难以忘怀的川菜 / 开普饭

在前文《工艺川菜双绝——鸡豆花与雪花鸡淖》一文中，笔者介绍了两道工艺川菜：鸡豆花和雪花鸡淖。在该文中已经谈到鸡淖的淖字，另外还有一个用淖命名的四川美食——连渣淖。连渣淖是四川汉族地区的菜名，在彝族地区，则称为连渣菜，也有人称之为菜豆花。在介绍这道四川风味小菜之前，先谈谈四川方言与美食中这个奇特的“淖”字。

已故诗人流沙河先生曾比较深入地研究过四川方言，发现其中有不少古字，而那些文绉绉的古字，竟流行与四川乡间。但老先生漏过这个“淖”字，因为这个淖字也是流行于四川乡间，并用来为川菜命名的，如鸡淖、连渣淖。

淖，读音nào，意为烂泥，泥沼；韩愈曾有咏蛤蟆的诗句：“跳踯虽云高，意不离泞淖。” 苏轼的“用过韵冬至与诸生饮酒”一诗中有“归途陷泥淖，炬火燎茅蓬”。宋范成大“灩澦堆”诗中有“时时吐沫作濆淖，灂灂有声如粥煎。”范先生可能是第一个把粥比喻成淖。可见把淖字与美食联系在一起，至少可以追溯到宋代。

雪花鸡淖是稀泥状，连渣淖也如稀泥状，三合泥也是稀泥状，但用泥字命名前两种菜，就会觉得很别扭；用这个淖字命名，既文雅又好听，而且这名字仍然保留在如今蜀乡中。笔者家乡家家都会做连渣淖，小时候母亲也常给我们做鸡淖、连渣淖，至今记忆犹新。

大学毕业后巧遇上山下乡，笔者到四川凉山州工作达八年之久，在那里吃得最多的菜就是这连渣淖。但彝族地区不叫连渣淖，而叫连渣菜，还有地方叫菜豆花。在我背着被盖卷同彝族干部到彝族山寨搞“公社化运动”时，吃过的最好吃的菜就是连渣菜；我在越西南箐当文书时，经常吃这连渣淖（菜）。后来才知道，这连渣菜还是彝族名菜。

连渣菜，又称菜豆花，四川汉族称为连渣淖，是彝族人最常吃的菜肴，也是真正的绿色食品。所谓“连渣”，就是把黄豆磨成浆，不过滤，连汤带渣一起煮开，然后倒入酸菜水（我老家用的是点豆腐的卤水，或石膏水，过程与点豆腐类似），等豆浆连渣凝固后，放入青菜煮熟即可。煮好的汤有一股清香。吃原汁原味，不放任何作料；也可用海椒面等作料做蘸水，或将调料浇在连渣菜上吃。特点是：清热解渴，色香味俱全，清爽舒适。趁兴来一首四川方言诗：

彝汉是一家，都爱菜豆花。

连渣点豆腐，啥都不抛撒。

同锅煮青菜，清香稀溜耙。

营养如豆腐，富含多维他。

绿色素佳肴，蜀人都爱它。

注1：抛撒，四川方言，浪费的意思。指豆花豆渣一起吃；稀溜耙，四川方言，指食物煮得柔软，易咀嚼和吞咽；

注2：这里的青菜，特指四川青菜，用来做泡菜、盐菜、冬菜等的青叶菜，不仅富含维生素，还富含铁质。