【兰溪非遗】上戴腊肉

上戴腊肉

所谓“腊肉”，就是经过腌制，尔后挂在屋檐下风干的猪肉。在柱杆山一带村村户户自古有挂风肉的习俗，已有800多年历史。相传，明朝朱元璋称帝前转战此地，食之赞不绝口，称帝后命为贡品，“糖蘸风肉”成为宫廷御宴之珍品，贵妃食之不仅大饱口福，还具养颜美肤之效。

上戴腊肉制作：在鲜肉上加盐或浸酱油。上戴腊肉色、香、味俱佳，肥而不腻。成品风肉用刀切成薄片，蒸熟后，色有三层：上层猪皮呈黄色；中层肥肉呈白色，有的夹褐红色的精肉层；下层精肉呈褐红色，色泽透亮，仿佛一幅亮丽的油画。风肉则出灶台，余热袅袅时，则香气扑鼻，细嚼慢咀则满口清香。或用土蜂蜜蘸之，则味甘，或不蘸佐料食之，则淡而有香，回味无穷。由于风干日久，油性挥发，脂肪含量降低，故食之有肥而不腻之感。
    上戴腊肉制作时间一般选择农历立冬之后到次年立春之前，最佳气温3℃—15℃，温度控制在70%以下为宜风肉制作流序：
    1.最好是买二刀肉和坐墩肉,用刀把肉上面的脏东西刮干净(千万不要用水洗)，鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉，还要切除骨头。

   2.将盐和花椒一起炒热,盐被炒成黄颜色的样子起锅.

   3.加工无骨腊肉用食盐2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3—4公斤。辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细,将炒好的盐均匀的抹在肉上(盐大约是半斤,可以按自己的口味自己掌握),我们这里大概是把抹好了盐的肉放在盆里腌7天,每天都要翻动一次.

    4. 7天之后,把肉拿出来晾起,一定要晾在特别通风的地方。

    5.晾了一周后,把肉取下来,将醪糟汁直接抹在肉上,再晾1-2周的时间.(在此期间也可以多抹两次醪糟)

6.最重要的一点，一定要用风吹，这个是风吹腊肉的重点。

7.要吃的时候,把腊肉取下,要将醪糟洗净,如果肉的味道比较咸就煮着吃,如果味道合适,就蒸着吃。(蒸的时间大概是20-40分钟,根据火力大小自己控制)。

    8.腌渍有三种方法：(l)干腌。切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向—下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸；(2)湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时，中间翻缸2次；(3)混合腌。将肉条用干脆料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过6％。

    9.熏制有骨腌肉，熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门

据老人言，古时富裕家庭才挂腊肉，现时讲究吃新鲜蔬菜，所以大多百姓家已不挂腊肉。