面包蛋糕、糕点焙烤食品防腐技术系统工程四

面包蛋糕、糕点焙烤食品防腐技术系统工程四

文|糕餅焙烤 面包蛋糕資深防腐专家杜德春

关键词：防腐剂超标、项庄舞剑意在沛公、GB-2760-2014食品法

面包蛋糕等焙烤食品防腐技术“四两拨千斤”：

麻雀虽小，五脏俱全-安全有效的防腐技术，并不一定就以庞大的资金作为代价！对症下药、四两拨千斤是真正华佗孙思邈好中医标本兼治的大医生！
40年面包蛋糕、糕饼糕点防腐抗氧化技术经验-杜老师可以“四两拨千斤”、对症下药、因地制宜、有的放矢；从根本上系统有效地导入“四两拨千斤、对症下药”的有效系统技术。
这些程序系统是：
食材配方
工艺流程
成熟流程
冷却方案
包装方案
安全防腐方案
抗氧化方案
aw、ph、栅栏技术、控制点

焙烤食品法律罚款或坐牢或刑法依据如下食品法执行：
焙烤食品法律罚款或坐牢或刑法依据如下食品法执行：
▷以挂靠QS或SC贴牌的企业、出现食品事故、由当事者承担所有责任！
▷以违反防腐剂超标1≥阈值量的按照GB-2760-2014等诸多焙烤法量刑法！
▷以面包、蛋糕等糕点焙烤制品致人中毒、恶性、不适、呕吐、致病、死亡等食品中毒事故企业法人，如下法律量刑法！
▷以面包、蛋糕、月饼、饼干、绿豆饼等焙烤食品引发的产品发霉、变质、氧化、防腐剂等添加剂超标中毒事故，如下法律量刑法！
▷以面包、蛋糕、月饼、饼干、绿豆饼等焙烤食品引发的产品发霉、变质、氧化、防腐剂等添加剂超标、落菌指数超标、添加GB-2760-2014违规或超标的添加剂，如下法律量刑法！
▷由于原材料-譬如水质、面粉、糖醇、油脂、丙二醇、山梨糖醇、添加剂、防腐剂、乳化剂、色素、增甜剂、泡打粉（含有铝或金属微量元素超标）、包装塑料材质等；如下法律量刑法！

GB/T23374-2009;GB5009，12-2010(第一法)；GB/T5009，35-2003(第一法)；GB/T23382-2009；GB/T23377-2009；GB/T5009,140-2003；GB/T5009，97-2003(第一法)；SN/T1743-2006；GB/T23495-2009；GB4789,20-2010(第二法)；GB/T4789,2003；GB4789,15-2010；GB4789,4-2010；GB-2760-2014；CB-5749-2006； GB1355-1986 ；GB-1355-2005 ；CB4806.1-2016； CB T10004-2008。

GB-2760-2014以后食品法，违反任何上面规定，足以让你回到解放前！千万别说你有多少钱；千万别说你食药局有人！千万别说你企业规模有多大！三鹿乳业规模有多大！违反食品法就是践踏人民的健康！

在我合作的客户里面、特别这些年，由于面包蛋糕学生中毒事件而被坐牢、辛辛苦苦几十年、一下回到解放前的事件时有发生；由于防腐剂超标而被刑法与罚款也不少；在就是由于幼儿园或学校蛋糕面包等焙烤食品集体中毒事件而被处以拉黑重刑法的...

在一个无比不专业的社会、欺骗与忽悠、谎言与噱头频频上演！以至于-许多人寄希望于-

卖原料的、卖机械的、卖烘焙书的、卖包装的、做饼屋的师傅、以各种名义包装忽悠的...成为免费天上掉馅饼的华佗！

在我们烘焙加工业内、你会发现如下情况：
▷卖糖醇的、居然成为防腐技术专家
▷卖添加剂的、居然成为防腐技术大师
▷卖防腐剂的、居然成为防腐技术大师
▷制造添加剂/防腐剂的、居然成为防腐技术大师加专家
▷制造乳化剂/氧化剂的、居然成为防腐技术大师加专家
▷卖甘油或山梨糖醇的、居然成为防腐技术大师
▷卖臭氧机或除湿机的、居然成为防腐技术大师
▷做车间净化的、居然成为防腐技术大师
▷挂靠以糕饼加工巨头集团或知名企业的赝品大师、居然成为防腐技术大师
▷出版了几本烘焙或食品书籍的、居然成为防腐技术大师...

