秋季豆角收获的季节，如何避免扁豆中毒呢？

扁豆为何会食物中毒呢？

扁豆，学名为菜豆，不同地区叫法不同，又称四季豆、豆角等。因其富含蛋白质及少量的钾、钙、维生素C、胡萝卜素、膳食纤维等营养物质，具有健脾、补肾的作用，还能降低胆固醇、预防便秘。

扁豆致人中毒属于食物中毒的一种，是由于扁豆中含有皂素、植物血凝素等天然毒素，只有持续长时间的高温(一般需要100℃达30分钟)才可将其破坏。因此当采用沸水焯扁豆、急火炒扁豆等方法加工扁豆时，由于加工时间短，加工时温度不够，往往不能完全破坏其中的天然毒素，因此食用后致人中毒。

扁豆中毒的原因

1、夏季适逢旅游旺季，外出旅行者食物中毒的发生几率随之增高；

2、随着扁豆的大量上市，食用未做熟的豆角引起的中毒呈逐步上升趋势；

3、从业人员操作污染、食品储存加工不当或生熟交叉污染等；

4、无证无照餐饮单位的卫生条件和管理较差，特别是城乡接合部或外来务工人员聚集地，食物中毒的发生几率也相对较高。

扁豆中毒的机制

1、扁豆要烧熟煮透才安全。集体食堂炒制扁豆时，因锅大量多，炒时不均匀，不易烧熟煮透，有毒成分不能充分破坏，食后易造成中毒。因而扁豆中毒事件多发生在工地食堂、学校食堂、职工食堂，也有快餐公司等。因此建议集体食堂尽量避免食用扁豆。

2、家庭中烹炒扁豆导致中毒的事件也较为常见，如以烹制荷兰豆的做法来炒扁豆，大火爆炒后，扁豆仍然为生绿色，进食炒、煮不透的扁豆后，因毒素未被破坏而导致中毒。

扁豆中毒的症状

1．发病快，可在进食后数分钟发病，多数为2～4小时。

2．消化系统；主要表现为急性胃肠炎症状，上腹部不适或胃部烧灼感，腹胀，恶心呕吐，腹痛、腹泻，多为水样便，重者可呕血。

3，神经系统：头晕、头痛，四肢麻水，可有胸闷，心慌，冷汗，体温多正常或伴有低热。病程短，多在1～3天内恢复。少数重症可发生溶血性贫血。

食物中毒的预防

1、外出就餐看等级。要到有餐饮服务许可证和量化分级B级以上的餐饮单位用餐。

2、扁豆中毒预防的关键是煮熟焖透。扁豆烹煮时间宜长不宜短，最好采取炖、烧等加热时间较长的烹饪制作方法。烹调扁豆时要用锅铲多翻动，使扁豆均匀受热，把全部扁豆煮熟焖透，使扁豆失去原有的绿色、生硬感和豆腥味，以破坏其毒素。

3、扁豆越老毒素越多，应选择食用新鲜的嫩扁豆。

4、加工和食用时，应把扁豆两头的尖及荚丝去掉，这些部位所含毒素较多。

5、烹调前最好在净水中浸泡3O分钟。

6、食用扁豆要适量，不宜一次食用过多。

7、不要生食水产品。水产品中大多含有一些细菌、微生物和寄生虫，应当加热后再食用，夏季不要吃生鱼片、醉虾蟹等。

8、不要采食野菜和野蘑菇。野菜和蘑菇的品种繁多，很多人无法准确识别，容易造成误食中毒。建议人们不要盲目采食野菜和蘑菇。

9、旅游购物、就餐要索取票据，注意查看食品的生产日期、保质期和生产单位，不要购买无标签的食品。票据要标清餐饮单位的名称和地点，方便日后查证。

食物中毒的救治

1、立即催吐：一旦发生扁豆中毒，轻者立即就地催吐。催吐法适应于清醒且能合作的患者。一般用清水，水的温度不宜过高也不宜过凉，每次快速喝下约500毫升。然后以食指或筷子刺激咽喉、舌根，促使呕吐，如此反复多次，将吃的饭菜吐出来，直到吐出物为清水为止。随后口服牛奶、蛋清或浓米汤以保护食道和胃黏膜。（注意：对于有动脉瘤、食管静脉曲张等疾病的患者禁止催吐。）

2、立即送往医院救治。

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