原创 | 勿里洞瑪屹华人美食文化传统

原刊于2009年8月8日 18:43

刘宜永的外甥女,瑪屹制作纯正鱼丸的好手,自强自立的华人妇女典型。

林小姐家食店50年不变的招牌菜—杂菜饭,上面有大海虾、鱼丸、带子、荷包蛋及青菜,清淡可口,营养丰富。
梅州人后代谢志宏帮助母亲周竹莲,烹制颇费功夫的南洋椰汁红糖年糕Dudol。勿里洞的年轻华人中,已经很少像他留在家乡,放弃到雅加达发展的人。
瑪屹,我们还重点考察了当地华人的美食文化生活。在一排木材搭成的长屋,刘宜永先生的外甥女家里,我们观看她制作鱼丸的过程。

笑口常开、和气的叶凤莉,集中了勿里洞妇女的贤淑、能干与乐天的性格。

刘先生的外甥女叶凤莉,今年40开外,看得出来年轻时,是标致的勿里洞客家妹,白皙、大眼睛、体态优美,性格活泼、开朗,失去丈夫现在单身的她,自制传统的勿里洞鱼丸,批给零售商与食肆,自强自立的勿里洞妇女典范。

叶凤莉招待我们的番薯汤丸,用棕榈糖及椰子浆做汤底,她几分钟就做好,大家惊叹她手脚麻利。

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Murni鱼丸的学问

叶凤莉对自己的处境颇有成就感,指着厨房后面盛鱼丸的盆盆罐罐,从头到尾告诉制作过程。我以前以为,鱼丸无非鱼肉磨成鱼茸,加上淀粉搅拌即可。但她告诉我,勿里洞的是Murni(纯正)的,不掺一点淀粉。我疑问:那么怎样成型呢?

勿里洞妇女很勤快,图为该长屋附近,家里制作Kerupuk(邦加勿里洞又称:Kemplang)虾片,以虾肉及淀粉为材料,蒸熟后切片,暴晒至干身,要吃的时候先用油炸,脆而香味。

诀窍是外人所不知的:首先加盐,使之容易成型及使之具弹性,但盐分要让它再稀释出来,口味不能太重,则泡在另一个大盆里,不断注水让盐分渗出流走,在将之放入第三个盆,再洗浸一遍,过了一段时间,等其浮上来后,再放入另外一个盘,加上冰水,使之富弹性,最后再放入清水盆,随时准备给顾客拿走。

我这才知道,原来在勿里洞吃的鱼丸,那么美味香滑,功夫还不少呢。

勿里洞丰富的海产,为当地华人带来很多创业空间,也为当地人带来就业机会。

据称,多数用黄尾鱼(Ekor kuning ),也有用马鲛鱼(Ikan tenggiri)石斑鱼(Grouper)为原料的。鱼丸分别为500或1000盾一粒,看用的什么鱼。

她说,每天清早起来买鱼,做鱼茸,然后加工,到中午就有人来拿,几十公斤的鱼丸,完全一个人操作,赚的虽然辛苦钱,但好在有人认可,也很自足。

制作Semblikung(五香鱼松)的华人作坊,请的马来工人。

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复杂的Dudol制作

她还带我到邻居家,观看这家做Dudol的过程,打了那人的手机,一会儿邻居出来开门,进去后发现房子的深度很长,假如拍门喊费很大劲还不一定听到。

偌大的厨房,带有水井、灶台、磨坊等,这是南洋传统的老屋结构,适合进行家庭食品手工业。

这是传统的老屋,与我在邦加槟港的老房子见到的一样,也是木板墙壁,不过她的更大,墙上挂着很多老照片,记录了岁月的痕迹,老祖宗的像,反映了后人饮水思源的心境。

谢志宏家的磨坊早弃之不用,现在都使用电动磨打糯米浆。

Dudol的制作很复杂,用糯米浆、椰浆加上棕榈红糖(Gula kabung)为材料,加入锅里,下面烧母材或木炭,不停顿地搅拌,从稀释到凝结成块,需要很长时间。
我看到邻居周竹莲(梅州人)的儿子谢志宏,很卖力的在母亲的指导下,反复做搅拌动作,马上拍下珍贵镜头。因为我意识到,也许几十年后,这种手工业劳作可能式微,老的做不动,年少的有几个愿意像谢志宏那样,不出去丹绒班淡或雅加达,留在家里干这种枯燥的活儿?
周竹莲家里的中国老秤杆,见证一个移民历史,把中国文明带到蛮荒之地印尼勿里洞。

