旺销招牌菜,值得推存

  藤椒鲜鹅胗

原料:

鲜鹅胗、韭菜

调料:

味精、鸡精、白糖、醋、香油、幺麻子藤椒油等。

制作:

1、先清水煮熟鹅胗切成片待用,再将片好的鹅胗裹起来,用韭菜节捆好加调料拌匀即可。

煳辣糖醋带鱼

原料:

带鱼600克干红花椒粒20粒干辣椒节20克红曲米100 克姜片25 克蒜片15 克大葱粒35克蒜薹25克大红浙醋30毫升香油20毫升料酒30毫升复制香料油20毫升生粉70克川盐、味精、白糖各适量

制作:
1.将带鱼治净后,剁成5厘米的节,再在鱼身两面剞十字花刀;蒜薹切成寸节备用。
2.将红曲米放入盛有70毫升水的锅中,待中火烧沸熬2 分钟后,盛出备用。
3.将剞好花刀的带鱼节入盆,用川盐、料酒、姜片、大葱粒码味10分钟,待捞出沥水后,往带鱼表面拍一层生粉备用。
4.炒锅上火,倒入半锅色拉油烧至五成热时,把拍过粉的带鱼下锅炸至酥香,捞出沥油备用。
5.取盐、味精、白糖、大红浙醋和香油入碗,加入料酒、红曲米水一起调成糖醋味汁,备用。
6.净锅上火,入复制香料油烧至五成热时,下干花椒粒、干辣椒节、蒜片、姜片和大葱粒,炝香后才烹入糖醋味汁,搅炒至收汁再把炸酥的带鱼放进去,与蒜薹一起炒匀,出锅装盘。

大厨经验秘籍

1、带鱼宜选宽度在4厘米左右、肉比较厚实的,因为带鱼太小的没肉,而太宽大的入油锅又不容易炸透,成菜的口感也不会酥香。
2.先用高油温将带鱼炸至金黄,再改小火放低油温锅里浸炸,这样才能达到成菜酥香的效果。
3.带鱼码味后,还要均匀地拍一层干生粉,粉不宜裹得太厚,否则成菜吃不出带鱼的味;也不宜裹得太少,因为那样带鱼经不住油温,还可能导致煳辣糖醋味汁粘裹不上去。
4.放红曲米水和复制香料油,主要是起上色的作用。

碳烧鲍鱼

原料:

鲍鱼6只、乌鱼花20克、五花肉25克、墨鱼囊2个、青萝卜100克、心里美萝卜100克、石榴籽20克

调料:

鲜酱油10ml、蚝油5ml、料酒5ml

制作:

1、将墨鱼中的墨囊取出备用。

2、将鲍鱼宰杀改刀。

3、将锅内放入少许油,加入葱姜五花肉煸炒,放入墨鱼墨囊汁翻炒,加入以上调料,放入少许高汤,放入高压锅压3分钟出锅。

4、另起锅,将菜品收汁即可摆盘。

食材挑选技巧:

从外观看,鲍鱼壳颜色光亮,肉呈米黄色,质地新鲜,个头均匀,肉厚饱满。

霸王红烧肉

这里将红烧肉经过改良,加入了麻花节、干辣椒节和花椒同烹,成菜肥而不腻、酥而不碎、甜而不粘、浓而不咸,非常适合四川人的口味。
制作:
1.把五花肉治净,切成4厘米大小的块,下锅煸去部分油脂,再按烹制红烧肉的方法制作成菜。
2.净锅放油烧热,把红烧肉块裹上脆皮粉,入锅炸至皮脆,倒出沥油。
3.锅留底油,下入干辣椒节、花椒炒香,倒入炸好的红烧肉和麻花节,加少许盐炒匀,撒上熟芝麻和葱花,即可装盘。

芽豆的思想

原料:

芽豆300克,猪五花肉100克、红泰椒段10克,青蒜段10克。

调料:

姜片10克,蒜片10克,八角、桂皮、盐、酱油、料酒各适量。

制作:

1、芽豆焯水,过油,去掉表皮备用;

2、五花肉切小丁,下锅煸炒,加姜、蒜、八角、桂皮、红泰椒段煸香,烹料酒,加盐、酱油调味,加适量清水煨15分钟,入芽豆煨15分钟,收汁,下青蒜段炒匀,装盘即可。

点评:不同于传统的清炒做法,此处将芽豆与五花肉搭配,芽豆吸收了猪肉的油脂和香气,复合味浓郁鲜香。

鲜锅仔兔

原料:

鲜兔肉400克、子姜片100克、小米椒碎50克、小米辣节150克、二荆条辣椒节100克、自制鲜锅仔兔酱200克、盐8克、鸡精5克、味粉5克、料酒、香菜、色拉油各适量

制作:

1.将鲜兔肉纳盆,加入盐和料酒进行腌制,待用。

2.净锅入油,烧至三成热时,将腌好的兔肉入锅滑油,捞出控油。

3. 锅里入油烧热,下入小米椒碎、子姜片、自制鲜锅仔兔酱炒香,加入两炒勺清水烧开,再加入滑过油的兔肉,放入盐、鸡精、小米椒节烧1分钟。然后加入二荆条辣椒节,放味粉和匀,起锅装盘,撒上香菜,即成。

羊肚菌鲍鱼东坡肉

原料:

猪五花肉500克、鲍鱼200克、羊肚菌50克、金华火腿50克、葡萄酒150毫升、姜片10克、大葱节20克、冰糖50克、醪糟水30毫升、榨菜15克、鲜汤300毫升、料酒10毫升、花椒、食用油各适量

制作:

1. 把锅烧红,将猪五花肉皮朝下在锅中炙皮,捞出浸泡后用刀把表皮煳的地方刮洗干净,鲍鱼洗净剞十字花刀,备用。

2.锅中掺入清水,下入整块五花肉,加入姜片、大葱节、料酒、几颗花椒大火烧开,待五花肉熟后捞出沥水。

3.锅中倒油烧热,下入整块五花肉炸至表皮色金黄,待表皮起泡时捞出沥油,肉皮朝上放菜板上晾冷,然后改刀成六七厘米见方的正方形块。

4.锅留底油,放入冰糖,小火炒至冰糖完全融化、出色并且翻泡时,加入开水,炒匀后出锅装碗。

5.净锅倒油烧热,放入姜片、大葱节、榨菜炒香,加入鲜汤和炒好的糖色,烧开后下入五花肉块、金华火腿、醪糟水,搅匀后一起倒入煲中。

6.将煲放置文火上,倒入葡萄酒,煨制1个半小时后加入羊肚菌、鲍鱼,煨至红烧肉糯、鲍鱼Q弹,菌香汁浓时即可。

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