曾师付火锅底料炒制方法——香料配方：小茴...

师付火锅底料炒制方法——
香料配方：
小茴香IOg，三奈IOg，桂皮20g
草果IOg，川砂仁10g，丁香5g
白扣10g，草扣I0g，黄栀子5g
香果10g，肉扣10g，香叶5g，
干里香10g，良姜10g，排草5g
甘菘10g，八角30g..毕拔5g，
白芷10g，甘草IOg，木香7g，
当归10g，陈皮8g，灵草3g，
把香料打粗粉加100g白酒浸湿后用
制做糍粑辣椒——
新一代辣椒2斤
灯笼椒1.2斤
二荆条40Og
用剪刀剪成节，去掉辣椒籽，
锅加凉水，下辣椒煮开后计时间，
煮8分钟捞起辣椒，控干水分。
打成糍粑辣椒，
准备郫县火锅豆办酱125og，
1斤大葱切段，
250g紫皮洋葱切块，
1斤老姜切片，
豆豉150g
醪糟汁150g
碎冰糖半勺
宜宾芽菜碎150g
25og大蒜拍破切沫，
把25og红花椒放盆中，
把125g青花椒放盆中，
加凉水浸泡20分钟，控干水分，
加白酒拌均匀泡一会儿。
炒制步骤——
锅加12斤莱油，大火烧到260度，
(新手用色拉油不受油温限制)，
然后放入12斤牛油化开(备注：若要做老火锅，用全牛油熬底料)。
油温150度时，下大葱段，洋葱块炸深红色时捞出。
下姜片炸制表面金黄时，
慢慢下入大蒜沫，下150g豆豉沫小火炸，
下125Og豆办酱不停搅动锅底，
炒到8分钟，
一勺一勺下糍粑辣椒炒，防溢锅。
开中火把油烧开后，再转小火炒到
辣椒皮浮起时，
下入一半泡好的香料增香，下入100g白酒炒30分钟。
再下另一半泡好的香料补香味，小火继续炒30分钟，下泡好的花椒炒几分钟，开中火下入150g芽菜沫炒，加15Og醪糟汁炒到辣椒颜色深红时，下碎冰糖炒化。
炒到辣椒酥脆关火，在锅里放30分钟
倒入桶中存放。