分支大约在3000家以上，可以说是五花八门、乱云飞渡。据权威部门公布的前10名、前13名烤鸭店，值得首选的应该是：
1.全聚德：全聚德在很长一段时间内是行业龙头，几乎成了“北京烤鸭”的代名词，江湖中甚至流传着这样一句话：“不到长城非好汉，不吃全聚德真遗憾。”国家领导人、名人宴请宾客多选择于此。“全聚德”创建于1864年，创始人是河北冀县人杨全仁，他对全聚德最有影响的推动，是创造了区别于传统焖炉烤鸭的挂炉烤鸭，这样烤出的鸭子肉质鲜美，“全聚德”也慢慢成为“天下第一吃”。经过不断的完善和发展，全聚德最终形成了以烤鸭为龙头，集“全鸭席”和400多道特色菜品于一体的全聚德菜系。在不同时期，全聚德的烤鸭多次被选为国宴用菜，风光无比。
全聚德烤鸭均为明炉烤制，当初是请来了宫廷御厨牛小辫，借鉴宫廷烧烤和粤菜中烧腊的做法，把鸭子直接吊在火上烤，挂炉烤鸭由此而来。鸭子皮质酥脆，肉质鲜嫩，飘逸着果木的清香。鸭体形态丰盈饱满，全身呈均匀的枣红色，油光润泽，赏心悦目，为全聚德烤鸭赢得了“京师美馔，莫妙于鸭”的美誉。
2.便宜坊：“八百年古都，六百年焖炉”。便宜坊的招牌甚是响亮，作为北京最老字号的烤鸭店，也是焖炉派的始祖，其特点是烤鸭不见明火，炉中温度相对较高，烤出来的鸭子皮肉相连，保留较多油脂，鸭皮偏软，鸭肉则更为蓬松。
便宜坊以四脱而闻名，即“脱油、脱脂、脱酸、脱腥”，特别讲究火候。相对而言，便宜坊的鸭肉口感更好，更加鲜嫩多汁。
烤鸭一般肉肥，吃多容易腻，便宜坊如今在百年技法基础上，对鸭坯提前处理加入蔬菜，薄饼使用百分百的蔬菜汁，不再以传统的葱丝为主角儿，而是改良成香椿苗、萝卜苗、薄荷叶、花生叶等蔬菜。喜欢新口味的可以去尝尝这百年焖炉的新吃法。
3.大董：大董改良了烤鸭的工艺，新一代焖炉，把皮下脂肪最大限度与鸭皮融合在一起，是全北京最不油腻的烤鸭。酥而不腻是大董创业发家的基础名菜，鸭皮口感是最特殊的，其妙处在于比传统烤鸭的皮酥脆而更上档次，达到了酥松的境界，也没有其它店鸭皮油汁丰腴的感受。入口即化细嚼无渣，口感香气均达上乘，鸭肉低油少脂，果木烧烤味香浓。又专门选用了甜度比较低的方粒白糖，用酥酥的鸭皮蘸了放在舌间，不用咀嚼也能化掉，口感层次丰富。比较而言大董的烤鸭吃起来感觉油脂要少一些，据说经过测试，脂肪含量比传统烤鸭要低得多。
大董的烤鸭“有八个调料、八种吃法”，在烤鸭吃法和小料的配置上很有讲究，根据进食的秩序先淡后浓，白糖、面酱、蒜泥，层层叠进，根据客人口味的变化随着进食过程增加调味品的浓度，让食客的品尝感不会因味觉的迟钝，而改变对烤鸭的感受。这种口味浓淡节奏的变化，既照顾了客人的口味又保持了自己烤鸭的美名。它是继承与发展北京烤鸭的成功典范，日本首相安倍晋三夫妇在大董吃烤鸭的照片在网络疯魔时日。
当然，除了老牌的名店全聚德、便宜坊和新改良的大董烤鸭店外，利群烤鸭店、金百万、叫个鸭子、大鸭梨、四季民福烤鸭店、张一杆、鸭王烤鸭店、九华山烤鸭店、玉林烤鸭店、天外天烤鸭店等也各有千秋、各具特色、值得品尝。
北京人吃烤鸭的讲究：
1.一只烤鸭90片。烤鸭的片数有108片、99片和90片之说。过去人们都穷，平常难得下一次馆子，吃一次烤鸭都希望尽量多片些肉下来。所以，老一代的全聚德烤鸭师傅在片烤鸭的时候，都最大限度地去下刀。有的一只能片出110多片，有的能片出90多片。为了吉祥之意，统称为108片.这就是全聚德烤鸭108片之说的来历。但是，这种片法片完之后，一只鸭子也就不剩什么了，熬制鸭汤也显得弱不禁风。而且，有些地方的肉都片下来，吃起来口感并不好。而后，烤鸭师傅经过多次摸索，发现将一只烤鸭片90片最为科学合理。于是，就将烤鸭的片数统一规定为90片，并作为一种质量标准固定下来。如今，你要是去各名牌店吃烤鸭，只要是直营店，每只烤鸭的片数都应该是90片。
