吉士粉和鹰粟粉有啥区别,二十年大厨分享它们的特点和作用
大家好我是厨师王俊杰,有好多朋友给我留言,问吉士粉和鹰粟粉是什么东西,干嘛用的,就是有的厨师朋友也搞不明白它的性质,今天根据我多年的经验给大家详细的介绍一下,看完你就明白了,同时增长一点小知识,
吉士粉也叫卡仕达粉,是一种混合型的用料,淡黄色粉末状,具有浓郁的奶香味,说明书上显示由增稠剂,食用香精,食用色素,奶粉淀粉组合而成,
在西餐中用的最多,一般用于制作糕点和布丁,后来经过粤菜厨师引用用于中式烹调,它的特点是增香能使食物有浓郁的奶香味果香味,它还有增色效果,在调制糊的时候,能让菜肴颜色诱人,有一种很自然的黄色,同时还可以使挂糊的菜肴酥脆不塌陷,外形饱满,他还可以勾芡使用,越热以后具有粘性,好多用在甜汤里边,比如凤凰粟米羹。
但是在实际操作中必须要清楚什么菜能用,什么菜不能用,而且用量是多少,使用不当,反而起反作用,比如调制脆皮糊的时候,鱼肉,炸肉,海鲜之类的,就不能使用,他有可能掩盖食材本身的鲜味。
吉士粉主要用于甜香味的菜肴,比如西柠汁,果汁,粤式糖醋汁,炸鲜奶等等,一般五百克原料加入五克就可以了,菜品一般有西柠鸡排,果味虾球,蜂窝玉米等等。
用于勾芡时候尽量与水淀粉混合在一起使用,颜色诱人,有股淡淡的奶香味,可以增加人的食欲,有好多朋友问我,烤鸭的脆皮浆为什么是黄色的,那就是加了吉士粉的效果。
也就是要掌握它的性质,主要适合甜香味的菜肴或者糕点,在挂糊和勾芡的时候一定要掌握用量,不易过多加入,但是也要灵活运用,大胆尝试,才能有所提高,才能有特别的菜肴推出,
再来说一下鹰粟粉,其实他就是玉米淀粉,只不过是西方的叫法不同,大家都知道淀粉种类很多,大概有,玉米,稻谷,小麦,马铃薯,红薯,木薯,葛根,何首乌等等。也就是说玉米淀粉有普通和精制之分,就像面粉一样分高中低筋之分,那么鹰粟粉就是精制的玉米淀粉,说的在直接一点就是生粉,生粉比淀粉纯度要高,性能比较强,粘性大,它的糊化粘度以后容易定型,特别凉了以后,外形完整,便于操作,就像制作脆皮鲜奶就用鹰栗粉作为凝固剂使用,纯天然,无任何副作用,其实它的效果可以达到豌豆淀粉的功能,糊化之后容易成型,就像做凉粉一样的作用,同时用于勾芡,效果最佳,
吉士粉和鹰粟粉的区别,吉士粉具有奶香味,是调制好的复合粉,他没有星期鹰粟粉的粘性,而鹰栗粉没有奶香味,在脆皮鲜奶中就是两者按着比例混合使用,他主要是用于勾芡,或者作为凝固剂使用,这样大家就明白了,好多朋友都是搞不明白,在厨房里边用的也不是太多,只有一些固定的菜品才会用到这两样东西,主要是中餐不擅长它的菜式,需要同行们的大胆开发。
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