泡椒豆花鲍鱼,陈坛飘香川香肚,农家泡菜鱼,石锅风味笋壳鱼,泡椒蛙...8道'川菜之骨'泡菜应用菜例
吴俊 制作 菜品:卞氏菜根香
这道菜是海鲜与豆花的碰撞,泡椒味浓,质地Q弹,浓香四溢,美味可口。
原料:鲍鱼10 个嫩豆花300 克泡椒酱25 克泡椒段25 克泡姜米10克蒜米10 克小葱节2 克胡椒粉1克白糖3克醋1毫升鸡精2克味精2 克泡椒油30 毫升鲜汤、水淀粉、花椒油各适量
制法:
1. 鲍鱼治净,表面剞花刀,入沸水锅煮断生,捞出待用。将豆花入水锅煮透,然后垫在烧烫的石锅里。
2. 锅上火入泡椒油烧热,加入泡椒酱、泡椒段、泡姜米、蒜米炒香,掺入鲜汤,下入压好的鲍鱼,调入鸡精、味精、胡椒粉、白糖、醋,待鲍鱼烧入味后勾芡,淋入花椒油,起锅倒入石锅,撒小葱节即成。
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郑先亮 制作 菜品:卞氏菜根香
川香肚脆爽有弹性,成菜麻辣醇厚,浓香四溢。
原料:川香肚300克青笋丝300 克土豆丝150 克侧耳根50 克泡姜米8 克蒜米10克泡椒酱10 克豆瓣酱20克干辣椒节15 克花椒2 克花椒面1克刀口辣椒5克葱花2 克熟白芝麻、料酒、鲜汤、食用油各适量
制法:
1. 青笋丝、土豆丝汆一水,与侧耳根一起垫在盘底。川香肚入沸水锅,加入料酒,汆熟后捞出,备用。
2.净锅上火入油,投入干辣椒节5克、花椒爆香,再下泡姜米、蒜米、泡椒酱、豆瓣酱煵香,掺入鲜汤烧开,加入汆熟的川香肚烧2分钟,起锅倒入垫有辅料的盘中。
3.将花椒面、刀口辣椒、花椒和剩余的干辣椒节撒在盘中,并淋入滚油激香,最后撒葱花、熟白芝麻,即成。
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徐招永 制作 菜品:卞氏菜根香
此菜是“海味川做”的代表菜之一,选用20头墨鱼仔,辅以发酵180天的贵州泡子弹头辣椒,具有泡椒味浓、Q弹脆嫩的特点。
原料:冰鲜北海墨鱼仔260克青笋200克泡子弹头辣椒200 克泡二荆条辣椒200 克葱节20 克芹菜节25 克泡姜米20克蒜米20克泡椒酱40克醪糟8克白糖2克胡椒粉0.5克料酒20毫升泡椒油100毫升水淀粉、香菜叶、鸡精、味精、花椒油、香油各适量
制法:
1.墨鱼仔自然解冻,入沸水锅汆至断生,捞出待用。另将青笋切梳子块。
2.锅上火,入泡椒油烧热,下入泡姜米、蒜米、泡椒酱炒出味,投入泡子弹头辣椒、泡二荆条辣椒炒出香味,再加醪糟和料酒炒香,并调入鸡精、味精、胡椒粉、白糖,倒入墨鱼仔、青笋块烧入味后加葱节、芹菜节翻匀,勾芡后淋入花椒油、香油,起锅装盘即成。
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菜品提供:成都'瘾食'
制法:
1.把小墨鱼头投入沸水锅快速汆一水,再入热油锅里滑油待用。青笋和藕切成丁,也入沸水锅汆一水待用。
2.锅里放色拉油烧热,先下少许郫县豆瓣、泡椒碎、野山椒碎、姜米和蒜米炒香出色,再下红小米椒节、青小米椒节和子姜丁炒出味,随后放入青笋丁、藕丁和小墨鱼头快速翻炒,加盐、味精、鸡精调好味,出锅装盘即成。
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彭明东 制作 菜品:卞氏菜根香
泡菜鱼是卞氏菜根香一直保留着的泡菜主题菜之一,在后来的演化中,不断变换鱼的品种,现在使用的是笋壳鱼,并用石锅保温。
原料:笋壳鱼1条(约750克) 小葱1捆(约20棵) 藿香碎20克泡豇豆粒50克泡萝卜丁50克泡姜米10克蒜米10克豆瓣酱45克香醋4毫升胡椒粉0.5克白糖3克鸡精2克味精2克泡椒油90毫升水淀粉、鲜汤各适量
制法:
1.笋壳鱼宰杀治净,入蒸箱蒸7分钟,取出待用。
2. 小葱带根洗净,放入300℃的烤箱中烤烫。取出垫入石锅中,把蒸好的笋壳鱼盖在上面。
3.锅上火入泡椒油烧热,下入豆瓣酱、泡姜米、蒜米、泡豇豆粒、泡萝卜丁炒香,掺入鲜汤烧开,调入鸡精、味精、胡椒粉、白糖、香醋,勾入水淀粉,起锅浇在鱼身上,撒藿香碎即成。
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刘应毅 制作 菜品:卞氏菜根香
蒸熟的樱桃萝卜融入泡椒味和油香,咸鲜香辣,呈现了凉菜热做的特殊风味。
原料:樱桃萝卜750克五花肉末50克姜米8克蒜米12克泡椒酱55克鲜汤60毫升味精2克鸡精2克猪油10克葱花、盐、水淀粉各适量
制法:
1.樱桃萝卜用刀拍扁,撒少许盐,入蒸箱蒸5分钟,取出待用。
2.净锅上火入猪油,放入五花肉末煸香吐油,下姜米、蒜米、泡椒酱炒香,掺入鲜汤烧开,放入樱桃萝卜,加鸡精、味精、盐,勾芡后起锅装盘,撒葱花即成。
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制法:
1.把牛蛙宰杀治净,斩成大块,加盐、料酒和湿淀粉拌匀码味后,放入五成热的油锅里滑熟。
2.锅里放熟菜油烧至四成热,下泡椒末和小米椒碎炒香出色,然后掺适量鲜汤,放入蛙块、丝瓜条、子姜丝、芹菜节、葱段,加盐、味精、鸡精和白糖调好味后,出锅舀在垫有汆熟黄豆芽的钵里,最后撒葱花、点缀香菜即成。
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菜品:雅安芦山县汉城酒店 厨艺指导:吴涛
制法:
1.鲤鱼杀好治净,两面剞一字花刀,用盐、姜葱和料酒码味,然后入油锅炸熟捞出备用。
2.锅入油,加泡子姜粒、豆瓣酱炒香,再加入泡萝卜粒、泡美人椒弹子,然后掺入适量水,将炸好的鱼放进锅收汁,捞出装盘,锅中汁水勾成芡汁淋上鱼身,撒上芹菜粒和葱花即可。