泾县 “茂林十二碗”（上）
泾县 “茂林十二碗”
翟大雷
《宣城历史文化研究》微信版第265期
民以食为天，饮食文脉长。
话说汉族菜肴，有鲁川粤苏浙徽闽湘八大菜系，各又分若干风味。其中鲁菜中孔府风味与苏菜中淮扬风味双登大雅之堂，成为宫廷菜系，并称“国菜”。
江南名镇茂林，菜肴烹饪考究。其技艺和口感当属汉家八大菜系中徽菜沿江风味兼容国菜之一的苏菜扬州风味。本土食材在区域气候和乡风民俗滋润下，经几代人研发，逐步成就泾县茂林筵席菜肴代表之作 ——“茂林十二碗”。
泾县“茂林十二碗”，重色重味重口感。
徽菜口感浓厚，偏咸辣。擅长烧炖蒸，重油重色重火功，木炭文火慢就，保持原滋原味。
苏菜口感清淡，偏甜糯。擅长炖焖烧烤，重调（高）汤，讲究原汁原味。
茂林地方，黄山北麓。开门泾旌太，遥望绩歙屯。地域上与徽州一脉相通，受徽文化辐射自是不在话下，这是地利。
茂林地方，文风昌盛。科举兴，仕宦众。朝廷命官省亲回乡，京茂往来之间自然带回宫廷文化包括饮食文化，这是人和。
据说大清左都御史署吏部尚书吴芳培，告老还乡带回的家厨就是扬州名厨。那手艺好生了得。人说“宰相的厨师七品官”，尚书的厨师档次能低吗？
而大清江南河道总督兼漕运总督潘锡恩，治水十年无灾，功勋卓著。衣锦荣归之时，皇上问其何所欲？答曰微臣无所求，惟求御赐宫廷食谱一套，御厨两名，好回家饱享口福，足矣。皇上当即慨允。
你知道吗？这潘大人可是曾经的光禄寺卿！这光禄寺卿是个什么官？就是宫廷祭祀官，御膳房总管，皇家接待办主任。这样一位高官美食家，又得宫廷菜谱和御厨，告老还乡之后，焉能不考究饮食文化？带回一套宫廷菜谱和两名御厨，也就带来了淮扬风味菜肴资料和技艺传人。传说他带回的那两条蟒蛇就是养大了做“糊粉屑子”的！
地利人和，徽苏融合。地理优势与人文优势使得茂林饮食既有山水之天然，又得御膳之真传。民间特色，皇家风范。朝野风味融合，成就茂林独特饮食文化。菜馆众多，名家辈出。各各身怀绝技，烧得一手好菜。茂林名厨世家吴本良吴波父子便是其中代表之一。
茂林饮食文化名牌作品，当推口感咸甜适中，油色浓淡相宜，火功出汁入味，品种因地制宜的 “茂林十二碗”。这是茂林几代人精心打造出来的上品，是茂林众厨聪明智慧的结晶。后人继承之，创新之。既共同体现茂林特色，又环肥燕瘦各有千秋。
茂林有哪“十二碗”？按筵席出菜顺序，依次为：
子、红烧蹄髈；丑、凉拌；寅、三鲜汤；卯、肠汤；
辰、粉蒸肉；巳、纯山药汤；午、糊粉；未、子糕；
申、红烧鱼块；酉、卤肉；戌、小炒； 亥、漂圆。
为何地支排列？四面八方，象征茂林饮食文化兼容并蓄，博采众家之长。同时代表不同属生的人群一年十二个月都有缘享受到这等美味。
茂林过去大户人家，但逢红白喜事，必请一班“小的户”（小户）上门服务。这“小的户”是茂林方言（后讹化为“小搭户”、“小太婆”），指过去官宦人家仆人及后代和外来客边小姓小户人家，在地方上处于社会底层，专司各种服务工作。这里指专职工作人员，有点像现时礼仪公司职员。包括文书、厨子、乐队、杂役人等：文书动笔，笔墨纸砚，幛轴题款，请柬对联；杂役跑腿，台子板凳，下帖催客，火炮双响。不表。
