国际癌症研究机构（IARC）将砷列为1类致癌物。由于它是水溶性的，导致它会在水稻中积累，而水稻又比其他作物在水田里种植得多。因此，大米可能是无机砷的重要来源。砷暴露一定水平时会影响身体的每一个器官，并可能导致皮肤损伤、癌症、糖尿病和肺部疾病。 在稻米中，砷主要集中在胚乳周围的外皮层。这意味着糙米（保留麸皮的未碾米或未碾磨的大米）比白米含有更多的砷。虽然，这种碾磨工艺可以去除白米中的砷，但也去除了75-90%的营养成分。人类对砷毒性的认识可以追溯到几千年前，但对食用大米同样具有风险的认识是最近才出现的。因此，煮饭前的淘米似乎就是在清除如无机砷一类的有害物质。但这种方法有效吗？
近日，发表在《Science of The Total Environment（整体环境科学）》上的一项新研究中，来自英国谢菲尔德大学的研究团队表明，与传统煮饭方式相比，用特定方式煮饭可以去除糙米中50％以上的天然无机砷，去除白米中74％的无机砷。重要的是，这种方法不会减少大米中的微量营养素。
谢菲尔德大学在今年早些时候的一项研究测试了英国55个在售的大米品种，发现有一半超过了欧盟委员会有关婴儿或幼儿食用大米中砷含量的规定；而另一项研究发现，稻米中低水平无机砷暴露与英国心血管疾病死亡风险相关。
该研究通讯作者、谢菲尔德大学地理系的土壤学科学家Manoj Menon说：“人们确实担心食用大米会导致砷中毒。幸运的是，多年来人们已经了解到，可以通过各种方法来降低大米中的无机砷含量，如清洗或漂洗，或使用不同的烹饪方法。然而，其中一些也会降低大米中的营养水平，这也是不可取的。”在这项新的研究中，Menon和他的团队研究了几种不同大米的烹饪方法，试图确定哪一种能在保持营养的同时降低砷含量。在我国以及西方国家和其他一些亚洲国家中流行的煮饭方法，通常都是用有盖的锅或电饭锅以水与米的比例（如1:1.2）在低至中度加热下煮饭，直到所有水分被米吸收为止。在这项研究中，研究人员选择了三种糙米（分别是泰国糙米、短粒糙米和印度香米）和三种大米（长粒米、布丁米和寿司米）。所有这些米都包含在英国超市在售的55种大米之中，且它们具有相对较高的砷浓度。这项研究研究了四种煮饭方法。每一种方法对六种大米均进行了三次重复实验，总共得到了72个样本。
1、未清洗吸收法：大米无需清洗，使用吸收法直接在去离子水中煮熟；
2、清洗吸收法：大米先在定轨振荡器中洗5分钟后去水，然后使用吸收法将其煮熟；
3、预浸泡吸收法；将大米浸泡30分钟，去水后使用吸收法将其煮熟；
4、先煮沸再吸收法（PBA）：先将水煮沸，然后加入大米煮5分钟后去水，然后使用吸收法将大米在新的去离子水中煮熟。
研究人员发现，煮沸吸收法可以使大多数人受益，它不仅去除了一部分砷，同时保留了米饭中的大部分营养。
Menon说：“用我们的新方法，可以在减少关键营养素损失的同时显著减少砷的摄入。我们强烈建议在为婴儿和儿童准备大米时采用这种方法，因为他们非常容易受到砷的影响。”研究人员称，这种方法可以去除糙米中约54%的无机砷，白米中约73%的无机砷，同时大体上保留了大部分的营养成分磷、钾、镁、锌和锰。此外，危害较小的有机砷的浓度在很大程度上不受上述四种方法的影响，在统计学上没有差异。除了去除砷和保存营养物质之外，研究人员说先煮沸再吸收法比其他方法可以使用更少的水、能源和烹饪时间。该研究团队强调，他们的实验应该在不同的环境中重复，以使用不同的地区水稻类型和不同的水质验证这一结果。
论文链接：
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0048969720368728?via%3Dihub
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/32659549/
