《 苏州闲话中的“氽”和“汆” 》（会员作品选登）

作者：苏公子

       做菜无非是“煎炒烹炸”四种基本技法，但是在不同的方言中可以衍化成许多说法。其独特的写法、独特的读法，尤其是独特的词意，寄托了当地人对于食物以及烹饪方式独特的解读，代表了该方言所处区域的乡土文化，是本土居民思维方式、生活情调、语言习惯的生动体现。比如吴语中的烹调方式就有煠、焯、煸、炝、笃、煨、籷、糟、氽、汆，等等。如下：

       煠（zhá，吴语音近“杂”。在沸水或沸油中烧煮谓之“煠”）；焯 （chāo，吴语音近“抄”。在沸水中略微煮一下就捞起来谓之“焯”）；煸（biān，吴语音近“边”。在热油中略微炒一炒谓之“煸”）；炝（qiàng，吴语音近“枪”。用作料浸渍食材谓之“炝”，且此种食材多为“活货”，如虾、蟹等）；笃（dǔ, 吴语音近“do”。文火熬煮谓之“笃”）；煨（wēi，吴语音近“喂”。慢火熬煮食材及汤水谓之“煨”，苏州人一般特指鸡汤、鸭汤）；籷（zhé，吴语音近“扎”。勾芡谓之“籷”，苏州人叫做“扎腻”）；糟（zāo。用酒或糟腌制食材谓之“糟”）。

       尤其是“氽”、“汆”俩字非常有趣，粗看极其相似，很易混淆，但实则完全不同的两个字，词意迥然，落在烹调方式上，更是大相径庭。

         先说“氽”（tǔn）。

      【字汇】土恳切，吞上声。水推物也。【字林撮要】人在水上为氽，人在水下为溺（《康熙字典·巳集上·水字部》）。

       上述《字汇》是明代宣城人梅膺祚所著的一本字典，是海内珍本、稀世典籍。全书共计14卷，将东汉时期许慎所著的《说文解字》作了重大改革。在《康熙字典》问世之前，《字汇》是我国古代唯一完备的大字典，现存最早的《字汇》版本为明万历四十三年。但《字林撮要》一书未查到出处。有一本古代字书叫《字林》，是西晋文字学家吕忱所著，增补《说文解字》所未备。可惜已佚。不知《字林撮要》是否为《字林》的“简要”版。

       看来，“氽”字也是一个古老的文字，且在吴语中也是一个古老的词语。比如苏州闲话中有些俗语都用到这个“氽”字。

      氽脱木排撩筅帚。

      烂木头氽勒一浜里。

       这里“氽”均为浮的意思。眼看木排和筅帚都浮在河面上要飘走了，却只顾捞起不值钱的筅帚，放任大的木排不管。“氽脱木排撩筅帚”形容“丢了西瓜拣了芝麻”。筅帚即竹丝做的刷镬帚。

       “烂木头氽勒一浜里”意为烂的木头都浮到一个河面上了。有“物以类聚”的意思，但是贬义词，形容品行不好的人都集中一起了。

       还有苏州人形容某人做事慢腾腾、不起劲、效率低，把这种状态叫作“氽法氽法”。人好像浮在半空中，真是惟妙惟肖。

       另外，苏州人下馄饨、饺子、汤团、小圆子，食物熟了浮起来的那种状态，称之为“氽”。

       因此，吴语中的烹调方式“氽”即是该字的原意衍生：食材浮在滚油之上。油炸为“氽”（吴语音近“吞”）。

       最形象、最常见的油氽食物便是油氽花生米了。

       但苏州人不叫油氽花生米，叫“油氽果玉”。花生果（苏州人叫长生果）剥皮（苏州人叫“衣”）后放在油里炸，熟后浮在油面上，颜色如玉。苏州人雅称其为“油氽果玉”。老法头苏州人过小日子，晚上一般吃粥或泡饭，常备四只吃粥小菜，除了咸菜炒毛豆子（或老卜干炒毛豆子）、酱小菜、“两蛋”（冬吃皮蛋、夏吃咸蛋）外，雷打不动的就是油氽果玉了。

       “老酒咪咪油氽果玉过过”，这就是苏州人的休闲生活了。苏州人下馆子或者家里请客，有四道冷盘是必点（备）的，熏鱼、白切肚丝、酱鸭，还有就是油氽果玉。油氽果玉往往还是“备胎”，不会点菜的，或者没什么菜可点了，就会说“来一盘油氽果玉吧”，雅俗共赏。与油氽果玉“异曲同工”的还有油氽黄豆、油氽豆瓣，都是苏州的有名食品。

       说苏州的油氽食品不能忘了那道“硬菜”，油氽排骨！

       “近数年中，苏州风行一种油煎猪肉，名曰排骨。骨多肉少，每块售铜元五六枚，前此所未有也。一入玄妙观，排骨之摊，所在皆是。甚至茶坊酒肆，亦有提篮唤卖排骨，见者辄曰：'阿要买排骨？’”（程瞻庐《吴侬趣谈》）。