2.面饼一定是先烙后蒸。什么样的面饼才地道?吃烤鸭必须用面饼卷着吃才好吃，没有面饼的烤鸭，即使烤得再透,也会油腻,关键是吃起来还不香。加上面饼再吃，吃烤鸭的幸福感油然而至。那么，什么样的面饼才算正宗的烤鸭面饼呢？一定是先烙后蒸。这样的面饼一是为了增加弹性；二是保持它可持续的湿润度。面饼一干，就容易发硬，不好吃。面饼必须要用蒸笼上桌才地道。有些店家直接把面饼放在盘子里上桌，实乃大忌。正宗的面饼一定要有丰富的弹性，即使握成一团，一旦松开，面饼依然会快速复原。而且，清晰透明，隔着面饼都不影响阅读文字。这样的才算是好面饼。
3.甜面酱要讲究。吃烤鸭一定要蘸酱，不蘸酱的烤鸭，只能说是吃到幸福的第一层境界。用王国维的话说，就是“昨夜西风凋碧树，独上高楼，望尽天涯路”。如果加上了蘸酱，立马就能体会到烤鸭的第二层境界：“衣带渐宽终不悔，为伊消得人憔悴”。北京烤鸭的蘸酱，不是豆酱，也不是果酱，必须是甜面酱。甜面酱一定是要用北京传统老字号六必居的面酱精心调制而成，加糖加香油，拌成专用的烤鸭甜面酱。甜面酱的调制讲究不浓、不淡、不懈。判断甜面酱是否调试得专业地道，只需一点：用筷子或者黄瓜条蘸上面酱，停留在半空，甜面酱似滴不滴的神态才算是一等一的好面酱。这样的面酱，吃起来才朗朗上口。太浓了，那叫大葱蘸酱；太稀了，那叫喝豆浆，都不地道。
4.烤鸭的专业吃法。第一种：薄亮晶莹的鸭皮，要趁热蘸点白糖来吃。这种吃法，据说是由大宅门里的太太小姐们兴起的。她们既不吃葱，也不吃蒜，却喜欢将那又酥又脆的鸭皮蘸了细细的白糖来吃。此后，全聚德的跑堂一见到女客来了，便必然跟着烤鸭上一小碟白糖，这便是吃北京烤鸭蘸糖的由来。香脆的鸭皮连着白糖入口即化，油脂的香腴与白糖的甜蜜，合成了奇特的鲜甜。第二种：甜面酱加葱条，可配黄瓜条、萝卜条，用筷子挑一点甜面酱，抹在荷叶饼上，放几片烤鸭盖在上面，将荷叶饼卷起，真是美味无比。第三种：蒜泥加甜面酱，也可配萝卜条等，再用荷叶饼卷食鸭肉，也是早年受欢迎的一种吃法。蒜泥可以解油腻，将片好的烤鸭蘸着蒜泥、甜面酱吃，在鲜香中更增添了一丝辣意，风味更为独特。不少顾客特别偏爱这种佐料。
目前，北京烤鸭不但在国内赢得广大消费者的喜爱，在国外的经营也越来越火爆。很多外国人可能先知道北京烤鸭，然后才知道它是中国菜。在国外一家网站评选世界上最好吃的100种食物，北京烤鸭排名第五。更有外国人在评选什么能代表中国菜的时候，一致认为是北京烤鸭。北京烤鸭已经飞到了芝加哥、飞到了多伦多、飞到了墨西哥……根据俄罗斯最大的搜索引擎提供的数据，有关北京烤鸭的搜索量，一个月就能达到十万次。不少国外领导人访华都点名要吃北京烤鸭，甚至两代布什总统在美国也隔三差五就跑去华盛顿近郊的中餐馆，尝尝这独具风味的“北京烤鸭”。
北京烤鸭，是中国传统美食，是中国的名片，是几千年中华文明孕育的瑰宝。它不仅是一只烤鸭，同时是中华民族勤劳与智慧的见证。希望天下大众都有机会品尝到北京烤鸭，感悟华夏之魂所在。
2021年9月11日
插图/网络
作家简介
谢庆堂（笔名：及时雨）河北鹿泉人现居北京，2012年由银行高管岗位退休，曾在政府办公厅工作，河北文学艺术研究会会员、金融作家。先后在国家、省、市报刊发表论文、调研报告、学习工作体会、通讯报道多篇，在《杂文报》设“储蓄与消费”专栏。退休后开始散文、随笔、杂谈、记实性文稿撰写，并在数家报刊、网络上展现。2019年散文集《是非杂谈》出版，累计发表作品百万字以上。
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