干锅脆骨,尖椒回锅肉,家常脆鳝,锅仔肥肠,烧椒巴骨肉,蒸蒸日上,柏合豆腐皮...实惠又好吃!吸引回头...
有这样一类餐厅:店招陈旧,装修年代较为久远,经营着价格不高的家常川菜,仿佛是上世纪的产物,生意却异常火爆。这样的店往往价格合理, 吃得实惠,味道也不错,能拥有许多回头客。
干锅脆骨
熊焱/文、图
脆骨配土豆条、藕丁炒制,口感互补,搭配协调。
原料:猪月牙骨500克、藕丁150克、土豆条150克、三明治火腿15克、自制干锅酱(原料为糍粑辣椒、八角、山柰等) 50克、青二荆条辣椒节200克、干辣椒节100克、干红花椒30克、干青花椒30克、卤水1锅、葱、姜、盐、料酒、辣鲜露、香油、熟芝麻、香菜、食用油各适量
制法:
1.猪月牙骨治净,切成段,纳盆放入少许葱、姜、盐和料酒,腌制2小时。
2.把腌好的猪月牙骨放入卤水锅,卤至约七分熟,捞出沥干后,放入烧至六成热的油锅炸至外表酥脆时,捞出沥油待用。
3.藕丁和土豆条纳盆,放入适量盐拌匀,入油锅炸至色金黄时捞出,待用。
4.另起锅放油烧热,放入干红花椒、干青花椒、干辣椒节翻炒,待干辣椒节呈咖啡色时下入炸好的脆骨段、土豆条、藕丁、三明治火腿和青二荆条辣椒节翻炒,再放入干锅酱、辣鲜露、香油翻炒均匀,出锅后撒上熟芝麻,点缀香菜即成。
说明:调入干锅酱、辣鲜露、香油翻炒的时间不宜过久,食材裹匀酱料略炒便好。
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家常鳝鱼
原料:土鳝鱼500克、蒜瓣150克、子姜丝100克、小米辣节50克、芹菜节20克、泡椒酱[注]10克、盐、味精、鸡精、湿淀粉、熟菜油各适量
制法:
1.把鳝鱼宰杀治净后剁成节,投入加有熟菜油且烧烫的铁锅爆香,再下泡椒酱炒出色。
2.投入蒜瓣继续炒一会儿后,掺清水并盖上锅盖,焖至鳝鱼软熟。
3.揭开锅盖后,下入芹菜节、小米辣节和子姜丝,翻匀并续烧一两分钟,其间加放盐、味精和鸡精调味,最后用湿淀粉勾芡,出锅装盘即成。
泡椒酱的制法:往锅里放熟菜油烧热,下入泡椒末、泡姜米、姜米和蒜米炒香出色后,出锅装入料缸待用。事先炒好泡椒酱,目的是为了提高出菜的速度。
干豆子烧鸡
蒋世勇/文
原料:土鸡半只、鸡血旺300克、油酥黄豆80克、姜米、蒜米、葱节、红花椒、豆瓣酱、辣椒面、小米椒节、盐、白糖、胡椒粉、花椒面、菜油各适量
制法:
1.把土鸡去大骨后,斩成小块(见图1)。
2.净锅上火放菜油烧热,先下姜米、蒜米和红花椒炝锅,随后才倒入鸡块和小米椒节一起煸炒(见图2)。
3.炒至鸡块水汽稍干时,加一点豆瓣酱和辣椒面炒匀,掺入适量的清水烧开后,加盐、白糖和胡椒粉调味,改小火烧制(见图3、图4)。
4.另取净锅上火,放菜油烧热后,下姜米、蒜米和豆瓣酱炒香。待掺入适量清水烧开后,加盐和胡椒粉,再把鸡血旺切成块下锅,改小火煮入味后,盛出来待用(见图5)。
5.当锅里的鸡块烧入味后,改中火收至汁水将干,起锅装盘后,围摆烧好的鸡血块,另外撒上葱节和花椒面,最后往鸡块上边撒油酥黄豆,即可上桌(见图6)。
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豆花脆鳝
厨艺指导:陈大辉
制法:
1.锅里放适量的菜油烧热,投入姜米、蒜米、豆瓣酱和泡椒酱炒香,待掺入适量鲜汤烧开,熬5分钟后,过滤出来便得到红汤(见图1)。
2.砂锅里放入豆花,淋少许的木姜油后,放蒸柜里蒸透。取出来后,把汆熟的莴笋片摆砂锅里,备用(见图2)。
3.往净锅里掺红汤烧开,先是把鳝鱼片倒进去煨熟,捞出来后摆豆花上面,再把红汤倒进去(见图3~5)。
4.净锅入少许油烧热,先下干辣椒段和花椒粒炸香,再起锅倒砂锅里,即好(见图6)。
酸辣毛血旺
熊焱/文、图
该菜与常见的红汤麻辣味毛血旺不同,成菜为酸辣口味。
原料:鲜猪血750克、鲜毛肚150克、黄喉100克、三明治火腿100克、豆芽150克、黄鳝50克、姜末15克、蒜泥50克、刀口辣椒100克、盐8克、鸡精2克、味精2克、干青花椒30克、醋80毫升、葱花、香菜、菜籽油各适量
