乌龙茶(Camellia Sinensis L．)做青过程中生理生化的变化及其香气形成

在前人研究基础上,选用乌龙茶肉桂品种（Camellia Sinensis L.）鲜叶为原料,三种不同摇青次数为处理,自然萎凋方式为对照,按闽南乌龙茶加工工艺,对乌龙茶做青过程中,水分含量、可溶性蛋白及其组成、膜脂过氧化作用主要参数丙二醛（MDA）、超氧物歧化酶（SOD）、超氧阴离子自由基（O_2~-）产生速率、多酚氧化酶（PPO）活性及其同工酶、酯酶同工酶、β-半乳糖苷酶活性以及茶叶常规生化成分和香气成分的研究测定,探讨乌龙茶做青过程中主要生理生化的变化及其与品质形成的关系。研究结果表明：1．摇青可以加快水分散失,促进蛋白质分解或沉淀,不同强度摇青对做青叶水分、可溶性蛋白含量的变化有明显影响,摇青强度越大,水分、可溶性蛋白含量减少也越快。2．摇青能够促进O_2~-的产生,摇青强度对O_2~-产生速率有影响,摇青较重O_2~-产生速率加快;在做青前期适当晒青、摇青能够提高SOD的活性;摇青强度对SOD的活性亦有影响,重摇抑制SOD活性提高;摇青作用与自然萎凋均能促进MDA的大量积累。3．适当的水分散失有利于PPO活性增加,摇青作用使PPO活性降低。晒青、摇青做青叶多酚氧化酶E_2同工酶活性增强,E_6同工酶活性下降。4．鲜叶、做青叶中酯酶同工酶有9条,其中E_4、E_6、E_7、E_8为主要酶带,各处理中没有新的酶带产生,摇青作用下E_6同工酶活性下降。5．摇青作用促进β-半乳糖苷酶活性提高,但不同强度效应不同,较重摇青不利于β-半乳糖苷酶活性的增强。6．摇青作用下水浸出物、多酚类、儿茶素、可溶性总糖、蔗糖、葡萄糖和果糖含量随做青进程逐步减少;强度越大,以上各物质含量减少也较多。做青期间,氨基酸总量有升有降;摇青强度大,做青叶内氨基酸总量也较少。7．香精油总量与茶叶品质有密切关系,随做青进程,急剧增加。摇青强度较大,香气主要组分已醛、正戊醇、芳樟醇氧化物Ⅰ、芳樟醇氧化物Ⅱ、芳樟醇、（2）-已酸-3-已烯酯＋苯已醛、α-法尼烯、香叶醇、苯乙醇、β-紫萝酮、茉莉酮、橙花叔醇、吲哚积累也较多,橙花叔醇的增幅最大。……