大厂砸了上亿的咖啡店，想要干翻星巴克？
最近咖啡赛道热火朝天，一批精品咖啡品牌获得融资，且融资规模基本过亿。
字节和美团投了Manner、腾讯入股Tims、B站参投鹰集，喜茶入了Seesaw。
如今喝星巴克的都是old school了，某红书上晒的都是网红精品咖啡。
可是，精品咖啡不是小众爱好吗？资本哪来的信心？
为了解开迷思，我跟一些常喝咖啡的人聊了聊，包括普通爱好者、资深咖啡迷、咖啡店老板、高级烘焙师兼Q-Grader，希望他们各自不同的观点能帮助我再看清一点精品咖啡。
咖啡普通爱好者
Q：你们天天喝咖啡都不会腻的吗？
金融专业女大学生小鹿：女生是水做的，室友是奶茶做的，我是咖啡做的。每天学习提神是刚需，会外卖瑞幸或星巴克。
闲暇时也会去一些咖啡厅，和朋友聊天、喝好喝的咖啡，美滋滋。
作为独立摄影师的Cobaltstarry：就日常饮品啊。有拍摄的时候我会给模特带一杯冰美式，消肿。
Q：精品咖啡不加奶不加糖，味道不像中药吗？
Cobaltstarry：我第一次喝手冲咖啡的时候，感觉入口又酸又苦，但后劲儿有一种说不清道不明的香气，让我魂牵梦萦。
我顿悟了，这种苦尽甘来，就像人生一样。
小鹿：我是品不太出咖啡豆的风味啦，只觉得手冲咖啡比美式咖啡好喝多了（我是很不能接受美式咖啡的类型）。
但其实我还是更喜欢喝奶+茶+咖啡的那种，口感更丰富，更好喝。
Q：最近这批很火的精品咖啡品牌，你喝过哪些？
小鹿：我喝过三顿半的速溶，1-7的烘焙程度喝过一套；新中关有家manner，我也喝过。
Cobaltstarry：我喝过seasaw。
Q：跟平时常见的普通咖啡有啥区别吗？
小鹿：三顿半的速溶不好喝。manner的拿铁比星巴克更好喝，不知道为啥子。而且manner的价格都是十几二十，比星巴克便宜。星巴克的咖啡动辄三四十，但我老踩雷，我觉得性价比没有多高。
manner的门店就是很简洁的装修风格，椅子很少，感觉不想让人坐下，而且拿自己的杯子可以减5块钱，其实减下来价格应该会更引起舒适，但是呢也会让人怀疑成本什么的hhh。
Cobaltstarry：Seasaw有些贵了，点一杯单品豆咖啡要45块钱，但确实比星巴克好喝。
图源：大众点评
资深咖啡迷
Q：现在精品咖啡这么火，所以到底和普通咖啡有啥不一样？
Thorne（喝咖啡5年的咨询行业打工人）：顾名思义就是更“精致”咯。咖啡的原料是咖啡豆，一般要先对生豆进行烘焙。
有各种烘焙度嘛，浅烘和中烘一般用于做手冲，深烘用于做SOE或拼配起来做意式浓缩咖啡。浅烘和中烘风味更好，深烘就只能用加倍的奶和糖来掩盖苦味。
良先生（喝咖啡10年的创业者）：SOE就是用单一产地的豆子而非拼配豆，苦味和焦糖香气都要少一些，多了一些酸味和果味。现在各种大规模咖啡店，星巴克、瑞幸这些用的基本上都是深烘拼配豆。
图源：微信公众号@企鹅吃喝指南
Q：那是不是我去点单品豆，人家就会觉得我专业了？
Thorne：人家会觉得你傻。做不好或用的豆子不好，会非常难喝，这两种并没有所谓的高下。只是两种类型，拼配豆也可以用很好的豆子去配。
虽然，现在的连锁咖啡店用的豆子基本上都……比较节约成本。
精品咖啡店的情况会好一点，我以前在北京安永，楼下有家greybox，我愿称之为东方广场最能打的咖啡店，可惜疫情后关门了。