       这是苏州通俗小说作家程瞻庐描写上世纪二、三十年代苏州玄妙观吃油氽排骨的景象。

       据老苏州们回忆，那时的油氽排骨摊主要在玄妙观三清殿西侧。店家摆足阵势，在门口置一大口油锅，一副作台板。新鲜猪肉大排蘸上五香调料，放入锅中，现氽现卖。氽熟的排骨从滚开的油锅中捞出，色泽金黄、香气扑鼻，令人馋涎欲滴。摊主用黄色的油纸一包，顾客都有些迫不及待了，赶忙咬一口，虽然有些烫嘴，但松，嫩、香、鲜的感觉顿然齿颊生香，回味不尽。

       氽排骨时遗落下来的碎肉，味道也十分鲜美，纸头包包，买回家去吃老酒。这或许就是苏州人现如今喜欢吃的“油氽五香小肉”的“雏形”吧。

       说起苏州点心，想起网络上流行的一段《苏州小吃民谣》，非常有意思，但不知谁人原创，或许是“集体创作”吧。笔者抄录如下，也适当进行了一些小小的修改。

       生煎馒头蟹壳黄，老虎脚爪绞连棒。

       千层饼、蛋面衣，大饼油条豆腐桨。

       葱油花卷葱油饼，高脚馒头搭姜饼。

       香菇菜包豆沙包，小笼馒头肉馒头。

       发家兴隆买紧酵，油里一氽当心咬。

       茶叶蛋、焐熟藕，大小馄饨加汤包。

       芝麻糊、糖芋艿，油氽馓子白糖饺。

       鸡鸭血汤豆腐花，春卷烧卖八宝饭。

       糯米粢饭有夹心，笃笃笃来买糖粥。

       锅贴水饺香喷喷，桂花芋艿海棠糕。

       臭豆腐干粢饭团，萝卜丝饼三角包。

       蜜糕方糕条头糕，猪油年糕糖年糕。

       汤团麻团粢毛团，双酿团子南瓜团。

       酒酿园子甜酒酿，定胜糕来梅花糕。

       赤豆粽子有营养，肉粽咸鲜味道好。

       鸡头米、莲子羹，糖炒栗子桂花香。

       枣泥麻饼是特产，卤汁豆干名气响。

       60多种传统小吃中，有7种属于油氽食品，其中包括：氽面衣、氽油条、油氽紧酵馒头、油氽馓子、油氽臭豆腐干、油氽萝卜丝饼、油氽三角包。这里面最具苏州特色的就是紧酵馒头，又称作油氽紧酵。

       紧酵馒头是一种以鲜肉为馅的食品。所谓紧酵，指做包子面皮时，用酵母不多（约一般用平常做馒头时酵母的三分之一或四分之一量），进行轻度发酵。紧酵馒头蒸熟后不及一般包子软松膨胀，冷后呈塌陷状。但一经油炸，却能继续膨胀，给人的感觉是馒头发起来了，所以讨个口彩，谓之：发家兴隆。紧酵馒头油氽后外脆内松，颜色金黄，汁多味鲜，香味扑鼻。

       老法头造房子、搬新家，苏州人习惯送馒头、糕，紧酵馒头便是最理想的首选，被称为“兴隆馒头”。送人时，把紧酵馒头放在一种扁扁的大眼（孔）竹篓子里，篓子底垫油纸，馒头顶面上铺张红纸，红纸上一般有店家的名号，用一条纸捻的绳子扎好后手拎着。春节时也可以用紧酵馒头在亲友间互相馈赠。

       再说“汆”（cuān，吴语音近“窜”）。物体（食物）入水中谓之“汆”。用到烹调方式上，水煮为“汆”。

       “用猪精肉二分，肥肉一分，剁极细，入葱、椒、杏仁酱少许、干蒸饼末少许，和匀。用醋着手圆之（用醋抹在手上，把拌匀的肉酱做成圆子），以真粉作衣（用好的淀粉调成薄糊，在肉圆的外表涂一层）。沸汤下，才浮便起。清辣汁任供”（元·《云林堂饮食制度集》）。

      这是一道古老的菜肴——水龙子的做法。元代《云林堂饮食制度集》有上述菜谱的记载。

       元末明初画家、诗人倪瓒曾居于太湖，家有云林堂，著菜谱《云林堂饮食制度集》。这是一部反映元代太湖饮食风格的烹饪专著。书中汇集饮食50多种，有些被后世烹饪书籍复录。

       “水龙子”就是典型的“汆”的烹调手法。“汆”讲究一个“快”字。将食材（如肉丸、鱼丸）放到沸汤中煮一下，“才浮便起”，随即捞出。苏州人叫做“一汆头”，菜的那口鲜嫩就跑不了。而且这种烹调方式锁住了营养成分。

       比如时令的鸡头米上市了。哪天清晨，把鸡头米在滚水里汆一下即捞起，放在白瓷碗里，舀上一小勺白糖，撒上一撮桂花。啧啧。

            完成于2021年8月17日晚间

作者简介：

陶然，网名：苏公子。1964年10月出生，祖居苏州。吴地文化的守护人。高级经济师。苏州悦读人生读书会会员。平素喜欢藏书、读书、写作。写有《香干集》、《收藏旅踪》、《浮生散记》、《城市的年轮》四本随笔小册子。