▷做饼屋或者短线的、居然成为防腐技术大师

▷离谱的大师专家比比皆是、自己慢慢品味。

GB2760-2014、如何协作添加防腐剂不超标（g/KG）：

最大添加量：

脱氢0.5

丙酸钙2.5

山梨酸钾或复配防腐剂1.0

添加糕点计算公式：

①配方添加量：脱氢0.25、 丙酸钙0.5 、山梨酸钾或复配防腐剂0.2

①0.25/0.5（0.5）+0.5/2.5（0.2）+0.2/1.0（0.2）=0.9＜1（不超标）

②配方添加量：脱氢0.4 、丙酸钙1.2、 山梨酸钾或复配防腐剂0.5

②0.4/0.5（0.8）+1.2/2.5（0.48）+0.5/1.0（0.5）=1.78＞1（超标）

③配方添加量：脱氢0.5、 丙酸钙2.5 、山梨酸钾或复配防腐剂1

③0.5/0.5（1）+2.5/2.5（1）+1/1（1）=3＞1（超标）

2014年12月31日国家卫计委发布了GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》，该标准将替代2011年版本并于2015年5月24日起实施。食品法规定、糕点类防腐剂总和≥1，第一次罚款10-200万；第二次罚款同①、刑法坐牢、终生取缔食品生产许可证。

焙烤行业的隐形翅膀：（卖拐还是拐卖）

焙烤加工领域水很深，其表现形式是隐形的翅膀-你无比小心，但依旧被套路伤害，不是你没有聪明、而是社会风气不好，在套路面前 不以为耻反以为荣。

愿此文、唤醒 金玉其外败絮其中的人。

愿此文、感召 项庄舞剑意在沛公的人。

焙烤食品技术：

以上海展会作为媒介、以公司作为媒介、以工作室作为媒介、以职业国际学校以媒介、以大学为媒介、以各种可以包装自己是大咖的媒介。

没有金刚钻别揽瓷器活，但是这句祖训完全被颠覆！现在烘焙市场之风气非常糟糕！“授之以渔”乃是“授之以鱼”；从学校来说德智体美仅仅是表面文章而已，其目的不是百年树人、乃是打太极而已！

社会之大师、并没有工匠精神与责任之心；所以、西点大师说自己是长线工业博士专家；而懂一点皮毛或者套路一些客户的配方、就开始所谓的技术转让或者发样品，实际是欺骗涉世未深的烘焙初学者之套路！

最为残酷的是：三把刀皮毛的所谓大师或者师傅、在防腐技术上面的伎俩；让学习者倾家荡产或者遭到致命打击！一方面是社会风气太差、人品技能有问题；一方面也说明了学习者喜欢便宜的致命心里。

这种事情发生在譬如上海烘焙展会的各种故事：

食品机械购买回去、功效与参数应用不起作用。

食品原料购买回去、发现GB超标或者不是上海所见。

食品大师在展会莺歌燕舞、结果后来发现所指导品控、技术或者防腐车间措施与赵本山的作品《卖拐》如出一辙！待大呼上当之际、人家的电话号码都说-查无此人！杯具！

食品包装、食品链皆有可能！

王健林说：马云比赵本山都能忽悠！

赵本山说：卖拐、拐卖，卖拐、拐卖！

大部分人开始的初心是 “卖拐”

但是走着走着就忘记初心、 结果开始“拐卖”！这就是焙烤食品行业乃至整个中国社会的风气现状。

借用罗伯特一句经典：不是他没有告诉你真相，而是没有告诉你全部真相。

焙烤食品防腐技术的“项庄舞剑意在沛公”：

一】：病入膏肓的故事

①早几年前、连云港一位蛋糕房李总转型食品加工厂，其投资大约几百万的长线蛋糕与面包，在两年之内亏损到解放前。

其原因是：面包蛋糕可持续发霉瓶颈。

溯源技术：其去上海展会、被几位设备机械厂家、推荐冠以华佗的大师、所巨资指导的防腐规划结果成为不可救药的悲剧。

②早先年、合肥郭总，从小作坊转型、以巨资建设以蛋糕面包等流通产品，其硬件模式基本接近达利园。

其原因是：产品间发性发霉变质，导致全国供货点、爆发性大规模退货。

溯源技术：他在电话中、几乎是哭泣的声音说-“是其迷信北上广与日欧港澳台大师所致！也许、西点他们是有一套，但长线规划，付出惨重代价！

二】：假华佗的盲人摸象

卖防腐剂的

卖乳化剂的

卖添加剂的

卖油脂的

卖改良剂的

卖臭氧杀菌的

卖除湿机的

卖紫外线杀菌的

卖车间环境机械的

卖糖醇与甘油的

卖包装机的

卖食用酒精的

卖防腐书籍的

卖防腐技术的

......