制法:
1.鲜猪血纳盆,调入少许盐,加入清水,冷却凝固后改刀成大小均匀的块。黄鳝治净,切成段。鲜毛肚、黄喉洗净,切成片。三明治火腿切片。将以上原料分别下锅汆熟,捞出待用。
2.豆芽汆水后铺在盆底。然后把煮好的猪血块、黄鳝段、毛肚片、黄喉片和火腿片铺在豆芽上。
3.取一碗,放入姜末、蒜泥、刀口辣椒、盐、鸡精、味精和醋调成酸辣汁,浇在盆中食材上,撒上葱花。
4.净锅上火,放入菜籽油烧热,投入干青花椒炒香后,将热油泼在食材上激香,再撒少许葱花,点缀香菜即成。
说明:该菜的特色在于酸辣汁,汁水调好后,直接浇淋在盆中,无需烧热,否则会影响口味。汁水中也可不放醋,成麻辣口味,依然别致。另外,烹制过程中不用勾芡。
锅仔肥肠
朱清制作
原料:猪肥肠500克、青笋块150克、糟辣椒40克、姜末、蒜末、葱花、蚝油、盐、鸡精、味精、鲜汤、木姜子油、色拉油各适量
制法:
1.把猪肥肠治净后,放高压锅里掺清水,上火压约12分钟,取出来改刀成块。
2.炒锅里放色拉油,下姜末、蒜末和糟辣椒先炒香,等放入肥肠块翻炒的同时,加蚝油、盐、鸡精和味精调好味,另外掺入鲜汤并下青笋块,出锅前淋木姜子油,装盘并撒入葱花即成。
尖椒回锅肉
制法:
1.把猪坐臀肉煮至八成熟,晾冷后切片,青尖椒切段待用。
2.锅里放入少量菜籽油烧热,放入切好的肉片煸炒至肉片出油并微卷曲,放入郫县豆瓣、太和豆豉炒香出色。
3.下入青尖椒段炒断生,放入酱油、味精、白糖调味后翻炒几下起锅装盘即成。
干烧耗儿鱼
熊焱/文、图
原料:耗儿鱼1000克、肉末150克、三明治火腿丁15克、芽菜碎10克、红油50毫升、豆瓣酱15克、青花椒15克、红花椒15克、蒜米20克、姜米10克、盐、料酒、姜片、葱节、大葱颗、葱花、食用油各适量
制法:
1.耗儿鱼治净,在鱼身剞十字花刀,纳盆加盐、料酒、葱节、姜片腌制30分钟。
2.净锅上火,放油烧至六成热,下入腌好的耗儿鱼炸至色金黄,捞出沥油。
3.另锅放油烧热,投入蒜米、姜米和红花椒炒香后下肉末滑散,再下芽菜碎和豆瓣酱炒香,掺入200毫升清水,然后放入炸好的耗儿鱼、三明治火腿丁、大葱颗、青花椒和红油烧制,待小火收汁后,出锅撒葱花即成。
说明:肉末提香,口感更丰富,宜用肥瘦相连,且肥瘦比例为3∶7 的猪肉来制作。另外,一定要用小火收汁,以防鱼肉煮散,此菜不用勾芡。
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热拌肥肠
蒸蒸日上
文吉斌制作
原料:猪排骨300克、小米100克、老南瓜200克、排骨酱、海鲜酱、豆腐乳、花生酱、蚝油、姜末、蒜末、花椒粉、鸡精、味精、藤椒油、豆瓣油各适量
制法:
1.把猪排骨斩成段,放清水盆里漂净血水后,捞起来沥水。另把小米磨碎了,南瓜去皮后切成块。
2.把排骨段纳盆,放姜末、蒜末、排骨酱、海鲜酱、豆腐乳、花生酱、蚝油、花椒粉、鸡精、味精、藤椒油和豆瓣油拌匀后,再加入小米碎和南瓜块一起拌匀,装入小蒸笼蒸至排骨熟且离骨时,即可装盘上桌。
柏合豆腐皮
这道菜主料用的是成都龙泉驿柏合镇的特产豆腐皮。
制法:
1.把白豆腐皮切成细丝,入沸水锅里汆一水后,捞出来沥水。
2.净锅入色拉油烧热,投入猪肉丝炒散籽以后,下豆瓣酱、姜米、蒜米和干辣椒面炒出色,掺入鲜汤烧沸便下入豆腐皮丝,接着调入胡椒粉、鸡精、味精和酱油。
3.下蒜苗节并用水淀粉勾浓芡,出锅盛汤钵里,最后撒上花椒面和葱花,即成。
说明:这道菜特色是要吃得烫,因此用油较多,以油和钵保住菜的温度。
烧椒巴骨肉
厨艺指导:石庆荣
制法:
1.把去皮的猪头漂洗干净后,放水锅里并上火,同时加葱、姜、料酒和少许的盐,煮熟以后捞出来剔骨,取净肉来切成片,备用。
2.把小青椒放明火上边烧一下后,切成条待用。
3.净锅里放菜油烧热,先下肉片炒几下,投入姜片、蒜片和烧椒,边炒边加鸡精和味精,随后把蒜苗段加进去继续翻炒,淋少许花椒油,炒匀便可装盘,撒上芝麻上桌。