他们家用的豆子就要好些，除了常见的美式和各种奶咖外，还有各种豆子可以选择让店员做手冲，连冰滴咖啡这种备货周期巨长的咖啡都有。
Q：我一直很好奇，精品咖啡店的拿铁、馥芮白算精品咖啡吗？
Thorne：这么跟你说吧，一般来说手冲咖啡才能喝出精品的感觉，但即便是精品咖啡店里，拿铁、馥芮白也都是热门。
良先生：其实我觉得也算，只要用的是好豆子，精品拿铁、精品奶咖，也是可以的。
Q：你喝精品咖啡是因为显得更高级吗？
Thorne：我记得我喝过的第一壶手冲是曼特宁，印象深刻。主要当时感受到咖啡有各种风味嘛，比较有意思，我那会儿刚好在减肥，它又没有热量，就入坑了。仅此而已啊。
良先生：很多人以为精品咖啡代表着比较高级的审美，其实这是一种误区。当然这也是商家他们喜欢去做这种概念吧。
你想想，咖啡最初在非洲大面积种植，在国外是一种日常饮品，相当于茶之于中国。那它传进中国以后，其实也应该只是一种饮品，只有好喝不好喝的概念。其实很多人喝不出来好喝不好喝的，加奶加糖更符合他们的口味，这也没毛病。
Q：那是否可以理解为，重视生豆、烘焙和萃取，都只是为了让咖啡更好喝，而不是让它更高级？
良先生：对，其实应该是这样的。我喜欢手冲咖啡，只是因为我觉得它好喝。
其实这就是咖啡的真相，无论是为了提神或是为了社交，咖啡的本质就是一种饮品， 你可以觉得加奶加糖的拿铁永远的神，当然也可以一头扎进滤壶赏味冷萃，各有各的口味，谁也不比谁高贵。
采访人在加班采访，受访人在采访之后加班，说到这里，咖啡的高傲已尽数体现
专业咖啡师
咖啡爱好者还是在消费者的层面来看的，真正的咖啡从业者更能洞察行业。
受访人段瑞哲经营一家咖啡店长达十年，同时也是SCA认证高级烘焙师兼Q-Grader。
SCA（Specialty Coffee Association，精品咖啡协会），是全球最为专业的咖啡机构之一；而Q-Grader就是阿拉比卡精品咖啡质量分级品鉴师，是目前世界上最为严格的咖啡感官测试系统之一。
图：SCA咖啡风味轮
Q：逮到专业人士了，就很想问一下，现在的精品咖啡符合精品咖啡的标准吗？
段瑞哲：你在网上应该也能看到，根据美国精品咖啡协会的定义，精品咖啡应该是“好生豆、好烘焙、好萃取”三位一体的高品质咖啡，杯测80分以上的咖啡豆才能称之为精品咖啡豆。
但我入行快十年了，现在很少提精品两个字。
毕竟咖啡豆是一种农作物，它的产量是有限的，如果要严格按照那个标准来，精品咖啡在国内就很难做长久。
尤其是在现在这个年代，讲故事吧，是很正常的事情，不要太偏离就好。
Q：那可以理解为，精品咖啡是一种营销出来的概念吗？
段瑞哲：对，自然是有营销的成分，但是他们还是会比星巴克、瑞幸更“精品”一些的。
星巴克每天需要的豆子数量非常大，而它又要保证品质的稳定性，所以会倾向于选择产量大、品质一般的豆子。精品咖啡店的成本开销没有星巴克那么大，他们会进一些品质相对更好的豆子，还有一些精品豆。
Q：那如果一种精品咖啡豆用完了，怎么办？
段瑞哲：他们可能会找其它口味差不多的豆子来代替，或者跟其它豆子混在一起。但这是可以理解的，因为商家要保持他的稳定的一条线。
等精品咖啡的市场扩大了，自然就能鼓励全球多种好豆子。它是一个动态的局面。
Q：你们这种独立精品咖啡店进货更能保证品质吗？
段瑞哲：除了星巴克是有自己独立的体系，其它的基本进货渠道都差不多，只要在国内，基本上都是同样的上游公司，只不过豆子的等级是有高下的，所以这个不一定。
