酸甜的口感，酥软的面包，工作日也可以从容享受人生

Hi，大家好，我是小贝，愉快的周末已经过去了，明天就将迎来繁忙的新的一周。

今天给大家推荐一款皇冠林檎吐司。林檎在日语里是“苹果”的意思，所以这其实是一款苹果吐司。

原方来自《职人手感吐司》书中第53页，在配方的基础上我进行了一些改良，更符合国人的口味。自制的苹果馅料非常好吃，酸甜的口感，香香的黄油味，配上一杯咖啡，吃起来很幸福。

用料

中种面团

高筋粉（昭和先锋）（70%）154g

新鲜酵母（3%）6.5g

牛奶（25度）（35%）77g

蛋黄（10%）22g

主面团

高筋粉（嘉禾牌黄侨）（30%） 66g

海盐（2%）4.4g

砂糖（10%）22g

全蛋液（30%）66g

软化黄油（40%）88g 我用44g

鲜酵母（0.5%）1g

法国老面（20%）44g

制作方法

1.提前1天制作中种。

原方是室温发酵中种约2-4小时，我采用了冷藏法来制作隔夜中面团。

将材料混合均匀后，室温放置30分钟-1小时。然后手揉几分钟，让面的表皮光滑有弹性。再转移到冰箱里隔夜发酵12小时以上。图片是发好的中种面团。

2.提前1天制作老面，或长期养老面。

原配方不含老面。我对此作了改动，增加了20%的老面，并对应减少了面粉用量。

吴克己老师的法国老面配方如下：

法国面粉T55 ：100g

盐：2g

麦芽精（或麦芽糖）：0.6g

水：70g

低糖酵母：0.4g

将法国面粉、水和麦芽精（麦芽糖）倒入搅拌缸中慢速搅拌成团，静置15分钟-30分钟自解，撒酵母，慢速转中速搅拌均匀。基本发酵30-60分钟，翻面排气后，冷藏12小时以上使用。冷藏可以放置2-3天。如果闻起来过酸，就要丢弃。

如果没有法国面粉可以用70g高筋粉加30g低筋粉混合使用。如果没有麦芽精可舍去不用。

老面通常经过较长时间的发酵，能给面团带来发酵的香气，还能给面团带来足够的乳酸菌。所以我习惯养老面，用老面。

3.提前制作苹果馅。

苹果丁：200g

砂糖：46g

黄油：20g

柠檬汁：16g

先把苹果切小块，但不要太碎。我用的是一种脆苹果----嘎啦苹果。

4.倒入砂糖，拌匀，腌制约5分钟，苹果会出水。

5.用中高火煮，约1分钟后加入黄油和柠檬汁，煮到汁略变稠就停火。不要一直煮下去，否则汁会越煮越多，苹果会变成泥。煮的时候需要一直翻动苹果块，避免糖分糊底。

图为熬煮好的苹果馅。

6.制作主面团。

将除了黄油、盐、酵母以外的食材倒入厨师机中。慢速搅拌成团。

夏天控面温第一重要，冰水冰面团，还要套冰袋打！！！

7.然后用中高速打面，约15分钟后加入酵母，继续打面直到面团表面有光泽感，手能撑开大片不破的厚膜。

8.加入黄油和盐继续打面。中高速继续打面到完全态。刚开始加入黄油的时候，面的状态看起来很烂。

9.继续打下去，面会达到完全态程度。

10.滚圆后发酵一小时。体积不足两倍大。

11.把面团等分六份。滚圆醒发15-20分钟。然后擀开，包入等量的苹果馅料。

12.末发32度，约1个半小时，湿度70%。预热烤箱200度，烘烤30分钟。完成。

13.这次使用的面粉是100%金象。

14.咖啡配吐司，晒晒太阳，悠闲的下午茶时光。

小贴士

天热的时候，室温偏高，最好开空调进行揉面和操作，还可以把面团放入冰箱醒面，总之，用各种方法帮忙给面团降温。面温低，组织会更细腻。

液体部分需要预留10g水，根据面的软硬情况，调整液体量。

和原配方里不一样的地方是，我用牛奶代替水。所以做出的是100%纯奶林檎吐司。

配方里的黄油量较多，虽然好吃，但揉面时间会变长，因此控温很重要。

使用的面粉是100%金象小包装面包粉。