先说乐队司仪。笙笛胡琴，锣鼓唢呐。迎来送往，钟鼓乐之。除开席迎宾曲，散席送客曲，席中敬酒曲，要锣鼓喧天，管弦齐奏外，整个筵席过程，每出一样菜，都要吹奏一番。根据菜的品种，吹奏不同曲调。有点像饭店跑堂的报菜名，又有点像主持人报节目。那边厢杂役们依次从大门端着茶盘出菜，这边厢铜乐铿锵，工尺嘹亮；丝竹悦耳，悠扬动听，这不是文化是什么？你想，在这等氛围中宴饮，谁个不是尽兴而欢，一醉方休！等到一场盛宴落下帷幕，宾客们“沉醉不知归路”，于是便“家家扶得醉人归”。茂林乡村的夜晚，充满了鞭炮硝烟的香味和喜庆快乐的空气。
再说厨子掌勺。锅碗瓢盆，鱼肉子腐。“茂林十二碗”依次隆重推出，闪亮登场。
先看头牌大菜“红烧蹄髈”。
“茂林十二碗”，头牌大菜便是这“红烧蹄髈”。 红红火火，轰轰烈烈。满堂宾客大团圆。
髈，形声字。形旁为“骨”，连骨带肉；声旁为“旁”，读第三声。该字为方言字，髈者，大腿也。特指猪大腿部位的肉，又叫“蹄髈”。
该字古通“膀”，能当“膀”字用，但反过来“膀”字却不能当“髈”字用。现如今绝大多数场合，“蹄髈”都写成了“蹄膀”，以讹传讹，谬也已久，奈之若何？
蹄髈，是指材料来源；红烧，是指烹饪方式。二者合一，便是“红烧蹄髈”。
闲话少叙。且说这蹄髈来源，须是取之于当地优良猪种，以一年之内生长的一百五六十斤毛身的最佳。从四只大腿部位“挖”下来的叫“真髈”。其中，前腿的两个叫“正髈”；后腿的两个叫“副髈”。从其余部位“挖”下的一概叫做“假髈”。过去街面上肉案子少，人家办正经事，家里杀一头猪，只有两个“正髈”，上给哪一席？若是结婚喜筵，当然是娘舅首席和新娘圆席各上一只了。
要不然，通情达理的娘舅们还好说，心中虽然不快但不会怒形于色；若遇到脾气不好或喜欢较真的主儿，当场满脸愠色，干脆拂袖而去，看你主人家如何收场。
新娘子呢，虽不至于让人难堪，但粉面桃腮也会渐渐收起那两朵红霞。
至于其他七大姑八大姨的，好说。“副髈”更好，“假髈”也行。那些个三堂四表门口晚辈的，就更好说了，只要有“髈”就中。
其实呢，“正髈”也好，“副髈”也罢，都有一根捏把粗细五寸长短的大骨头；倒是那“假髈”，只是几片碎骨甚至无骨，实惠。
不过话说回来，“肉无骨不鲜”。但人家正经事正经亲戚不是为了图这个。他讲究的是一种身份地位，讲究的是一种档次排场，讲究的是一种礼节待遇，更讲究的是一种饮食文化。
蹄髈“挖”来了，一般是3斤左右一只。先清洗刮净，整个滚汤，起锅，油炸至金黄。抹红曲，放冰糖，急火滚汤，炖两个时辰。半熟时放入大茴等作料，有的蒙上一张豆腐皮，用木炭文火再炖。文火打点，多长时间？根据猪肉老嫩猪皮厚薄视情而定，半个至一个时辰不等。中途还须时不时用勺子舀出锅中的汤汁在髈面上回浇一下，保持髈面油润光滑，以防皱褶，这叫“披汤”。这会儿最见厨师“火候”功夫。
一桌一只几十桌，除了烧髈还有十一碗，那就看大师和下手的协调功夫了。
好了，起锅之前一般根据筵席主题，在赭红滋油的髈面上铺上一幅用煎黄的蛋皮靠着模具雕挖而成的“寿”、“囍”等字。
红底黄字开筵席，饰以点点绿葱花。头牌大菜点主题，你说文化不文化？
说到筵席主题，很有说道。
婴儿出生接“满月酒”,或叫“砂糖烧酒”（砂糖者，红糖也。产妇补血。寓意为祝愿母子平安）。又有说接“三澡酒”（婴儿出生后一天一个澡，三天头上谓之“三澡”）的。