Q：说到这里我就想到一个数据，据久谦中台研究院，去年中国咖啡饮品的市场规模只有500亿，那精品咖啡能占的份量只会更小。
在这样的情况下，大厂花这么多钱投资值得吗？
段瑞哲：作为从业者，当然希望能有更多人喝咖啡。
我一直觉得，一家独大不是好事，现在越来越多的精品咖啡品牌出现，会推动咖啡市场进一步发展。
当资本介入后，就跟咖啡本身没有太大的关系了。比如说瑞幸和江小白，都只是通过不同的载体去阐释资本的运作方式。
当然从另一个角度来说，他们也是在对消费者进行一种培养，比如大家看到精品咖啡都获得融资了，可能会好奇，去喝了，发现味道还不错，比如manner一杯才十几二十，比星巴克还便宜。这对消费者也是种好事，他们拥有更多的选择了。
其实一般消费者是尝不出不同咖啡豆的区别的，只要在满足提神的需求上好喝一点就行。但是从我们专业的角度来看，精品咖啡豆做成拿铁也是比普通咖啡好喝的，所以扩大精品咖啡的市场对普通消费者也是有好处的。
至于大厂投资值不值得，还是要交给时间，但我持乐观态度。
和段瑞哲聊完之后，我印象最深刻的是，我国的咖啡行业还达不到谈“精品”的那一步，还有很长的路要走。
再引用一句良先生说的话：
良先生：一般来说，市场的公司分为两种。一种要把产品做得更贵，给它赋予概念，割一波韭菜。还有一种公司呢，他会利用技术降低产品成本，卖得更便宜，让大家都能接受。只有第二种公司，他才能够活得下去，第一种公司基本上都死了。
目前还看不出来现在的精品咖啡是哪一种，如果按第二种方式，那它就是能长期发展的。
再看咖啡最兴盛的欧美地区，咖啡市场经历了三次浪潮，第一次是二战后兴起的咖啡速食化，速溶咖啡大行其道；第二次浪潮是由星巴克为首带领的意式咖啡热，而第三次则是为了对抗星巴克而诞生的咖啡精品化浪潮。
欧美的咖啡市场已经趋于成熟，消费者的咖啡购买力和品味都趋于稳定，以星巴克为首的意式咖啡与精品咖啡都有很大的市场。
我还从英国“诺丁山计划咖啡店”的老板Davydas那里了解了一点英国咖啡店的情况：
Davydas：（翻译大意）英国的独立精品咖啡店非常多，几乎每隔几百米就会有一家。首先，这些独立精品咖啡店是客制化的，客人可以选择喜欢的咖啡豆和做法。另外一点，是他们的价格和星巴克差不多，因为他们的店面普遍很小，节省下来的成本都会用作采购咖啡豆。
对比之下，中国的咖啡市场发展周期比欧美短，但速度迅猛，现在已经处在咖啡精品化的浪潮中了，国内咖啡的赛道现在挺拥挤的，但是未来的发展如何，还是要交给时间。
最后我问了一下段瑞哲爱上咖啡的契机，他回答道：
“是命运。”
图源：段瑞哲的朋友圈
想了想，我自己不也是吗？每一个按掉闹铃，拖着疲惫的身躯离开家的清晨；每一个不停加班，大脑几近宕机的夜晚——只有咖啡，能给我片刻的清醒和快乐。
以前我看着外卖app上琳琅满目的咖啡品牌会陷入沉思，精品咖啡or星巴克？手冲or拿铁？现在我已经想开了， 已经过得这么苦了，为啥还要选苦咖啡呢？既然要选好喝的奶咖那为什么不选便宜一点的呢？
我选15一杯的manner拿铁，假如有时间去门店，自带杯子还能减5块钱。
本文来自微信公众号 “Vista氢商业”（ID：Qingshangye666），作者：阿澈，36氪经授权发布。
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