但制成后的Dudol的确不同凡响,比较有嚼头(北京语:筋斗),因为以糯米为原料,韧中带滑,与牙律(Garut)的Dudol比较粉的口感区别很大,而且牙律(Garut)的用爪哇甘蔗红糖(Gula Jawa),没有Gula kabung(Gula aren)的浓郁香味。问过价钱40千盾1公斤,约值人民币约15元一斤,并不贵。 (笔者注:11年前的价格。)

3

又见小时候的杂菜饭

中午,轻车熟驾的刘宜永,带我们进入一家饭馆,看其玻璃门上贴着英文、日语,看来还是很多外国顾客的。

不过刘宜永说,那是过去的事情了。10多年前,他还经常带着员工来这里开饭,简直当饭堂了。那时锡矿很丰盛,外国人也多,现在进入低产阶段,瑪屹的饭店遂见冷清。

掌柜的是2名年青的女子,陈森华指着其中一个说,看我们的勿里洞妹多漂亮,是的其中的妹妹,瓜子脸、丹凤眼,假如说她是中国北方姑娘都有人信。

林小姐姐妹的的家传小食店,饭菜可口。但不知为何,勿里洞的小食店都是女的掌管,男的可能心大,去做其他事情了。

林家姐妹与老爸的熟人刘宜永聊家常。

卖相与味道均不俗的客家海鲜炒米粉。

刘宜永与之搭讪,问起他的父亲,姑娘才知道原来是老熟客,点了杂菜饭与冻纯咖啡。杂菜饭是邦加勿里洞的家常饭,小时候经常吃。即一碟白饭,上面加了荷包蛋、虾肉、鱼丸及青菜,还带点芡汁,很怀旧的一餐。

这位掌柜的林小姐是梅县人,刘宜永认识她的祖父林九星,表明此食店也是三代人的祖业了。林小姐告诉我,她婆太那时来勿里洞,我问她老家是客家哪里?她回答:“唐山呀!”令我相当诧异,原来第四代人林小姐,已经不知道唐山就是中国的意思。

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70年代的亚德咖啡店

下午茶时间,刘宜永带我们去一家最出名的咖啡店。它名叫Warung kopi Atet,是原籍广西的徐福光(Atet)开的,现在也有足足70年。

50年前的老招牌旗标牛奶,老板也由荷兰人变为印尼人了,真是世事变迁。
金黄色的印尼咖啡,香味四溢。

瑪屹70年历史的Warung kopi Atet(亚德咖啡店),是外国人及旅游团常去之处。

它坐落在一个三叉路口,两边开扬的店面。与其他小店不同,请了很多马来女孩帮工,证明其生意不错。

老板娘是位心宽体胖的女强人,非常爽朗的性格,知道我从香港来非常开心,非要亲自煮咖啡给我喝。

奶茶用的锡兰(斯里兰卡旧称)红茶与旗标牛奶(上图),杯子下面部分是还没搅拌的牛奶与白糖,太甜了,虽然不健康,但也反映做生意的诚实。

老板娘告诉我,咖啡店从早上4:00开到下午3:00,尤其周六、周日每天要用3公斤的咖啡。因为才3000盾一杯的黑咖啡,有日本人上飞机之前,连续喝了4杯,因为日本的咖啡很贵,味道也与勿里洞的不同。 (笔者注:11年前的价格。)

心宽体胖的老板娘说:周六、周日每天需用3公斤咖啡。热情爽快的老板娘,亲自为我们烹煮咖啡。

在这家咖啡馆,我看到很多罐装牛奶,是供冲Kopi susu(牛奶咖啡)专用的,其中华人习惯称为“旗标(Frisian flag)”,感觉非常熟悉,应该是小时候就常见的荷兰牛奶水同一牌子。老板娘解释说,的确是这个牌子,不过该荷兰公司,已经卖给印尼老板了。

5

与时俱进:呼吁“少糖、少盐、少油”

尝过老板娘冲的Kopi susu,还是觉得太甜,不由想起中国的大城市、港澳及台湾,都开始实行“少糖、少盐、少油”的健康饮食习惯。
来到印尼后,也经常听到有识之士常说,跨进新时代的印尼华社,很多地方要与时俱进。笔者认为,首先饮食方面就要健康化,尤其号称美食天堂的邦加勿里洞,华社要带头改变旧的不良习惯。

Kopi susu(牛奶咖啡)也是炼奶与白砂糖太多,厚厚一层,觉得他们需要改变观念,注重健康饮食习惯。

Kopi o es(斋咖啡冰)不算太甜,没有掺牛奶感觉比较清爽,价格也适中,才3000盾。(笔者注:11年前的价格。)
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