韭菜、鸡蛋、香菇饺子馅制作（一）

材料:韭菜一把、鸡蛋6～7个、干香菇一把、香油5～10克、胡椒粉1～3小勺、花椒粉2～3小勺、蚝油2～5小勺、姜粉1～2小勺、味精（鸡精）0.5小勺、清油60～80克、盐2小勺。

制作方法:

1、香菇温热水泡发，择洗干净，挤净水份切碎盛入馅盆中。

2、韭菜择选干净，放小苏打水中浸泡15～25分钟，或放盐+碱水中浸泡5～10分钟，捞出来清水清洗干净，控干水份切碎，凉一下水份，盛入馅盆中，加入香油和10克左右清油与香菇碎一起搅匀。

3、取一个小碗，放入1勺盐和少许一点点温开水，搅拌使盐溶化。另取一个大碗把鸡蛋（留下一个）搅匀打散，然后把盐水混入搅匀。起锅倒清油烧热转中小火，先用清油在锅内涮一下，然后倒入鸡蛋液不停翻炒搅散，搅咸鸡蛋碎，凉冷。

4、倒入调料搅匀，然后倒入鸡蛋碎搅匀，待包饺子前，将剩下的一个生鸡蛋磕馅盆中搅散，放入盐拌匀，即可开始包饺子了。

贴士:

在上述基础上可以进行加入虾仁、虾皮、肉松、油炸肉皮脆、油炸粉条、豆角碎等调整，但一定要控制盐的量和放入时机。

最后就是蘸料的调制，蘸料的好坏直接影响着饺子的味道。

蘸料配方一:

材料:（一家三～五口，1～3顿的量）

1、细辣椒粉1勺、粗辣椒粉1/2～1勺、孜然粉1/4～1/3勺、胡椒粉1/4勺、花椒粉1/2勺、白糖1/6～1/3勺、盐1/6勺，以上材料混合均匀。

2、蒜3～4牙、蒜苗1～2根、葱小指长一节、姜1～2片，以上均切细末。蚝油1/4～1/2勺。

3、清油50～150克（50克～4.2勺，100克～8.4勺，150克～12.6勺）、味极鲜酱油2～3勺、醋1/2～2勺。（喜欢麻辣的可备点椒麻汁1/2勺，或麻油，如无可不用。）

制作:

1、先将材料1搅匀放置于蘸料碗的一边，再将材料2放置于蘸料碗的另一边。

2、起锅倒入清油，油滚时大部分浇入蘸料碗，边搅边拌，然后倒入味极鲜酱油+醋，再把剩余的热油浇入蘸料碗中，搅匀基本可以了。然后再放入一点椒麻汁搅匀即可。

备注:

份量以统一的大调羹（吃饭大勺）为依据，根据个人喜欢，可以不放孜然粉，可以根据喜欢稍作加减。