以食品大学贴牌

以食品集团公司贴牌

以日欧港澳台或北上广贴牌

以上海展会包装贴牌

以各种手段花样套路贴牌

......

三】：2014年与2014后发生的故事

①山东夏津县、刘总，其花了大约12万邀请的据说是兰州食品防腐大学的x专家，其设备（长线蛋糕卷）与净化环境大约几百万。其恰恰是GB2760-2014添加剂执行标准时刻，山梨酸钾、双乙酸钠、单辛、脱氢、超霸、复合防腐剂、丙酸钙...严重超标。

大师对其授之以鱼的神药、据说分解这些防腐剂，但最后的结果是被食药局罚款与坐牢（据说最后给华佗打电话，说查无此人！据山东夏津县与河北宁晋县的焙烤食品宝贝们说，2014年之前，这位大师天使备受青睐，邀请都要提前预约排队；2014年以后，以奇门洞甲之术，在人间蒸发了）。

②邯郸地区的王总，因其保质期六个月的蛋糕、防腐剂与色素超标，而被罚款60万且吊销其SC资格。究其原因、居然是与一位大约55-60多岁的、面包蛋糕防腐大师天使所学。

四】：挂着羊头卖狗肉

这类“华佗”、起先是给公司打工，譬如销售油脂、糖醇、防腐剂、添加剂等；后来看到在公司终究是为人做嫁衣，且公司的薪水无法满足个人欲望，于是乎、以各种神圣的名义，包装炒作后，俨然变成可以治疗各种防腐技术的大咖、大师、专家、导师 、教授、神医华佗...

诸位认真看看其发布的朋友圈与媒体文章、就知道什么叫“金玉其外败絮其中”或是“挂着羊头卖狗肉”。

这种情况就好像2018年上市公司长生生物制药食品有限公司、2019江苏金湖过期疫苗事件；一个是国家级科技生物上市公司、一个是国家级疾病疾控中心，却草菅人命。

有句经典的花语：一桶水放在一边 总有澄清的时候；但是很多人要交很多学费后，才会认识真假华佗；这也许应了老人说的那句话：掉坑里的次数多了，就慢慢不掉坑了。

后记：GB2760-2014出台后，对于焙烤食品防腐剂的用量做出明确规定：1≥防腐剂总和、将会罚款与刑法同步执行；第二次会终生取缔食品加工资格（终生拉黑）。对于有些有SC的企业主，奉劝不要为了几万或几十万的贴牌租赁费，而让这些挂着你名称贴牌的不法者、让你回到解放前（问责是从谁是SC法人开始）。

为何善良的我们总是被人套路和欺骗（烘焙行业：①糕点技术②食品防腐技术③食品机械④食品链条）：

授之以渔/糕餅資深工匠杜德春

你是如何被忽悠的：

感性替代理性，你的眼睛与心灵被蒙蔽，以至于情商变为零。

现代商业社会骗子说的比唱的都好听-没交钱之前是天堂、交钱之后是地狱。

都说“为人民服务、实则为人民币服务”，“项庄舞剑意在沛公”个别味道、自己咀嚼。
事实上、从来就不是谁欺骗或者忽悠你，真正的原因：是你自己情商不足、以至于是你自己愚昧无知出卖了你自己的灵魂而已。

①侥幸务虚心理-“福兮祸所伏，祸兮福所倚”，“塞翁失马，安知非福”。

②占小便宜心里-“占小便宜吃大亏”、“天上掉馅饼的故事只是一种传说”，它从来就是安徒生虚构的童话。

③眼见为实心里-“耳听为虚、眼见为实”这句话不知道害了多少人！但见上海烘焙展会机械与大师傅“你方唱吧、我方登场”-于是你就蠢蠢欲动、结果一用才知道大呼上当！结果与二把刀师傅一合作才知道害你没商量！...君不见多少世上人或物是通过“皇帝的新装”包装出来的？你的眼睛能分辨出来吗？“耳听为虚、眼见为实”-空气你能眼睛看到吗？-每天你要呼吸；上帝你能眼睛看到吗？-世上有几十亿信徒？

