红楼美食：闲话莲叶羹

闲话莲叶羹

作者：邝婕妤

记得读过一篇文章，从讲究饮食的角度盛赞贾国府是个“诗礼簪缨之族”，例举了诸如：胭脂鹅脯、枫露茶、糟鹅掌鸭信、茄鲞之类的精品美品。那位作者用以做比较的是《金瓶梅》里宋惠莲用一根柴禾儿烧烂的一个猪头，让读者一见高下。

贾府的饮食历来就是红学家们的一大话题。一道茄鲞就有无数的红学家、民俗学家和美食家讨论了许多年，因为它奢华，也因为它谜一样的制作方法。上世纪80年代扬州人研发了“红楼宴”，其中就有茄鲞。三十多年过去了，红楼宴日臻完善，已经成为江苏十大主题名宴之一。茄鲞作为四调味之一，列在菜单上。不过，它缺少了一道再美味不过的食物，那就是莲叶羹。

莲叶羹是贾宝玉挨他爸一顿胖揍以后，想起来要吃的“小荷叶、小莲蓬的汤”。初读时我以为这碗羹比做茄鲞更可具体实施。这会儿细读，又觉得远不是那么回事。虽然马瑞芳教授说那就是一碗疙瘩汤，但它是一碗可以好好闲话一大篇，恐怕还无法再现的疙瘩汤。

书中第三十五回，透过薛姨妈的视角和凤姐的话语，给读者大概解释了这道羹汤的来源、食材配料和味道特色。

“四副银模子，都有一尺多长，一寸见方，上面凿有豆子大小，也有菊花的，也有梅花的，也有莲蓬的，也有菱角的，共有三四十样，打的十分精巧。……凤姐也不等人说话，便笑道：’姑妈那里晓得，这是旧年备膳，他们想的法儿。不知弄些什么面印出来，借点新荷叶的清香，全仗着好汤，究竟没意思……’”

先说这银模子，当是一尺多高，横切面一寸见方的四棱柱。说四副而不说四块或四条，每副应该都是对开的，这样脱出来的菱角莲蓬才形态完整。

每副的纵切面上凿有8-10个花样，如此推算，像红豆绿豆太小，大约得有蚕豆那么大。还得银匠有些艺术细胞，有好手艺，凿出造型好的花朵、菱角和莲蓬，才谈得上十分精巧。

2.旧年备膳用，到底是从什么时候开始的？

凤姐说这是旧年备膳用的。元妃省亲就是当年的事，不能说旧年，那就只能是贾琏的奶娘赵嬷嬷口中的接驾了。赵嬷嬷和凤姐争相夸耀贾家和王家接驾的奢靡和风光。曹雪芹借元妃省亲写当年江宁织造接驾之事。曾有诗云：“三汊河干筑帝家，金钱滥用比泥沙”，说的就是有曹寅参与的，为康熙爷南巡，在扬州建塔湾行宫的事。据此可以推测莲叶羹是为康熙南巡而研制的，是御膳级别的、极奢靡的菜肴。

3.这是谁想的法儿？

想法儿的他们可能是谁？做羹的自然是厨子，但这样考究的创新菜谱肯定不是多浑虫之流想得出的。

我猜测他们是个小团队，既有常在公侯府中应酬的老爷们，也有府里的清客们，还有一两个聪明能干的厨子。

老爷们知道菜肴要在什么档次上，比如他们可能赴了扬州盐商的家宴，吃过施胖子梨丝炒肉、汪银山没骨鱼；知道盐商家一道炒绿豆芽有多奢靡，先是厨子用针把碎肉一点一点地灌进豆芽瓣中，然后才煎炒成菜。

清客们能让这菜雅致起来，比如某相公献策把疙瘩做成花朵的模样，另一位善花鸟丹青的负责画出样子来，才好叫银匠按样子开模。

厨子决定他们的主意是否可操作，比如这做成花朵的疙瘩只能小到什么程度，鸡汤里要不要放猪里脊和干贝。

4.汤里面各种花样的小面团，是怎么印制出来的？

什么面印出来？凤姐都不知什么面，也就是说从成品是品尝不出也看不出的，大概不是单一的某种面。是哪几种面按什么样的比例混合了，又添加些什么佐料？是冷水和面呢，还是开水烫面呢？用银模子印成形之后，是直接汆入汤中呢，还是上笼蒸熟了再兑上好鸡汤呢？都一概不得而知了。但总要能让豆子大小的花儿朵儿，形完整、不糊汤、口感新颖才够得上接驾的档次。

5.怎么借新荷叶的清香也是个谜。

是不是汤快炖好的时候下几片荷叶，然后迅速提起，以免荷叶变色；或者是把荷叶挤出汁来和在面里，把小荷叶、小莲蓬都做成碧绿的；又或者在笼里衬荷叶蒸花儿似的疙瘩？

难怪扬州的红楼宴，连茄鲞都在菜谱上，却没有莲叶羹。想来把一道为康熙爷南巡开发的菜肴，根据书上几行简单的叙述就搬到宴席上，也不是一件那么容易的事。就算有详细的菜谱，凤姐都说：“就是太磨牙！”莲叶羹的奢靡不在食材上，而在制作上。

最后凤姐那句：“究竟没意思”总结得对极了。因为形式远远大于内容了。细想又岂止菜肴如此。