大厨改良的卤肉饭，每到饭点都排队，同行出20000买配方
卤肉饭
老实说，其实我没有吃过台式卤肉饭，我是在厦门街边的一家小店吃到的人生第一口卤肉饭。
那天又渴又饿，不知为何，卤肉饭到我嘴里后那种米香夹杂着肉的醇香，在我口腔里环绕不停，从那以后我就再也没有忘记那个味道，因为那服务员长的实在是太漂……，不是，卤肉饭实在是太好吃了。
后来我辞了工作在烹饪学校学习的时候，还缠着我的师父教我做卤肉饭，我师父说，“你再掏3000，我给你开个小灶，教你卤肉。”
我的师父是一个卤肉大师，但师父我说的卤肉饭，不是您说的那个“卤肉+米饭”。
开店以后，我们邻居来了个天津的老师傅，通过他我花了5000块钱买到了一个台式卤肉饭的配方。
仔细研究了下，按照这个配方做，出来的味道应该是没问题，五花肉带着焦香，白肉被煸出油分后只香不腻，唇间轻轻摩擦就能把它细化为肉糜，深藏在内部的肉香会像花香一样，迅速占据整个口腔，配上一碗白饭……那肯定是不够的，最少得配两碗。
但是，我的口味不一定能适应北方大众的口味，要做就得做大众情人，让店门口过路的食客，一闻到卤肉香就不由自主的迈腿进到店里来，吃上一口卤肉饭，双腿才能继续听他使唤。
经过深思熟虑之后，我去掉了原版中用到红葱头，因为红葱头在北方卖的实在太贵了。
原版中卤肉饭是不放盐的，只靠酱油中的盐度，成品是偏甜口。这个也得改，我要是在北方开家馆子卖的卤肉饭是甜的，光头大哥肯定得像过生日一样，把盘子扣我脸上。
经历了屡次失败的尝试，终于定稿了。
这款卤肉饭一上架售卖，就开始天天排队，有一个顾客经常只把伸头进来问“老板，还有卤肉饭不？”
我要是回答没有，他扭头就走，因为身子都没进来，店里其他餐品一概不吃，就要卤肉饭。
本来一份卤肉饭定价是18元，后来猪肉涨价，我忍痛割爱把卤肉饭下架了。
有一天一个老顾客，进门啥也不说，把一百块钱拍在我的收银机上，“老板，你给我开小灶做一份卤肉饭行不行，实在是太馋了。”吃完以后还在我的顾客群里发红包，哎呀，土豪~
卖的火的时候，好多同行跟我来买配方，我都一一拒绝了，万一他学会了比我卖得好咋办。
哈哈，开玩笑，那会儿上市时间不长，多少有点担心竞争的问题。
今天，就把我改良的这款卤肉饭的详细配方讲解给大家。我一直认为，好的东西是需要分享的。
改良版台式卤肉饭详细配方：
食材：猪精品五花肉1000g；杏鲍菇500g；鹌鹑蛋10个。
湿料：葱40g；姜20g。
香料：白胡椒粉12g；十三香13g。
调料：二级生抽适量；白糖适量；盐适量；老抽适量；花雕酒20ml。
分析调料可以知道，这样的做法最终呈现的香味就是纯粹的肉香，香料粉的用量不大，起到去腥的作用，增香效果不明显，吃的时候是感受不到香料味的。
具体做法：
1精品五花肉，先放冰箱冷冻一会儿，方便改刀。去皮，切片，然后再切成条。大概是2cm见方吧，太大了影响整体美感，太小了容易散。
要选这样的精品五花肉
2葱洗干净，切碎。姜洗干净，用刀拍一下，切成沫沫。
3杏鲍菇清洗干净，斜切成片，直切成条，再改刀成2cm见方的丁。
4取一个不粘锅，开中小火，把切好的五花肉条直接放到锅里，持续煸炒。
5这个煸炒的过程要有耐心，最开始煸炒出来的是肉的腥味和水分，然后白肉部分的油会慢慢的被热力逼出来，一定要炒到五花肉出油，然后瘦肉表面带着一点点焦黄的程度。
6这个时候把葱姜末下进去，炒出香味，把同时去腥除异味。
7下去杏鲍菇丁，杏鲍菇丁下入后会先把猪油吃进去，温度升高再把油吐出来，这一吃一吐，本来有些腥腻的猪油就被杏鲍菇独有的菌菇类鲜味压制住了。
8放白糖，白糖放入以后会让食材表面再升温，然后会有那种发亮的感觉出现。
9接着转大火，下入大量的二级生抽，大量是多大量呢，比与食材齐平，稍微低一点就行。这样下进去的生抽，酱香味瞬间就被激发出来。
10把剥好皮的鹌鹑蛋放进去，加入适量的水，锅开之后放入白胡椒和十三香，再加入适量的盐调味，看颜色，用老抽调色。
11最后下入花雕酒，这一步必不可少，而且最好用陈年花雕，酒一下去残存的腥味立马灰飞烟灭，而且会把肉香彻底激发出来。
别着急，还没做完呢。
家有条件的可以放进高压锅，电压力锅选炖肉模式，普通高压锅压25分钟。压好了以后别开盖儿，拔了电源让它在里面泡着。
泡一宿，第二天准备做午饭的时候，取出来，倒入一个砂锅里，开最小的火慢慢煨。煨到表面的那些猪油，被瘦肉再吃回去的时候，就OK了。
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也可以搭配其他蔬菜
留下来的同学，咱们继续说，蒸米饭的时候，放一点盐和食用油，蒸出来的米饭颗粒分明，个个吸饱水分，散发着让人流口水的米香味。
打一碗米饭，舀一勺卤肉的汤，浇在米饭上。先拌匀了，然后再舀一勺肉，被卤肉汁包裹的米饭，配方入口即化的卤肉，放到嘴里轻轻一嚼，你当时就会觉得，完了，米饭蒸少了，这肯定不够啊。
好了，卤肉饭的配方就分享到这里了，学会的赶快给家里人做一顿吧。