姜埋奶，吃哪里的？
在广东，有两样奶制甜品尤为出名，佛山市顺德大良的双皮奶和广州市番禺沙湾的姜埋奶。沁芳园位于沙湾古镇，是当地知名的甜品店，店里的姜埋奶最近被认定为2020年广东省岭南特色食品，店主曾惠荘还是广州市非物质文化遗产——沙湾水牛奶传统小食制作技艺的代表性传承人。
姜埋奶
这碗小小的姜埋奶隐藏着什么样的“绝活”？我们不妨随记者去一探究竟。记者来到店里，人称荘姐的店主热情地端来一碗温热的姜埋奶，质地光滑细腻。荘姐说，你可以试试将勺子放置在上面，看会不会下沉？再把勺子拿起来，看看是否有奶粘在勺底？依她所说，果然勺子没有沉，也没有粘奶，把勺子拿起来后奶面依旧平滑如初。荘姐说，这是鉴别姜埋奶品质高低的最简单方法。记者尝了一口，奶味浓郁，甜中微辣，一如小时候的味道。荘姐说，姜埋奶要现做现吃，放置久了不好吃，也不可放入冰柜，会有苦味。
在秋冬季，一碗姜埋奶下肚，暖意立刻从口腔向四肢蔓延。
姜和奶的完美结合
用新鲜煮好的水牛奶快速撞击姜汁，一碗姜埋奶便大功告成。准确地说应该叫它“姜撞奶”，因沙湾人把“凝结”叫“埋”，所以在沙湾，称之为“姜埋奶”。看似简单的制作，往往让初次见到的人目瞪口呆，其实，秘密在原料和工艺上。
牛奶不经蒸煮就能凝固，是因为姜汁和牛奶在一定温度下发生了化学反应，使牛奶凝固。荘姐说，这里有几个要点，一是牛奶要用全脂高蛋白的牛奶，且奶的温度要在一定范围内；二是姜要选淀粉含量高的，且姜汁要现用现榨，不能煮；三是两者的配比要合适。这三点缺一不可。
荘姐介绍说，姜用的是广西产的小黄姜，淀粉含量高，这种姜一年一种，9、10月收成，姜以断面色金黄，细纤维多为好。
荘姐说：“姜是药食同源之物，吃姜埋奶对身体有益。姜味辛，性温热，药用以小种为好，也就是姜埋奶用的小黄姜。如果受了风寒，吃一碗姜埋奶发汗，可缓解不适。”
荘姐认为姜埋奶可以暖胃表热，具有温中、调胃、驱寒的作用，这是与其他甜品不同的地方，也是其生命力所在，而这又何尝不是岭南人注重养生在饮食上的体现呢。
“这么好吃又健康的甜品，原料也不复杂，我们在家自制可以吗？”记者问。
荘姐说，主要是制作姜埋奶的水牛奶在市场上已经比较少见了。沙湾滩涂沉积，地处丘陵地带，可以挖池塘养鱼虾，也可种果树，培育鲜草，这里草质优良，适合养殖水牛，历史上产出的水牛奶质量好、产量高，水牛奶“一滴成珠”，素有“滴珠牛奶”的美誉。
据测定，水牛奶富含锌、铁、钙等微量元素，氨基酸、维生素含量也非常丰富，每100毫升水牛奶，总蛋白质能达4克，钙达191毫克，维生素A达69微克，某些营养成分甚至相当于普通牛奶的1.85倍，特别适合老年人和儿童食用，因此称之为“奶中极品”。而相比于普通牛奶，水牛奶的脂肪含量是其2～3倍，脂肪含量高，做出来的甜品口感更香滑。
荘姐说，从太爷爷那一代就在沙湾养水牛，爷爷辈还没有做生意，但会在家中做姜埋奶。用水牛奶还能变出很多花样，如蛋奶糊、窝蛋奶、牛奶饼等甜品。
如今，沙湾古镇以发展旅游业为主，为了配合当地的城镇发展规划，沙湾除了核心古建筑区保留下来之外，原有的村落形态已悄然改变，曾经适宜养水牛的沙湾西村不再养牛，新鲜的水牛奶需从外地获取。荘姐表示，店里用的水牛奶来自广西的定点养殖场，以保障新鲜水牛奶的供应。
