纽约大董烤鸭倒闭了！《纽约时报》曾给零星评价，过度追求主流成主因。
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（纽约时报图片）
赫赫有名的中国高档连锁餐厅——大董在纽约唯一的分店，已经申请破产保护。仅在两年多后就关闭了店面，并获得多次残酷的零星评价。
在中国拥有几家米其林星级餐厅的备受期待的北京连锁店大董，于2017年12月大张旗鼓地开业，餐厅开业后，数百个预订瞬间爆满。一直到第二年的2月份，400个座位的好几层楼都是被订满的状态。
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但是不久之后，当地评论家们就对这家餐厅进行了负面评价。纽约杂志评论家亚当·普拉特（Adam Platt）就给了它零星的评价，称其“将米其林的野心和风格与一家随意的连锁企业的笨拙、迪斯尼化的色彩相结合”。皮特·威尔斯时报更加苛刻，也给了餐厅零星评价。他称许多菜肴“到货时就死了”，并称他家最著名的鸭子“几乎没有味道”。就连一般和蔼可亲的安德鲁·齐默恩也说，食物“简直糟透了”。
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不过他家也的确得到了后评论家史蒂夫·库佐（Steve Cuozzo）的一些赞扬，他说餐厅的露台是一块“隐藏的宝石”，也得到了食客评论家罗伯特·西泽马（Robert Sietsema）的赞扬，西泽马认为餐厅的鸭子没那么好吃，但这可能是“在纽约品尝分子美食的最佳机会”。
不过，大董一直没有完全恢复。据一位代表说，他们家在去年年底已经关闭了。
根据纽约南区美国破产法院提交的破产案，下周五，这家餐厅的财产将在位于百老汇和第六大道之间的西42街布莱恩特公园3号的餐厅空间里批量出售。餐厅家具、固定装置和厨房设备等都将可供购买。
入围过美国厨师界“奥斯卡”大奖的著名中餐大厨Peter Chang今天在接受源媒体采访时表示：“ 很遗憾，美国第一家高端中餐的品牌一一纽约大董就这样在人们的视线里渐行渐远了。该店从去年下半年开始了申请破产保护，到今天面临关门甩卖的境地，对于高端中餐在这里如何生存和发展的问题，的确值得所有餐饮人深思。在这个店开张前夕，我看到了对外公布的菜单，写了一篇“大董，我真的看不懂”的小文，主要从投资与回报、高端中餐的定位与市场接受度、菜单设计与员工的熟练程度及工作效率的关系、味型设计的过于偏重美国人口味等几个方面谈了我自己的看法。但给我再大的胆子，我也不敢预言纽约大董会这么快进入尾声了。世间万物，物竞天择，适者生存，生存为第一要务。这也是中餐面临的最主要的问题之一：是为了照顾同胞的口味无原则的追求正宗而脱离主流消费市场？还是过分的迁就主流消费市场而失去中国菜的传统？这个问题实在不好拿捏，而且也常常被我们的同胞拿来调侃或非议。我的信念是：传承传统，不追求正宗，努力走好自己的路！”
小编查证了一下，Peter Chang的确是在纽约大董开张前夕就指出过“看不懂”大董的市场定位及口味等各方面的一些设定，作为一位在美国中餐江湖闯荡20多年的资深从业者，Peter很早就看出来了大董在美国发展存在的问题，也预料到了它可能会面临的局面，中国的高端品牌连锁餐饮在美国发展的现状的确存在水土不服的情况。当时的原文如下：
大董，我实在看不懂
承蒙同行的厚爱，寄了一份即将开张的纽约大董店的菜谱，同时，也问我对这份菜单的看法？置身于行业之中，这几年，我对黄焖鸡米饭、黄太吉、眉州东坡美国店等新的现象很关注，特别是结合美国中餐的生存状态喜欢写一点自己的看法，以作为对自己的专业判断能力的考察，同时，也在分析和借鉴各家的成功与失败的经验，丰富自己的专业视角！