还有呢，生个男孩叫“弄璋之喜”，接“弄璋酒”，“璋”是上等玉，表示高贵；生个女孩呢，也“喜”啊，叫“弄瓦之喜”，接“弄瓦酒”。“瓦”不是瓦片，是指一种纺织工具，也就是“陶纺轮”。古人认为女孩是要学纺织的，所以从小就用陶纺轮熏陶她。
“弄璋”“弄瓦”出自何处？中国古代儿童的启蒙读物《幼学琼林》有“生子曰弄璋，生女曰弄瓦”之句，过去的读书人都知道。
花甲以上接“寿酒”，娶亲“结婚酒”，嫁女“于归酒”，做屋“架梁酒”，学徒“拜师酒”，出师“谢师酒”，答谢“复情酒”，洗尘“接风酒”……多了去了，不然怎么叫饮食文化呢！
至于科举及第，文科乡试中举后设“鹿鸣宴”，殿试考取进士后设“琼林宴”，武科中武举后设“鹰扬宴”，考取武进士后设“会武宴”，合称“科举四宴”。但这是朝廷官方的招待会，没你个人什么事儿，只须到时应邀参加便是。如果你自个儿或家族什么的想光宗耀祖的庆贺一番，也只能低调一点，叫做“谢恩酒”，意思是“不是我的文章写得好，而是皇恩浩荡”云云。不可大肆张扬。
一般情况下，一桌筵席的品位，一位厨师的功夫，一道红烧蹄髈上来大致可见分晓。宾客们筷子头轻轻一夹，各取皮肉大快朵颐的同时，看在眼里，品在口里，色香味形，立马评在嘴上。真是“一髈知厨艺”啊。
话说有一天，本良师傅应邀陪门口几位亲朋进县城办事，中午时分来到一家有名餐馆，坐定。说话间伙计端上头道大菜，报出菜名：“正宗茂林‘红烧蹄髈’，请客人慢用！”这班茂林客一看，乐了：这哪里是什么烧髈，还正宗茂林的呢！众挥手笑曰：撤走撤走！今日茂林本良师傅在此，当真李逵遇李鬼了？伙计正窘着呢，那边一口蛮话的厨师在灶下早洗手解裙，取出一瓶上等好酒，一包高档香烟，连跑带笑迎将出来，一脸羞惭之色，赶忙赔罪，敬酒，点烟，加菜，让二厨张罗，他陪客，说是一片心意，今儿个他买单云云。
这家厨师倒也算得上是一位精明之人，觥筹交错间一脸虔诚，洗耳讨教些厨艺。这一下反倒弄得本良师傅不好意思起来，连连嗔怪同来的亲朋。不表。
本良父子的红烧蹄髈，油而不腻，酥烂可口，咸甜相宜，齿颊留芳。平时除上门或坐家办酒外，还应约在家烧“ 订单髈”。每年正月腊月两头最忙，往往供不应求。
列位看官，让我们品着红烧蹄髈的余香，去等着上后面的三道菜吧：凉拌，三鲜汤，肠汤。
刚才说到“茂林十二碗”头牌大菜“红烧蹄髈”，连皮带肉，大快朵颐。多少有点油润内热不是？
好，接下来给您上一道清淡凉爽的如何？
这就是“茂林十二碗”第二道菜：“凉拌”。它与“红烧蹄髈”相比，正好荤素搭配，浓淡相宜。
“凉拌”，取“两相伴”谐音。凉菜相拌，两人相伴。婚嫁双寿最贴切，少年夫妻老来伴。
闲话少叙。这“凉拌”一菜，主料有荸荠、菠菜、老黄豆；配料是豆腐皮；调料：食盐、白糖、香油（厨师称麻油为“香油”，称我们通常所说的香油为“菜油”）。
先将个大新鲜的荸荠洗净、削皮、切片，再将菠菜洗净、滚焯、切短，加入清炖烂熟的老黄豆和软化后的豆腐皮碎片，白糖多许，食盐少许，滴入香油，相拌。一道咸中带甜，清淡爽口的“凉拌”上来了。
就那么简单，但您不一定整得出来。
荤也吃了，素也尝了，咱们来个汤汤水水的。
下面就请品尝“茂林十二碗”第三道：“三鲜汤”。 寓意小夫妻结婚当日“约法三章”，各有责任担当。
