第006期调味品知识：咸味类调味品——盐

在烹饪的调味上，咸味是许多菜肴的基本味。咸味是指食盐的滋味，除甜糕点外，不用食盐调味的食物较少，就是糖醋类的菜肴，虽以甜酸味为主，也要加适量的食盐，才能使味道浓醇鲜美。食盐的主要成分是氯化钠，氯化钠是由化学元素氯和钠化合而成的结晶体。氯化钠呈咸味是由解离后的氯离子所产生，钠离子则只赋予微苦的副味。

以前人认为肾脏病患者发生浮肿的症状是由于食盐中的氯离子的影响，但据近年来研究表明，有害的不是氯离子．而是钠离子。因此，肾脏患者食用的盐类应以氯化钾代替氯化钠，以保障患者的健康。咸味类调味品除食盐外，还有酱油、酱类和豆豉类，这些调味品亦具有咸味，其实这些调味品都是含食盐成分的加工品，其咸味亦由氯化钠产生。

Ø 食盐

食盐是咸味基本调味品，在食物中加入食盐，一是为了调味，使菜肴显出应有的滋味；二是为了防腐，使食物能延长贮藏时间。食盐又是人体不可缺少的无机盐，成年人每日至少需要5克。才能保持心脏的正常活动和维持正常的渗透压及体内的酸碱平衡。按食盐的来源，可分为海盐、湖盐、井盐、矿盐四大类。

Ø 海盐

海盐又名“大盐”，为沿海盐田取水经日晒制成，含氯化钠达90%，常含有杂质，主要用于腌制食品。

Ø 湖盐

湖盐又名“青盐”，是从内陆咸水湖中提取的盐，湖盐含水量较少，不需加工即可食用。

Ø 井盐

井盐是由盐井中提取卤水熬制而成的盐，含杂质少，无苦味．为四川菜不可少的调味品。

Ø 矿盐

矿盐又名“岩盐”，由地下或山中所蕴藏的大块盐层提取的盐，产量不多，可供食用和药用。

Ø 按食盐提取时的加工工艺，又可分为粗盐、精盐和加味盐等。

Ø 粗盐

粗盐又名“原盐”，是指从海水、盐井直接制得的食盐晶体。粗盐含有较多的杂质，除含有氯化钠外，还有氯化镁、氯化钙、硫酸钠、硫酸钙和一定量的水分，所以有苦涩味，一般只用于腌制食品。

Ø 精盐

将粗盐溶解，成为饱和溶液，然后除去杂质，再蒸发而结晶，便成为精盐。精盐呈细粉末状，色洁白，易溶，是理想的烹饪用食盐，亦为餐桌上常用的桌盐。

Ø 加味盐

加味盐又名“混合盐”，是指以优质精盐，加入多种香辛料或其他调料制成的混合盐。加味盐除有食盐咸味外，同时亦有加入香辛料的芳香，故可减少烹调时的工序，亦可满足不同口味者的需要，是烹饪中常用的食用盐品种。

例如：在精盐中配入五香粉，或配入多种香料炒至有响声即成为五香盐。五香盐气味芳香浓郁，最能增加菜肴风味；并且特别宜于油炒五香花生，或作脆皮鸡的蘸料。

其它常用的加味盐有∶蒜盐、胡椒盐、辣椒盐、洋葱盐和香芹盐。此外，还有按特殊需要而制造的健康食盐，如低钠盐和加碘盐等，是近年开始出售的保健食品之一。

Ø 低钠盐

低钠盐是指氯化钠含量极低，而含有氯化钾及微量元素的盐。其使用方法和普通盐相同，低钠盐对防治高血压、心脑血管疾病和小儿补锌，具有良好效果。

Ø 加碘盐

加碘盐是指在精制的食盐中，加入适量的碘。碘的一般含量约为二万分之一至五万分之一，目的是防止因地区性饮水和食物中缺乏碘所引致甲状腺地方病。