51太二酸菜鱼的减法创新

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这是混沌大学创新学院81天学习计划的第51篇：

太二酸菜鱼的减法创新

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太二酸菜鱼是什么？

创始人管毅宏，从1995年在海南开始山西面馆，2005年创立品牌九毛九西北菜。2015年在开到100家餐厅之后，创立太二酸菜鱼。

5年期间，以126家门店数量创出了12.7亿的营收，单店营收超过千万。

太二酸菜鱼做对了什么？

这个品牌开在购物中心，客单价约76元，菜品不多，只有一种鱼，不加辣不减辣，连茶水都要顾客自己倒，不加桌、不拼桌，不会用微信不接待，不做外卖，不做加盟……

这么个别另类的饭店，是如何让用户趋之若鹜、甚至排队两三个小时呢？

首先，为什么选酸菜鱼？

三个要素：好吃，产品不多，标准化程度高。同时，食材健康、出餐快，重口味、有记忆度，鱼供应稳定、易操作。

事实上，酸菜鱼是很普通的川菜，大家都认为是一片红海，但是管毅宏用自己深刻的洞察力，以较少的开店数量占据了最高的市场份额，成为单品第一。

2

商业逻辑

餐饮企业的商业逻辑，主要是优秀的单店模型和在此基础上的门店扩张。

怎么评价单店效率呢？就是坪效。

为了提高坪效，太二的方法就是做减法，降低标准化难度，提高效率。

减法一：在SKU上做减法。菜品极简，只有18到24个菜品，酸菜鱼只做一种口味；

减法二：就餐流程做减法。所有流程甚至开具收据都是顾客自助，店员只负责上菜。

减法三：就餐场景做减法。只纯吃饭，只设2人桌和4人桌，不拼桌、不加位。

通过做减法，减少人工成本、降低供应链管理成本，提高了翻台率。

太二平均就餐时间45分钟，翻台率高达4.9，甚至超过海底捞的4.8。

高度的标准化不但有利于提高单店销售，还有利于开店扩张。太二的新店，一个月后就能盈亏平衡，7个月就能收回投资。

在餐饮业红海中竞争，最重要的破局点是什么？就是做出一个比竞争对手都要强的单店模型。然后在此基础上，复制这种模型，进行扩张。

3

用户逻辑

太二由于极致的减法，所以在口碑上呈现两极化。被吐槽最多的就是不拼桌、不加位、没服务。

面对用户，太二那么多不做，但是他做了什么？

太二做酸菜鱼博物馆、太二中医馆，建立专属的粉丝群。如果粉丝到店会有花式不同的待遇。比如，店小二高喊“吃鱼拯救世界”，粉丝回答当期暗号坚强上班、快乐吃鱼“”，就能获得神秘赠菜。

太二打造了一个属于25-35岁女性群体中的网红品类，全国粉丝超过560万。

太二是如此之装，但它就是这么做的，这么做还挺有效果。爱的反面从来都不是恨，而是没感觉。站在你面前却是个空气是最糟糕的。

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最后，我个人有个感受，这种几乎完全没有服务的装恐怕在东北吃不太开，容易打起来，果然查了一下，东北一家店都没有。