被眼镜蛇咬过的鸡肉美味？其中有何玄机？自然科学揭示其中玄机

这道菜名叫“蛇咬鸡”，是广东颇具特色的美食之一。

俗话说，没有一只鸡能活着走出广东，哪怕被毒蛇咬死的也不行。还别说，被毒蛇咬死的鸡，自从流入广东后，风靡一时，一跃成为当地的特色美食！这是真的吗？

下面，我带大家真正走进这道菜，一探究竟！

关于“蛇咬鸡”的由来

我生在四川，小时候也吃过“蛇咬鸡”这道菜，不过是将蛇肉和鸡肉一锅炖，在之前鸡并没有被蛇真正咬过。直到2013年去了一趟广东江门，才真正见识了“蛇咬鸡”。

在江门所见的“蛇咬鸡”，并不是让蛇肆意咬住鸡的任何部位，这是有讲究的。

在某餐馆的后方，只见防护到位的厨师一手拿着鸡，一手抓着眼镜蛇，让蛇对准鸡的鸡冠后方，一口咬下去，鸡血就流了出来。

大概两分钟左右，鸡开始迷糊，神志不清，此时还没有完全死亡，厨师趁热并顺手拿过菜刀，抹鸡脖子放血，下开水烫毛去内脏。这个被眼镜蛇咬过的鸡，烹饪出来的菜就叫“蛇咬鸡”。

单独食用被蛇咬过的鸡，这是比较胆小的吃法，其实在广东本地，很多人喜欢把鸡和蛇一起炖，看着十分残忍，实际上这是一道让人垂涎三尺的美味，各地还把“蛇咬鸡”唤作颇有意境的叫法，名曰“龙凤汤”、“龙凤煲”。

后来，从一名来自湖南益阳的校友口中听到，“蛇咬鸡”并不是源于广东，而是源于蛇比较多的湘西（湖南）贫困山区。

在以前，人们的生活水平较低，尤其偏远山区的村民，几乎要一个月或逢年过节才能吃上一顿猪肉或鸡肉，那时人们的精神寄托就是家中喂养的鸡。

鸡可是移动的营养源，只要有一两只母鸡，就能保证每天都能吃上鸡蛋，若是饲养得较多，多余的还能兑换粮食。在农村里，谁家要是生了小孩，坐月子期间准能吃上三四百个鸡蛋，足见鸡的重要性。

各家各户的鸡都是宝贝，可大山里鸡的天敌也比较多，如若发现鸡掉进粪坑淹死，被黄鼠狼咬死，被蛇咬死等意外死亡时，大多数村民都不舍得丢。

毕竟，山区人民自给自足的方式有很多，野外的蛇、鸟、野兔、山鸡等动物都是不错的打牙祭方式。既然能吃蛇肉，又为什么不能吃被蛇咬过的鸡呢？

大胆的村民身先士卒，没想到吃过被蛇咬过的鸡以后，非但没事，反而觉得肉质紧嫩，汤汁浓郁，味道鲜美。

就这样一传十，十传百，大家觉得“蛇咬鸡”可以吃，于是纷纷效仿，只不过，小孩和老人吃得少。

后来这种吃法由湘入粤，广东人在吃的方面颇有研究，他们不但要吃鸡，居然还连蛇带鸡一起炖。由此，这道“蛇咬鸡”在广东发扬光大，又名“龙凤汤”，成为粤地一道赫赫有名的经典美食。

再后来，“蛇咬鸡”又传入重庆及四川，有些取名叫“龙凤斗”，有些叫“蟠龙大补汤”， 在2010年前后，像广东一样，也风靡各地的大餐馆。

毒蛇咬死了鸡，真的能吃吗？人吃了鸡肉为什么不中毒？

众所周知，野外的蛇有很多品种，不乏有剧毒的蝮蛇、眼镜蛇、银环蛇等。这道菜就需要剧毒的眼镜蛇，这时有人会问，眼镜蛇毒性这么强，咬死了鸡，这鸡真的能吃吗？人吃了鸡不会中毒吗？我们来看看是怎么回事！