你想不到的姜埋奶秘诀
好的食品，除了原料过硬，还要看原料的搭配及制作的火候，姜埋奶也不例外。
姜不够新鲜或者姜汁太少是不能成型的，姜汁太多又会过辣，口感不好。荘姐说，将姜磨成茸，压出汁后，要尽快制成甜品，1碗姜埋奶只需1汤匙姜汁放于碗底，好辣者可以加多一点点。
煮奶是个讲究的活，火候掌握很见功力，明火烧至100℃，然后降温至70℃～80℃，这非常关键。对于荘姐来说，控制牛奶的温度，不需要温度计，单凭眼睛看水汽的浓密以及心里默念着数就能感受到合适的温度。荘姐说她的秘诀是，煮制两碗水牛奶的分量，拿勺子把牛奶舀起来再放下，如此约30下，温度即达合适的区间。但她说初学者还是用温度计比较靠谱，因为低于或高出此温度，都会宣告失败。
知之非难，却行之不易。如何做到单凭心和眼就能感知温度，得出这些小“秘诀”呢？那要从曾惠荘年轻时说起。
那时候，沙湾还是一个名不见经传的小乡镇，上世纪50年代初，公私合营，只有一家沙湾酒家，本地人无论是娶妻生子，亦或姑娘嫁人，红白喜事都在这家酒店办宴席，而年轻的曾惠荘就在酒店的牛奶部工作，跟着当地著名的甜品师傅“牛奶当”学艺。1992年，乘改革开放的春风，曾惠荘创办了沁芳园，自此便30年如一日地琢磨着她的甜品事业。
荘姐在食材挑选、原料配比、温度掌控上仔细研究，而这也是荘姐传承沙湾水牛奶传统小食制作技艺的开始。即便是在大夏天，边煮奶边不停地搅拌，在炉旁一呆就是几小时。荘姐表示，几十载磨一剑的功夫全凝固在这一碗碗奶上了，慢慢地才能心中有数。
从吃不饱的年代过来的人对甜“情有独钟”。荘姐说，上世纪七十年代、八十年代做姜埋奶，1斤牛奶放3两糖，大家都不会觉得甜，现在只放1两甚至8钱糖，就是为适应现代人的口味作出的调整。“但是甜品始终是甜品，甜不仅是味道所在，也是姜和牛奶互相配合的关键，不甜是不好吃的。”她说，1斤水牛奶搭配1两糖，一碗水牛奶1汤匙姜汁，才是将姜汁的辣与奶之微膻完美结合的比例。
牛奶霜糯米糍
“除了姜埋奶，还有什么特别考验功底的甜品小吃吗？”记者问。
“现在你还能吃到姜埋奶，但是牛奶霜（奶酪）却很少见了。”以前，牛奶霜是送礼佳品，就像朱古力一般贵重。它能切成像豆腐块一样的大小来储存，用途广，可以制成牛奶饼、蛋卷，也可做汤圆馅儿或直接溶于水中喝，是过年过节的手信。但随着时代的变迁，当地的水牛奶少了，成本变高，而传统做法主要是人工煮奶，边煮边搅，要一直在火炉旁待1到2小时，若时间、火候掌握不好，有可能凝不成块，或凝成的块又稠又硬，费时费功不讨好。“我们的招牌牛奶糯米糍就是用牛奶霜做的馅料。”荘姐说。
老店铺的年轻style
记者在店里听荘姐叙说的过程中，不断有年轻的顾客走进。原来，这里除了传统的红豆冰、冻柠乐之外，还有水牛奶奶盖茶、桔子冰、单丛柠檬茶等“潮”饮品。荘姐说奶盖茶正是用水牛奶结合年轻人喜好而推出的一款产品，一般奶茶店的奶盖是用奶盖粉打发的，又叫白胡子奶泡粉，主要成分是植脂末。而沁芳园用水牛奶制成的奶盖，非常细腻，配合淡淡的茉莉绿茶，有浓郁奶香味的同时又不腻。