酱板全鸭与酱卤鸭脖的加工方法

　　1、酱板全鸭

　　选用新鲜无异味，表皮无血块，形态无破损的冷冻全鸭。清水解冻，解冻后沥水待用。

　　将生姜去皮，连同料酒一起投入家用榨汁机中打碎，混合食盐后得腌料。将腌料依次涂抹于每只全鸭全身，0-4℃下腌制过夜。用清水将鸭子表皮腌料清洗干净。

　　在每只全鸭鸭胸处横向支一根竹签，将全鸭的内膛撑开。将麦芽糖水从头到腿均匀涂抹于每只鸭子全身，每只的用量维持在10-13克。用锡纸包住全鸭嘴巴和鸭翅底部，避免烤焦。待烤炉内温度上升至150℃后，依次挂入全鸭，全鸭之间不可相互碰到，鸭皮正对火苗。

　　待全鸭表面呈金黄色，一次将全鸭从烤炉中取出。出炉时，可用竹签扎入每只鸭腿肉最厚部位，迅速抽出，看有无血水流出，有血水流出的则重新放入烤炉，烤制时间视具体情况而定。

　　进行卤制。卤料体配方：八角60克、山奈40克、小茴香40克、桂皮40克、砂仁50克、草果50克、白蔻50克、高良姜30克、丁香50克、藿香30克、陈皮30克、花椒20克、香叶20克、红曲米30克、生抽40克、精盐、料酒、冰糖、味精、骨汤适量。熬制得卤汤，待卤汤煮开后，熄火，将鸭子整齐放入，使鸭子充分浸入卤汤中，焖18分钟，捞出即得酱板全鸭。

　　酱卤鸭脖

　　将冷冻鸭脖去除包装后，清水解冻至变软，沥水待用。

　　将生姜去皮，连同料酒一起投入家用榨汁机打碎，混合食盐后得腌料，0-4℃下腌制过夜。清水烧开后，将腌制好的鸭脖焯水10分钟，迅速用凉水冷却备用。

　　卤料配方：辣酱1千克，花椒250克，再加入八角、白芷、白蔻各30克，草果25克，槟榔20克，香果15克，桂皮28克，红蔻、良姜各20克，肉蔻、甘草各18克，砂仁22克，丁香16克。盖上锅盖，用大火熬制2-3小时，使锅里面的水减少1/3.下入盐750克，味精500克，色拉油、冰各1000克（可适量调整），白砂糖400克，鸡精250克，老抽50克。熬制得卤汤。待卤汤煮开后将焯水好的鸭脖子放入，转小火卤制30分钟，然后熄火焖30分钟，捞出即得酱卤鸭脖。

　　附6款酱鸭配方供参考：

　　安徽六安酱鸭

　　原料配方（以100只肥鸭计）

　　酱油3kg，食盐7kg，丁香0.02kg，陈皮0.1kg，白糖5kg，鲜姜0.3kg，桂皮0.3kg，砂仁0.02kg，花椒0.1kg。

　　杭州酱鸭

　　原料配方（以100只光鸭计）

　　（1）配方一?白糖20kg，生姜0.4kg，绍酒4kg，酱油28kg，葱段1.2kg，桂皮0.24kg。

　　（2）配方二?食盐2kg，白酱油6kg，白酒0.6kg，硝酸钾0.01kg，白糖0.4kg，葱段0.2kg，姜块0.2kg。

　　南京酱鸭

　　原料配方（以100kg鸭计）

　　酱油5kg，砂仁0.02kg，食盐7.5kg，红曲米0.75kg，白糖5kg，葱3kg，桂皮0.3kg，生姜0.3kg，八角0.3kg，绍酒5kg，丁香0.03kg，硝酸钠0.06kg。

　　注：将0.06kg硝酸钠溶化制卤水2kg。

　　南京酱鸭家庭制作

　　原料配方（以1.5kg的新鲜肥仔鸭计）

　　酱油250g，桂皮12.5g，白糖300g，丁香12.5g，生姜50g，甘草12.5g，葱100g，八角12.5g，麻油125g。

　　苏州酱鸭

　　原料配方（以100kg鸭计）

　　酱油5kg，食盐7.5kg，白糖5kg，绍酒5kg，葱3kg，桂皮0.3kg，八角0.3kg，丁香0.03kg，砂仁0.02kg，红曲米0.75kg，生姜0.3kg，硝酸钠0.06kg。

　　注：将0.06kg硝酸钠溶化制卤水2kg。

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