④崇洋媚外心里-外国的月亮不仅比中国圆、听说人家的面包蛋糕大师也是神奇呢！再就是北上广大师据说都是蛋糕面包神奇的大师！结果是-害你没商量、烧钱呗，面包蛋糕也许还没有你做的好，别看这些大咖出版几本“小瘪三二脚猫”的baking book(现代商业社会、你砸钱也给你出版-你不看倪萍出版《月子》、赵本山出版了《伺候月子》吗？）

⑤盲人摸象心里-有句古老的哲言：世上到处是长着眼睛的瞎子，盲人摸象就是从这里开始的！我听到很多呻吟-我被二把刀师傅骗了！我被食品机械商骗了！我被包装袋厂家骗了！我被所谓的食品防腐技术师傅骗了...被套路和欺骗呻吟不绝于耳

⑥道途听说心里-孔子《论语.阳货》。罗伯特在《财务自由之路》这本书阐释了-投机主义，与孔子有同工异曲之妙。

⑦急于求成心里：欲速则不达、罗马不是一天建成的-有品位的专业专家都是沉淀出来的，二把刀师傅或者企业却到处都是；这点分辨能力都没有，劝你乘早读《情商》这本书。

⑧缺乏判断心里-老婆说、老公说、这个说、那个说...好像你的脑袋是为别人长得，唯独没有为你自己长得。最后被骗的因素就是这核心八点，

总结为：“真理与谎言”-有一个关于真理和谎言的故事。真理和谎言一块在河里洗澡，结果谎言提前洗完了，上了岸，把真理的衣服穿上走了，真理一上岸就看到了谎言的衣服，它不愿意穿谎言的衣服，就只好赤裸着身子来到了人间，“于是世界上充满了穿着华服到处流传的谎言，但是人们却不待见光着身子的真理。这就是真理和谎言的关系，谎言都包装得冠冕堂皇，而真理却是告诉你赤裸的真相。”

防骗对策：

①手机号是否使用10年以上

②微信号或者网站号是否全面开放

③通过测试分辨真伪/你说打给其1/3或1/4费用，他（她马上答应的就是骗子）

④你主动联系他（她）说要成交，其三番五次主动找你的必然是骗子

⑤古人说：“没有金钢钻、不揽瓷器活”。他（她）没有真本事、底气不足

⑥行业专业、真正的价值不是廉价，如果是廉价只能说明品质与专业有问题，这里不能说骗，只能说一流、二流、三流…

站在一种专业高度、对症下药地来解决面包蛋糕糕饼食品的防腐技术：

糕饼系统防腐工程如下：

a品类

何种面包？类型？有无夹心？

何种蛋糕？类型？有无夹心？

何种面食？类型？有无夹心？

何种糕点？类型？有无夹心？

产品类型-就是不同品类的食材、配方、工艺、面团种类、不同的成熟方式；细微的不同、导致巨大的不同。

b食材

原料的阈值

原料的匹配

原料的属性

原料的纯度

食材的阈值、匹配、属性、纯度其不同，则功效作用产生巨大不同-譬如：果葡糖浆的浓度60%、75%、90%其作用功效乃至整个焙烤系统产生不同产品效果（色泽、口味、甜度...）；食材是食品防腐工程的源头；我们说选择好的原材料就是这个原因。

c配方

何种匹配食材

何种原料结构

配方目标管理

配方结构设计

配方包括以上四类设计系统专业；不能单纯的认为仅仅就是配方；配方设计关系到企业生死存亡；如此、了解如何系统细化设计配方、至关重要；而设计各种不同类型的配方何种匹配食材、何种原料结构、配方目标管理、配方结构设计关系到后面产品是否会货架期延长至关重要。

d工艺

工艺流程

工艺程序

工艺顺序

工艺条件

工艺乃是面团管理操控的艺术；不同面团的发酵、冷冻、醒发、夹酥...就是匠心造诣的最大延伸；游刃有余工艺之流程、程序、顺序、条件则奠定基调；则为后期的产品是否保鲜期延长尽在其中。

e焙烤（成熟）

焙烤设备

焙烤方式

焙烤参数

焙烤条件

焙烤之设备、方式、参数、条件不仅仅决定产品 三分做七分烤的品质；也是决定产品含水量、挥发度等延长产品的关键因素之一。

中国焙烤食品工匠杜德春-继日本德国后、真正崛起的中国本土实力派糕饼资深工匠。