面包知识丨关于冷冻面团你所需要了解的几个知识点
日本面粉
半干酵母
什么是冷冻面团
冷冻面团的方法1950年左右发展起来的新面包制作工艺。起初冷冻面团法主要是应对于面包工厂公司、或连锁面包门店。将已经搅拌、发酵、整形完成的面团在冷库中快速冷冻和冷藏，然后将此冷冻面团通过冷链运输的方式，配送到各个品牌连锁店（包括超市、宾馆、面包店等）的冰箱贮存起来，各连锁店只需备有醒发箱、烤炉即可完成面包生产及售卖。随时可以将冷冻面团从冰箱中取出，放入醒发室内解冻、醒发，然后经过烘烤即为新鲜面包。
冷冻面团就是在面包制作过程中，为了方便储存及运输，运用冷冻原理和技术，先制作成为半成品，延长面包的保质期，然后经过解冻以及后续工艺，最终制作成为面包的过程。
冷冻面团的现状
冷冻面团的技术发展于欧洲，国内还是起步阶段。欧洲的冷冻面团占面包行业的比重大约是40%左右，美国大约是70%左右，而国内冷冻面团也在快速的崛起中。国内冷冻面团与欧洲的冷面团区别在于，欧洲冷冻面团主要是欧法式面包与起酥面包，美国冷冻面团主要是以三明治为主的预烘烤冷冻面包，而国内的冷冻面团主要是不发酵的中式酥类产品以及挞类产品，而发酵类的冷冻面团还处于起步阶段，产量最大的是冷冻披萨饼底与一些甜面包面团。
技术优点
冷冻面团技术最大的优点是在高需求量的市场中实现了烘焙食品的现做、现烤、现卖。确保顾客可以在任何时间段都能买到并品尝到刚出炉的新鲜面包，可以直观的看到面包的制作、烘烤和出炉，闻到面包刚出炉的诱人香气，催人食欲，增加购买欲。大多数冷冻面团产品的生产都采用快速发酵法，即短时间发酵法或未发酵法。这样的操作方式能使产品快速冻结后具有较长的保鲜周期，主要是由于经过冻结后部分酵母活性完好地保存下来。同时能实现快速上架，最快速的达到售卖阶段，减少人员配置成本等。
操作要点
①冷冻面团要将面团搅拌至面筋完全扩展（9成筋度、呈薄膜），面团的理想温度在18-24度区间值（针对于不同系列的面包）。
②发酵时间通常为20min-30min左右。
③分割、预整形和成型等操作速度要快，面团要以最短的时间进入冷冻环境，进行冷冻储存。
④急速冷冻柜-40~-34℃的情况下，通常需要30min左右，冷冻至面团的中心温度到-32~-29℃在转入-18~-22℃进行冷冻储存。
⑤冷冻温度在-24℃~-18℃。面团最佳储存期通常为5~12周。
⑥从冷冻柜中取出冷冻面团，在0-4℃的冷藏温度中放置12h-16h，将面团进行解冻，然后将解冻完成的面团放在温度28-32℃，湿度70%~75%的醒发室醒发约1.5h-2h即可进行整形制作
技术缺点
①在长时间的冷冻储存中会导致20%-30%的酵母细胞死亡，其后期发酵延长，酸味较为明显。
②需要选择更好的面粉，蛋白质含量、灰分含量甚至研磨程度都会影响冷藏/冷冻面团的效果。
③在冷冻（-20℃以下）过程中水分凝结形成冰晶，会损坏面筋，从而导致面包的膨胀力与发酵力变差。
④较长的静置导致水分子的渗透，在烘烤过后表面小气泡感明显，影响产品外观。
如果您有更多想要或探讨了解的知识，欢迎前往我的公众号“东京烘焙职业人”，或是来到我的面包研修社进行实地学习。更多精彩内容等你发现。
2020，我们在这里等你。