纪晓辉丨姜族植物说种属，烹调提鲜属生姜（二）
姜，又名之为生姜、黄姜、均姜，是一种多年生草本植物的地下茎。生姜在植物学分类上属于单子叶植物，姜科，姜属。植物学中分类方法有多种，按照国际植物命名法规（ICBN）共包括12个主要等级（阶元）（Category）。主要分类阶元如下：门、纲、目、科、族、属、组、系、种、变种、变型。姜这一科属被称为Zingiberaceae?姜科植物，在全世界有约50个属，总共约1500种左右，生长区域主要分布于热带、亚热带地区。根据生物资源调查统计，姜在我国有19属，143种，因此姜是中国属种很丰富的植物，主要生长于我国西南部至东部等地区。按照植物学特征来讲，生姜根系并不发达，入土埋藏比较浅，主要分布在距地表下约30厘米左右的范围之内。其茎为肉质根状茎，腋芽不断分生可发生一、二、三、至N次，次生根茎，丛生密集成块状，一般来说，其苗数愈多，姜块就愈大，相应的产量也愈高。姜的地上茎是叶鞘抱合成的假茎，高度约在70~100厘米，直立不分枝。叶片披针形．具叶鞘，绿色，叶互生，排列两行。在我国北方是很少能见到姜开花现象的，但在热带地区生长的姜是能够开花的，属于那种光开花不结果的植物，花为黄绿色或红色，靠蝴蝶来给花授粉，但基本上很难见到姜结出的果实。因此姜的繁殖并不需要种子，而是采用根茎繁殖来进行的。
姜，是植物干燥根茎或鲜根茎。提起姜，我们首先想到的是其味辛辣，是人们家庭烹调中不可缺少的重要调味品。实际上用于调味品主要是老姜，而鲜嫩的姜更多是直接用于食用菜蔬，及制姜品美食原料，如姜糖等。我国民间区分姜之老与嫩是按收获时节来划分的。八月收获的姜含水分多，纤维少，辛辣味淡薄，为嫩姜，十一月份挖掘的姜，含水分少，辛辣味浓，为老姜。前面谈到炎帝食姜故事，可以得知，中国人食用姜的历史十分久远，至少应该在5000多年以上，而姜的人工栽培历史也已经超过了3000年。谈到食用姜，就不由人想起了中国历史上一位先圣，那就是至圣先师孔圣人。史料所载，春秋时代孔子就主张：“每食不撤姜。”圣人说到做到，每天饭后必要嚼姜数片。
谈到食用姜的好处，明代李时珍有过一段精彩论述︰姜，辛而不荤，去邪辟恶，生啖熟食，醋、酱、糟、盐、蜜煎调和，无不宜之。可蔬可和，可果可药，其利博矣。凡早行山行，宜含一块，不犯雾露清湿之气，及山岚不正之邪。李时珍的这段记述，把人们加工食用姜的各种方法几乎是“一网打尽”了。
姜供食用的部位为不规则的块茎，一般呈现灰白或黄颜色。生姜的营养价值很高，根据现代生物学研究测定，每500克生姜中，含有蛋白质七克、脂肪三点五克、碳水化合物四十克、抗坏血酸二十毫克、尼克酸二毫克、胡萝卜素零点九毫克，能产生热量约为二百二十千卡。
老姜作为一种重要调味品，是享誉全球的中华饮食文化中烹调文化中的重要成员之一。姜在烹调菜肴时具有去腥、提鲜的神奇作用被人人津津乐道，因此中国民间就流行着这样的俗语：“饭不香，吃生姜”。这句话真实反映出，姜具有改善口感增进食欲的功效。据专家研究：生姜中含有的姜酮、姜醇、姜酚三种成分能增强和加速血液循环，刺激胃液分泌。所以姜有助于对食物的消化吸收，食姜饭香是有一定科学依据的。
姜在烹调过程中能够去腥膻味，是其成为烹调大师们心爱调味佐料首选的最大原因，原理是这样的：鱼、蟹、禽、兽等肉类中常带有大量致病微生物（大多为沙门氏菌），这些微生物分解肉类的蛋白质进行自我繁殖，在这一过程中会分解产生腥臭味，而姜汁当中的姜酚、姜酮、姜醇成分可以与其发生生化反应，有效分解这些物质，消弭这些异味，保证食品口味清香。人们在用姜烹调时，多数人并不知道，烹调中用姜去腥功能是一种“无心插柳柳成阴”的保健之举。因为沙门氏菌在分解肉类蛋白时，除产生腥膻味之外，还会产生大量对人身体有害的有毒物质，人一旦误食对身体健康，危害极大，会引起食物中毒，而姜在烹调去腥过程中，姜酚、姜酮、姜醇与这些有毒物质发生反应，有效的发挥出解毒功能，将微生物产生的毒素分解，其对人体作用又岂是只为满足口味鲜美这么简单，那个保护人体健康的解毒功能对人体的卫护作用之大，超乎想像，正如王安石《字说》所说的那样︰姜能强御百邪。相比之下，在烹调中姜的去腥膻之作用不过是小巫见大巫，不可与解毒之功同日而语。我们也可以这样看待姜，它是在人们日常生活具有高尚情操、默默奉献、大公无私的忠诚卫士。
随着人民生活水平的提高，养生成为了人们普遍追求的新时尚。而有关姜的养生、益寿、延年功效，早已被营养学家所证明。营养学家发现，生姜中含有的辛辣成分被人体吸收后，能够抑制体内过氧化脂质的生成，其抗氧化作用比当前常用的抗氧化剂维生素E的作用还要明显，所以姜具有很好的抗衰老作用。生姜中还含有一种化学结构与阿司匹林中的水杨酸相近的特殊物质，这种物质能降血脂、降血压、防止血液凝固、抑制血栓形成。生姜中所含的姜酚，有很强的利胆作用，因而可用于预防和治疗胆囊炎、胆石症等。
而有关姜的益寿、美容、保健被中国民间，以另一种独具特色的语言文化形式广为流传，那就是熟语。
作 者 简 介
纪晓辉，微名“纪源”，北京人，1963年出生，北京交通管理部门工作。原“中国文物学会会馆专业委员会”会员、第三届理事会理事，“中国‘野人’考察研究会”会员，曾受聘担任北京大学等机构举办的“全国首届二十年会馆文化突出贡献人物评选”监察委员。现为《中国会馆》采编部主任、电视新闻评论员。三年来，在多种报刊传媒发表各类文章、诗词、评论、论文等约50万字。中国著名行走散文作家联盟成员，自媒体《行参菩提》签约作家。