主料：猪肝；配料：“三鲜”——板栗或莲子，山药，香菇（干）；调料：冰糖、食盐，还有味精。
主配调，三料齐。该洗洗，该刮刮，该剥剥，该泡泡，该焖焖，该切切。按家烧常规，该咋咋地。然后开水打底，先放香菇猪肝，后放板栗山药，再放调料。舀匀，装碗。
一碗热气腾腾、鲜美丝甜的“三鲜汤”呈现在宾客面前。
接下来是“茂林十二碗”第四道：“肠汤”。“肠”者，谐音“常”“长”也。亲朋好友，常来常往。夫妻恩爱，地久天长。讨个媳妇好心肠。
将猪肠剪开，洗净，切段，用陶制肉罐，木炭文火，清炖至略有劲道，但不费齿力为恰到好处。
起锅时放入食盐少许，葱花一撮，搞定。
看上去没什么，但关键是：一是既要去除肠道异味，又不能把肠子洗苦了；二是不能把汤给炖糊了，要保证清澈见底；三是不能把肠子炖紧了或炖烂了，要讲究火候拿捏。
怎么把握？全在“功夫”二字。不表。
据说，野菜猪肠子最难整。
菜上四道，酒过两巡。宾客放慢节奏，边吃边聊。天南地北，古今中外；阴阳八卦，逸闻掌故。酒席上渐渐热闹起来，人们一边端杯伸筷，一边等着今天筵席的高潮——上“粉蒸肉”。
缘何上“粉蒸肉”为筵席高潮？这里面有些什么说道？
请看“茂林十二碗”第五道：“粉蒸肉”。 寓意“蒸蒸日上”。
说上菜上到“粉蒸肉”是筵席高潮，倒不是说这道菜的制作有什么繁琐复杂，而是由它衍生出来的筵席文化乃至行市文化颇有意味。人们总是说“烧髈粉蒸十二碗”，足见这道菜的角色定位了。
还是先看制作：主料：五花排骨肉；配料：五香熟米粉；调料：食盐、白糖、酱油、葱花。
先将肉切成小块，放入食盐、白糖、酱油，和匀，炝一个时辰后与米粉参和拌匀，上笼屉（用软豆腐皮衬底，防漏添香）蒸一到两个时辰，待五花肉油慢慢渗出，滋润着熟米粉，骨头香伴着米粉香，肉块粘着油粉，盛上来，葱花点缀。一尝，香喷喷，甜丝丝；咸津津，油滋滋。不仅饱了口福，连鼻子都沾了光！
您想动筷了不是？别急！火炮还没响，主人家还没敬酒呢！
原来这是一道主人敬酒的“报帖菜”！
缘何上第五道菜敬酒？这叫“五子登科”。
说起敬酒，这可是筵席上的一档高潮节目!
以“结婚酒”为例，“粉蒸肉”一上，鞭炮齐鸣，鼓乐喧天。
开始敬酒。过去是老子带着做新郎官的儿子，从娘舅首席敬起，依次敬到末席，主客间敬语谦辞，好话一大堆。那边敬酒的一走，你这边就可以动筷了。
那新娘子一席呢，过去是不会排在大厅堂前的。就排在边房、厢房，或干脆排在新房。怕的是美娇娘梨花带雨，魅力四射，大庭广众之下，春光妩媚，让人饱了眼福。
君不见，新娘子一席坐的全是女客！当初新娘子待字闺中时，是“羞人答答，难下楼台”的。姑娘家家的，这是规矩。你看，从娘家坐大红花轿来的时候，不是还顶着大红头盖么？
现时呢，时代不同了，男女平等，落落大方，早就没这一套繁文缛节了。
大堂之上排席口，新娘圆桌摆堂首；火炮一响来敬酒，新郎新娘跟着走。
还有，新郎敬酒以水代酒，礼到就行；宾客们也是心照不宣，理解万岁。谁让你晚上胀那么多酒？腾云驾雾算怎么回事？新娘你不管啦？还指望“洞内桃花开半夜，房中桂子结五更”呢！真是！
现时可是不作兴这一套了。
酒敬好了，“粉蒸肉”动筷了，该划拳了。