数据显示，只需要0.67mg的眼镜蛇毒液就能杀死一公斤的动物，通常情况下，一条眼镜蛇一次能喷出219毫克的毒液，不光能毒死鸡，还能毒死300公斤左右的大水牛，着实可怕。

其实搞清楚蛇毒的发作原理后，也没那么可怕。

毒蛇的毒液主要为三类：神经毒、血液毒（心脏毒）以及混合毒。国内的眼镜蛇趋向于神经毒素，它的毒液是由95%左右的活性蛋白，和5%左右的小分子肽、氨基酸、生物胺类及金属离子组成的复合蛋白质。

毒液要想发挥功效，必须通过血液传播才能抑制生物体的神经，要么有伤口，要么皮下注射。人被蛇咬伤流血，就很危险，毒液100%会进入人体，如果没咬破皮肤（眼睛周围等薄弱处除外），蛇毒在皮肤表面是不起作用的。

还有就是，只要你从嘴巴到胃里没有溃疡、没有伤口、没有出血点，就算你误食了蛇毒，大概率会靠胃酸把蛇毒分解（蛋白变性）。那些爱吃蛇的动物，比如獴、蜜獾、蛇鹫、老鹰等，就是这个道理。

鸡如果被蛇咬，多数情况为受伤后流血中毒而亡，毒液是渗透到鸡肉里边的，这时的鸡有毒。

倘若蛇毒是从鸡的消化道进去的，可能会在消化酶的作用下催化蛇毒（蛋白质），从而被吸收分解，这时的鸡就没毒。

中国没有吃“鸡肉刺身”的说法，因此，就算鸡有毒，也有办法化解，那就是烹饪。

一般情况下，被蛇咬过的鸡，人们为了保险，都喜欢炖来吃。这时持续的高温加热，就会把蛇毒的复合蛋白凝固、分解，失去活性，此时就没毒了。

这是因为蛇毒成分的分子链和其它蛋白没两样，极不稳定，只要一加热，就会析出，失去功效。比如，我们高温持续加热牛奶，表面就会看见一层悬浮物，这是酪蛋白（主要营养）析出，相当于这杯牛奶的价值大打折扣。

综上所述，只要你是通过高温加热食用的鸡肉，就不会中蛇毒。

站在科学的角度来看，“蛇咬鸡”的美味在哪里？

首先，从自然的角度来看，“蛇咬鸡”之所以美味，无外乎这两点原因。

第一：人们的心理作用。

“蛇咬鸡”起源于湖南山区的农家菜，养鸡不易，吃鸡更不易，这时蛇来帮忙，让望眼欲穿的人们，突然有了鸡肉吃，虽然看上去提心吊胆，其实在吃的时候可不管。一只五六斤的鸡，一家三口饥不择食，风卷残云，还不够吃一顿。

垂涎了很久的鸡肉，就算吃完了，也久久不能平息，就连打一个饱嗝，还要在嘴里回味一番吞下去。这鸡肉世间仅有，自然觉得十分美味。

第二：物以稀为贵。

放在以前，北方的人压根没听说过“蛇咬鸡”，嘴馋和好奇的人，对于这道神秘的菜肴，自然想亲身尝试一番。

殊不知，通过厨师慢火细炖，再配上祖传密料，一份肉香四溢、汤汁浓郁、沁人心脾的“蛇咬鸡”呈现在你面前，当你大快朵颐后，才觉得美味极了。自古讲究物以稀为贵，吃得少，又好吃，自然称赞十足。

将自然拉回科学中来，说“蛇咬鸡”美味，其实也有一定道理。

蛇毒的成分主要是蛋白质，这蛋白质可是好东西。

第一，靠“酶”提鲜。

在高温环境下，蛇毒所含的蛋白质转化为无毒的蛋白酶，“酶”这种成分，主要作用就是增香提鲜。

再配上鸡肉本身的营养成分，酶与之分解，就能转化成人体更易吸收的营养。这无疑锦上添花，炖出来的“蛇咬鸡”就多了一丝丝鲜味。

第二，靠“多肽物质”提鲜。

蛇毒中所含的小分子肽、氨基酸、生物胺类等成分，进入猎物身体后，有一个分解消化的过程。这个过程中，猎物的血管和部分肌肉组织会被分解成小分子多肽，多肽物质也能提鲜增香。