对大董的这份菜单，坦率地说，我有点看不懂！
一、市场接受这样的中国菜品吗？
作为第一家在美国经营高大上的餐饮品牌，又站在纽约最牛的区域范围内，大董立足于高端客户，价格与纽约的高大上米其林二星甚至三星看齐，绝对无可厚非。但我的担心是：目前在美国的中餐还是小众的餐饮，大众知名度及选择远远不及于法、意、日及美国本土餐厅；同时，越是顶尖的主流食客，对中餐的接受度越低。也就是说，同样精致的中餐，与同样水平的法、意、日⋯等餐饮同一个高档次的价位，则现实是几乎没有人愿意选择中餐。这是有足够的市场支撑的现象。所以，基于市场现状，我对大董的菜谱定位甚是看不懂：中国人会说性价比太低，不值；主流老美会说，我不懂中餐，还是选择别的熟悉的品牌吧！
二、对菜品的复杂工艺我看不懂
中餐工艺复杂，难以形成标准化，规模化，越是高档的菜品，越是如此。同时，海外餐饮最大的瓶颈是缺乏有素质的技术工人，这是制约企业能否生存和发展的重中之重。从现在公布的菜品来看，大董要么是对这个市场的人工问题不了解？要么就是对自己的品牌和能力过于自信。我的感觉是：它脱离了市场的实际。在美国，想找熟练而有技术功底的员工太难了，找当地的员工依葫芦画瓢，则实难做到中菜的灵魂！大董不可能全部从中国引进员工，那么，依靠当地的鱼龙混杂的中国员工，或依靠当地的外藉员工培训上岗，都是支撑不起来大董这块品牌的，因为菜品的工艺太过复杂，员工的实际工作能力和工作效率，以及态度完全与国内的员工不可同日而语。我几乎可以断定：这是大董最头疼的问题。
三、大董要多长时间才能收回成本？
资本投资必须要追求利润，讲究回报。据说，大董的前期投资超过了一千五百万美元，有的说超过了三千万；年房租近240万，每月仅仅房租在20万左右。按照餐厅经营的目标规划，房租不能超过营业额的10％，那么，大董每月的营业额必须达到200万以上，全年达2400万以上。这样的中餐厅，据我所知，美国目前还没有一家。鉴于前面所说的高端中餐在美国主流消费中的接受度，我认为对大董来说这是不可能完成的任务。要么缺乏这样的市场基础，即便有这样的市场基础，其人工也做不了这样的生意。所以，我对大董想收回投资，甚是悲观。我最担心的是像这样的大店，一旦在亏损的状态中经营，则几乎是万劫不复！但愿我不是乌鸦嘴！大董对于市场的分析，过于乐观了。
四、菜品的味道设计似乎犯了经验主义的错误
我知道大董聘用了非常牛的公关公司为其做市场，事先也就菜品的味道设计咨询了许多行家或美食家的品评。我虽然还没有吃大董的菜，也不是很了解大董的菜路，只知道它是靠意境菜称雄亚洲的。对于受中华文化影响甚深的亚洲地区特别是中国大陆地区，设计个场景，讲个故事，提升菜品的文化品位，是比较容易被食客接受的。但在美国纽约地区，高端食客几乎对中国文化没有一点点概念，你把菜品的意境说得天花乱坠，也是对牛弹琴。更何况，用纽约当地的服务生来对客人讲解菜品意境的故事，这无疑是天方夜谭。所以，大董的意境菜在纽约是没有什么市场基础的，糖粉就是糖粉，食客是联想不到“雪”的。同时，我个人认为，口味层次略显单一，甚至有些乏味，似乎有过于讨好或迁就美国食客的倾向。这也是目前美国中餐最难解的地方：是为了吸引同胞的惠顾而追求菜品的地域正宗？还是迁就美国食客的传统习俗，搞一些中规中矩、半土半洋的中餐？前者，很难吸引主流市场上的高端食客：后者，则缺乏中餐灵魂，既吸引不了同胞惠顾，也在美国的高端食客中引起不了共鸣：因为中餐特色不明显！
以上是我对大董菜单观察后的一点点个人的看法。我知道我没有资格对大董这样的品牌品头论足，希望等它开业后去品尝一下再来纠正或者充实我的看法。中餐不易，高端中餐更难。诚祝纽约大董一路走好，树立中餐光彩夺目的市场形象，为后来者指明一条正确的道路！
写于纽约大董店开张前夕