只见出菜的端着托盘，上面放一只碟子，剪字红双喜衬底，上放三只酒杯，口朝上，谓之“拳杯”，先送到娘舅席，待人家开了拳，自然会将“拳杯”传至二席，依次类传。
为何不同时往各席送上“拳杯”，须得依次下传？“代代相传”嘛，娶亲嫁女不就图这个？
记住：碟子上三只“拳杯”，口一定要朝上，不可朝下。否则犯了大忌！怎讲？你想让宾客们朝你下跪啊？反了你了！
现时乡下也有传“拳杯”的习俗，不过杯口朝上朝下跪不跪反不反却是无人问津了。是不懂呢，还是不计较？
划拳，又叫猜拳，是“数字二人转”。两个人之间玩的，限10位数以内，互相挥拳出指，猜度数目的赌博游戏，二人同时岀指，以猜到合数的为赢。同时猜到为平手，重来。赌酒不赌钱。输了，喝！目的不是争酒，是劝酒。足见茂林人慷慨大方。
茂林人划的是“茂林拳”，指法多端，拳语优雅。吆喝动听，很有文韵。从一到十，吉语连连：
“拳呐，一点高(升)；拳呐，两(相)好；拳呐，三星(高)照；拳呐，四季(发)财；拳呐，（五）魁首；拳呐，六六（大）顺；拳呐，乞巧；拳呐，八（匹）马；拳呐，九老；拳呐，满堂！”
也有减字的，例如上列括号里的字就可省略。
有时出了几遍指，都猜不对，只得频频吆喝。一旦猜中，“一拳定音”，特别铿锵。
一般以“拳呐，两相好”或“拳呐，大家好”作开头帽子，接下来“三拳两胜”。
外地人划的拳与“茂林拳”不同，据说那是“淮南拳”。短促，有力，快节奏。整个就是比数字：“拳，两个两个拳：拳，三个三个拳……”或干脆就是“老虎、杠子、鸡、虫”的游戏，一条“食物链”。
茂林境内大多是上了“粉蒸肉”就主人敬酒，客人划拳。唯独凤村凤姓人家的规矩是上了“子糕”才敬酒划拳。为何？据说“子糕”原料鸡蛋又被尊为“凤凰蛋”，故有此俗。
从划拳一开始，挥拳相向高呼拳语的，输了喝酒赢了得意的，煽风点火推波助澜的，脸红耳赤喜笑颜开的，一浪高一浪，热闹喷天。楞是将整个筵席喜庆氛围推向巅峰。
别光顾了敬酒划拳这些筵席活动，回头再来看看“粉蒸肉”。
我们说“粉蒸肉”最好的肉是“五花排骨肉”，端的是五花肉半腈半肥，有油；排骨肉呢，喷香。
但过去坊间有一种说法，说“槽圈肉”做“粉蒸肉”最好，这是一大误区。
“槽圈肉”，下了猪头，脖子上的那一圈肉。因猪进食时那一圈肉的下部总是搭在槽（边）圈上，故名。
其实那圈肉有什么好？
腈肉吃不出味，肥肉爆不出油。还有不少淋巴腺，怎么处置都摇头。只有蒸粉才合适。物尽其用“槽圈肉”。所谓“粉蒸”来“首选”，屠户推销整理由。
肉市行规云：“硬搭猪头软搭脚，槽圈锅盖各管各。”这里的“硬”，是指肉质和刀口好，可搭售猪头；
“软”是指肉质和刀口不好，只搭售猪脚。这是惯例。“锅盖”，也是猪身上一处不太好的肉。“各管各”，是指自行处理，不许搭售，这是规矩。于是过去屠户们为了推销，故意说“槽圈肉”做“粉蒸肉”最好。
现时则不同了，指哪斩哪，按质论价，愿买愿卖，皆大欢喜。
“粉蒸肉”，敬酒，划拳，槽圈。
你看，这第五道菜衍生的名堂多吧？除了筵席文化还有行市文化。
接下来，请君继续动筷，品尝“茂林十二碗”第六、七、八道：纯山药汤、糊粉、子糕。
（摄影／尹建生）
（作者系泾县茂林中学退休教师，安徽省作协会员，宣城市政协文史资料特约撰稿人，泾县地情资料特约撰稿人，泾县新四军历史研究会副秘书长。）
宣城历史文化研究