手冲咖啡的最后坚持

有人的地方就有鄙视链，喝咖啡也是一样。下面是传说中咖啡圈的鄙视链，未必是真，逗你一乐。

喜欢手冲咖啡的人大多是喜欢个性咖啡的人。刚开始尝试可能有点纠结，不熟练，手法不稳定，冲出的咖啡口味每次差异也很大。品尝手冲咖啡，就好比是拆盲盒，经过磨粉，注水，萃取等程序，最后它的味道是厚重、是淡薄、是偏酸还是偏苦，只有喝到嘴里那一刻才知道。也正是因为其中的不确定性，越发让人们爱上它。就如一百个人演娜拉，是一百个娜拉一样，让人们对每一杯手冲咖啡都充满期待。

真不是说好咖啡豆就一定能做出一杯好咖啡，里面的影响因素太多太多。

老话说，“工欲善其事必先利其器。”做一杯手冲咖啡你要有：滤杯、分享壶、磨豆机、手冲壶、温度计。这几样设备缺一不可。就拿手冲壶来说，有人问，“不就是冲水吗？随便拿一把水壶好了。”还真不行。冲咖啡时要求水柱流量稳定，和滤杯成90度垂直注入。好的手冲壶方便控制出水量，直接帮你控制在要求范围。

再比如，温度计。有人认为可有可无，不是的。要让咖啡粉发挥出更好的味道，温度计必不可少，因为不同豆子的冲泡温度完全不同。比如说，哥伦比亚深度烘焙的咖啡豆，要求水温在88℃左右，而浅焙曼特宁咖啡豆的最佳冲泡温度则是86℃左右。

磨豆机更不要说了，同一款咖啡豆研磨颗粒不同，冲泡出的咖啡口味也截然不同。

下面是我常用的一组数据，与大家分享。

浅焙咖啡豆：研磨度21-22格   水温86-88℃

中度烘焙咖啡豆：研磨度19-20格  水温84-86℃

深度烘焙咖啡豆：研磨度18-19格  水温82-84℃

闷蒸是手冲咖啡萃取前的第一步，目的是让水和咖啡粉相融合，释放出粉内成分，这样在后续萃取时更容易带出咖啡风味。同时，闷蒸后能让咖啡粉之间搭成均匀通道，提高萃取率。

操作时，用手冲壶注入规定温度的热水，水柱从滤杯中心向外缓慢画圆，让每一粒咖啡粉都刚好被浸润。这时，咖啡粉会膨胀，释放出气体，滤杯中的粉呈现出饱满的拱形。闷蒸时间一般在30秒左右。

手冲咖啡一般用三段式萃取手法。下面以20克咖啡豆为例：

第一段：手冲壶嘴离咖啡粉5厘米的高度，对准中心点由内向外画圆圈，小水流慢慢注入，把咖啡粉中的醇厚甘味和香气带出。一般注水在30毫升，30秒左右完成。

第二段：水壶嘴离粉更近些，中速以螺旋状从中心向外，再从外向中心注水。这次注水是为了进一步萃取咖啡粉里的物质。注水160毫升，60秒左右完成。

第三段：这是注水力量最大的一次，要把沉积在滤纸里的咖啡粉搅动起来，随着水流使咖啡颗粒吸水更加饱和。这段注水要时刻观察析出咖啡的浓淡变化，不能让萃取出的咖啡太过寡淡。注水在200毫升，30秒左右完成。

也就是说手冲咖啡，前半段萃取出的是咖啡粉的浓缩过精华部分，后半段用变淡的萃取液去调和前面的浓度。成品咖啡的浓、淡就由这一段的注水量决定。

如果萃取出的咖啡已经调整到喜欢的口味，马上停止萃取，把滤杯移开。注意，不要把滤杯中的泡沫洒落到制作好的咖啡中，否则会给咖啡增加苦涩的味道。

上面介绍的是最简单的手冲咖啡的制作方法，要想制作出一杯完美的咖啡，还需要长时间慢慢摸索。有人说一杯手冲咖啡反映着制作者当时的心情，也不无道理。试想，一位饱经沧桑的咖啡师，制作出的咖啡定会是更加醇香厚重，呡上一口，嘴里全是无穷的回忆。

好了，乘早晨光正好，为自己做上一杯手冲咖啡吧，坐下慢慢品尝，不管岁月是否真的静好，都不要辜负眼前的这一般美景良辰。

上一篇：我所知道的河西走廊

佳丽陪你一起看细水长流