葡萄酒中单宁源自哪里？

很多人尤其是初学者

对葡萄酒的第一印象就是涩感

而这种产生涩感的成分叫单宁

单宁是一款葡萄酒的灵魂和骨架

没了她，葡萄酒也便黯然无味！

那么，葡萄酒中单宁究竟源自哪里呢？

葡萄皮

红葡萄酒中单宁绝大多数源自于

葡萄皮

红葡萄酒是带皮浸泡发酵

当葡萄皮浸泡在酒液中时

不仅葡萄皮中的天然红色素会进入酒液

单宁也会从葡萄皮向酒液逐渐迁移

一般葡萄皮颜色越深、越厚的葡萄品种

葡萄皮中单宁含量高

所酿得酒液单宁越重！

举个最明显的例子

白葡萄品种的皮颜色浅，单宁含量低

因此，白葡萄酒中单宁含量远低于红葡萄酒！

葡萄籽

由于葡萄酒的发酵不仅是带皮发酵

而且也是带籽发酵

葡萄籽中单宁通常呈现出较为突出的苦味

此外，葡萄籽还含有苦的甘油

因此，若将葡萄籽压碎

会严重影响葡萄酒的口感

这也是古代酿酒选择用脚踩葡萄的真实原因

当然现在机械化程度高了

人们采用螺杆挤压的方式

轻柔地对葡萄破碎和压榨

可完全避免葡萄籽破碎的情况！

葡萄梗

绝大多数葡萄酒酿造前

会有一道除梗的工序

当然，也有个别酒庄会选用整串葡萄带梗发酵

带梗发酵的方式可以使得葡萄酒的口感更加清新

葡萄梗中含有丰富的单宁

因此，如果是带梗发酵

部分单宁会从葡萄梗向酒液迁移

橡木桶

橡木桶中也含有单宁

葡萄酒在橡木桶熟成过程中

橡木中的单宁会向酒液中迁移

从而提升酒液的结构感。