一道菜，四种食材，五个颜色，风味复杂又鲜美，你猜能下几碗饭？
一道应季小炒。
原料：
鱿鱼2只，大约7两左右。作为主食材的鱿鱼不能太少，熟了之后缩水太厉害了；
五花肉丝1两左右，很少，提提味道就行；
春笋3~4根，带皮重量半斤左右，少一点也问题不大，不爱吃笋的可以用茭白代替；
韭菜苔1小把，大约2两，也可以用小葱段、青蒜代替；
盐1茶匙，白砂糖1茶匙；
生抽1瓷勺；
蒜瓣4、5瓣，老姜3、4片；
干辣椒1小把，完全不吃辣的可以省略。
目标是做成功率最高的菜谱：
我已经帮你试了所有的错，唯一失败的理由是你不去做。
步骤：
1. 处理鱿鱼
我用的是超市购买的冰鲜鱿鱼，这个主食材要么就越新鲜越好，要么就用干货泡发的，两种都可以。
鱿鱼可以请摊贩去除内脏、撕掉表面的黑皮再拿回家，不过自己处理也不会太麻烦。拿回家后冲洗干净，撕掉鱿鱼内部的透明软骨，然后切成细丝。
切丝的时候尽量切窄一点，鱿鱼本身就有厚度了，别变成粗条不好入味。
2. 处理其他食材
老姜切丝，大蒜去皮切片，干辣椒略冲一下凉水；
韭菜苔去掉根部比较老的部分（大约4cm左右），切成大拇指长短的段；
五花肉丝用半瓷勺生抽腌制几分钟；
春笋切成细丝，我偷懒的办法是先切掉一点根部、纵向剖成两半，让春笋很容易地展现出可食用部位之后再去皮、冲洗、切片或切丝。如果特别害怕笋的涩味，或者肠胃比较敏感，也可以把整颗春笋去皮后先在沸水里小火煮5分钟再切丝。
3. 焯鱿鱼
烧沸一锅水，把切丝的鱿鱼入水焯5~10秒钟。很短，但变得微微有些卷曲的鱿鱼能有8成熟了。焯水可以去掉多余的水分和腥气，再入锅炒的时候干干爽爽，不会炒着炒着就变成一锅汤。
4. 炒菜
炒锅里加入1瓷勺油，中火烧热，把腌过的五花肉丝炒个8成熟。完全熟透了也不要紧，五花肉不容易炒老也不容易炒干，多炒会儿反而有利于油脂析出。
为了避免有肉丝黏住锅底变得焦苦，洗锅后重新用中火烧热2瓷勺油，把姜丝、蒜瓣和干辣椒一起炒香。
* 干辣椒非常容易炒糊，建议冲一下凉水，沥干后再入锅。这既可以给干辣椒表面增加一点水分，还能冲掉晾晒时的浮尘。
先加入全生的春笋丝翻炒：
* 我是把春笋丝直接入锅的，如果特别害怕笋的涩味，或者肠胃比较敏感，也可以把整颗春笋去皮后先在沸水里小火煮5分钟再切丝。
再加入剩下的半瓷勺生抽（有半瓷勺拿去腌肉了）、盐、糖，转大火，和半熟的五花肉丝、鱿鱼丝，快速翻炒均匀。
最后再加入切段的韭菜苔，翻炒十几下出锅。韭菜苔不如韭菜好熟，要看到它变成深绿色、起码九成熟再关火，否则容易有韭菜的生辣气。
那么为什么这道菜里要用韭菜苔而不用韭菜呢？
鱿鱼的口感比较软，韭菜苔的口感比较硬挺。同样都是韭菜风味和小海鲜搭配，有一点口感冲突当然更妙。
韭菜苔也不像韭菜那样容易出水。
因为菜谱主食材是水产的缘故，从头到尾我都在用各种办法避免它出水过多：
鱿鱼事先焯水，最大可能避免它边炒边出水；
强调在炒菜的步骤中，除了一开始炒香料不要大火（易糊）之外，在五花肉和鱿鱼入锅之后，要注意转大火，保证水分尽快蒸发；
用韭菜苔而不用韭菜。
要点是不是非常清晰 😉😉😉
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