当然了，还有第三种原因，这一种是在鸡没有被蛇咬的情况下，将鸡和蛇一起炖。

鸡肉和蛇肉两者都是高营养的食材，两者在一起高温烹煮融合后，转化出来的蛋白质和谷氨酸，提味又营养。

让蛇咬死鸡后再一起烹饪，看着有点于心不忍，只有这样，把互不伤害的两者一起炖，这才是“蛇咬鸡（龙凤汤）”的主要卖点之一。

吃“蛇咬鸡”中毒的案例

2016年8月8日，来自广西梧州的何阿姨因视力急剧下降，紧急入院治疗，其原因是11天前吃过“蛇咬鸡”。

把时间拉回到11天前，何阿姨吃过饭后感到头痛，休息后不见好转，还到附近的医疗机构打了四天针，头痛症状虽然减缓了，可视力却越来越模糊。

家人担惊受怕，连忙把何阿姨送到大医院诊治，通过核磁共振检查，也没发现异常，住院治疗了几天也不见好转。

直到8月6日，何阿姨感觉自己要瞎了，手足无措的家人只能匆匆出院，急忙把何阿姨带到广州一家眼科医院检查。

最后几经辗转，又来到了广东药科大学附属第一医院急诊科，入院到神经外科，通过专家会诊，怀疑为视神经炎。在进一步追问何阿姨病史的情况下，才发现了其中的缘由。

原来11天前何阿姨家一只鸡被毒蛇咬伤了，看着扔了可惜，在简单烹饪后，喜欢吃鸡脚的何阿姨，刚好就吃了被蛇咬过的那只，导致中毒，而吃了鸡肉的家人们则安然无恙。

有了病因，医院再次会诊后，对症下药，给予激素药物等治疗后，何阿姨的眼病在一星期左右得到了好转。

上边说道，被蛇咬过的鸡，炖煮后食用不会中毒吗？这里的何阿姨又是怎么回事？其实，也能分析一二。

第一：鸡脚硬度不够。鸡脚虽然也有角质层，但比起老鹰、蛇鹫等专门吃蛇的禽类来说，鸡脚的角质层显然不够厚和坚硬。当蛇咬破鸡脚后，蛇毒就会渗入鸡脚中，造成局部堆积，由于鸡脚血运不发达，蛇毒也很难流入到鸡的身体里。

第二：烹饪时间不足。不管是被咬的鸡单独炖，还是蛇和鸡一起炖，炖煮的时间都比平时炖鸡的时间要多很多，起码要炖3~5小时，目的就是高温彻底杀毒。而何阿姨只简单烹饪后就食用，时间明显不够。再有，鸡脚是鸡身上最难熟的部位，不细火慢炖是很难脱骨的，更别说有蛇毒堆积的鸡脚了，更应该炖烂为好。虽然高温减毒了，但不彻底，仍然对人体有伤害。

第三：何阿姨的口中、咽喉或胃里，估计有溃疡，这也是造成她中毒的原因之一。

所以，食用“蛇咬鸡”需谨慎，切不可拿生命开玩笑。

写在最后

蛇毒是液体黄金，眼镜蛇咬一口释放的毒液价格，比那只鸡能卖的钱高多了，各商家为了牟利，自然卖力宣传。甚至还现场演示蛇咬鸡的整个过程。后来，这道菜做法太残忍，再结合疫情原因，很多地方都被叫停了。

不过，从它身上衍生出来的鸡肉和蛇肉一起炖，还是存在的。毕竟，鸡肉和蛇肉都是上等的食材，两者碰撞出的美味还是不错的。

如果现在还有人在上演“蛇咬鸡”的现场直播，出于人性考虑，相信有良心的人，都会强烈谴责。

动物都是有灵性的，人们切不可满足一时之快，做出伤天害理的事情，届时，受伤害的还是人类自己。